Le plus charcutier des restaurateurs parisiens, David Baroche, vient d’ouvrir une boutique laboratoire où il fabrique des saucisses non seulement pour ses clients, mais aussi pour ses confrères. En jetant un œil nouveau sur le produit, les ingrédients et les recettes, il entend réhabiliter cette spécialité populaire.
Ces dernières années, la saucisse – saucisse-purée ou saucisse-aligot– s’est imposée dans de nombreuses brasseries parisiennes ainsi que dans les bouillons. Elle représente un produit d’appel particulièrement efficace. Positionnée à 9,60 € sur la carte du Bouillon Pigalle (Paris 18e ), la saucisse-purée fait recette. À tel point qu’en novembre 2024, Deliveroo classait cette recette du Bouillon service comme la vente n° 1 en France… et même n° 4 dans le monde. En 2019, Émilie Greenberg publiait J’aime la saucisse, aux éditions Emigreen. Dans cet ouvrage original, de par sa conception et son approche, l’auteure nous entraîne dans un tour du monde des saucisses.
Aujourd’hui épuisé malgré une réédition, ce livre a connu un succès inattendu. Invitée de nombreuses émissions de radio et de télévision, Émilie Greenberg est devenue une référence en la matière. « Je pense que des scandales alimentaires avaient discrédité ce produit, indique-t-elle. Mais depuis la crise sanitaire, les consommateurs ont compris qu’il y avait autre chose que les merguez et les chipolatas, et surtout autre chose que les produits industriels. Ils ont découvert les productions originales des charcutiers dans les régions. »
La jeune femme prépare ainsi un second tome entièrement consacré aux saucisses françaises. Elle y fera découvrir des recettes insolites, comme les saucisses aux huîtres venues de Vendée. Émilie Greenberg organise chaque année un mâchon autour de la saucisse avec les Francs Mâchons parisiens. La prochaine édition aura lieu le 15 septembre à la Bonne Franquette à Montmartre (Paris 18e ). Elle a invité David Baroche à présenter quelques-unes des créations qu’il réalise à la Maison Baroche. Un nouveau concept évoluant entre la charcuterie et l’épicerie gourmande, ouvert depuis quelques mois rue Cadet (Paris 9e ).
Une nouvelle approche
Ce fils de charcutier de Saint-Maur-des-Fossés (Val-de-Marne) a concilié avec bonheur, tout au long de sa carrière, les métiers de charcutier et de restaurateur. Depuis plusieurs années, il fabriquait dans les cuisines de sa Brasserie Baroche (Paris 8e ) des saucisses qu’il vendait à ses clients, mais aussi à des confrères restaurateurs parisiens. Un peu à l’étroit rue La Boétie, il a décidé d’ouvrir cette boutique où il a installé un vaste laboratoire très bien équipé qui lui permet de développer son activité. Les saucisses sont proposées à la clientèle sous vide, (fraîches ou précuites), avec des DLC respectives de 8 et 21 jours. La précuisson est effectuée dans l’atelier dans un four vapeur, selon un process maison.
Ensuite, la mise en œuvre du produit est aisée, avec un marquage et une remise en température. Le charcutier restaurateur propose ainsi diverses recettes de saucisses: thaïe au basilic, citron et romarin, sel de Guérande cumin, travers de porc sauce barbecue, lard fumé-comté-graines de fenouil. Le côté très ludique de ce travail passionne l’artisan. « À travers la saucisse, on peut créer de vraies recettes, explique-t-il. Elle mérite d’être mise en lumière. C’est un produit populaire, peu onéreux à fabriquer et qui plaît à un large public. »
Les saucisses sont vendues à emporter, mais elles ont aussi une fonction d’animation puisqu’elles peuvent être consommées sur place autour de la table d’hôtes de la boutique. Un gril, ouvert sur la rue, permet des remises en température rapides. Toutefois, la majorité des saucisses fabriquées dans le laboratoire sont revendues à des professionnels. Il peut s’agir des recettes commercialisées dans la boutique, mais beaucoup de restaurateurs souhaitent des produits spécifiques fabriqués à façon. Des chefs travaillent ainsi en collaboration avec David Baroche pour définir une recette qui s’intègre dans leur style de cuisine. Aujourd’hui le charcutier de la rue Cadet veut développer davantage cette fabrication. Son outil de travail artisanal lui permet- trait de produire jusqu’à 1 tonne de saucisses par semaine.
« À travers la saucisse, on peut créer de vraies recettes. »
La saucisse Maison Baroche en six étapes
1. Viande
Au départ, David Baroche travaille avec une matière première de choix, des porcs exclusivement produits dans une ferme du Perche, les Cochonnailles du Haut-Bois à La Bazoche-Gouet (Eure-et-Loir). Les animaux sont élevés sur la paille et disposent d’un parcours en liberté. L’éleveur utilise trois types de viande pour les saucisses : de l’échine, de la poitrine et du lard gras pour le goût.
2. Assaisonnement
C’est un point crucial. Soigneusement soupesé et réalisé avec des épices nobles : sel de Guérande, poivre du moulin, badiane, graine de fenouil, piment d’Espelette, cannelle. Mais également avec des herbes fraîches comme la marjolaine et un peu d’épices Marie, un mélange très prisé des charcutiers.
3. Brassage
Les épices sont alors mélangées à la viande à la main.
4. Hachage
David Baroche utilise volontairement un hachoir surdimensionné pour traiter des tournées de 10 kg de viande. C’est le moyen pour que la viande ne chauffe pas, ce qui contribue à la dénaturer.
5. Mélange
Sortie du hachoir, la viande hachée est mélangée dans un batteur mélangeur de 40 litres à l’aide d’un fouet.
6. Embossage
La viande est immédiatement embossée dans du boyau naturel de calibre « toulousain ». Au préalable, il faut vérifier l’étanchéité du boyau avec de l’eau
