Laguiole AOP, le goût puissant de l’Aubrac
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Il est le fruit d’un terroir, d’un savoir-faire ancestral et d’un attachement profond à la terre. Entre tradition monastique, renaissance coopérative et engagement local, le Laguiole continue de raconter l’histoire vivante d’un territoire d’exception.
Fromage emblématique de l’Aubrac, le Laguiole AOP incarne l’attachement d’un territoire (Lozère, Aveyron, Cantal) à son produit. « Ce fromage est né au XIIe siècle, sur le plateau de l’Aubrac, dans la dômerie construite pour accueillir les pèlerins de Saint-Jacques », raconte Jean-Baptiste Bouloc, membre de la commanderie des Grands Fileurs d’Aligot et responsable communication de la coopérative fromagère Jeune Montagne.
À cette époque, les moines encouragent la transformation des forêts en pâturages. Les troupeaux transhument l’été, et les buronniers, installés dans les burons, fabriquent le Laguiole avec le lait cru des vaches Aubrac et Simmental. « Historiquement, les caves d’affinage étaient dans le village de Laguiole, d’où le nom du fromage », explique-t-il. Après la Révolution française, les terres monastiques sont partagées entre les notables locaux.
À la fin du XIXe siècle, la production atteint 700 tonnes par an. Mais un siècle plus tard, elle chute à seulement 25 tonnes. C’est le début d’une renaissance portée par une poignée de jeunes, dont André Valadier, qui créent en 1960 la coopérative Jeune Montagne. « Ils voulaient vivre dignement de leur production », déclare Jean-Baptiste Bouloc.
Sincère et vivant
Labellisé AOP en 1961, le Laguiole est aujourd’hui fabriqué à partir de lait cru entier, sans écrémage et affiné au minimum quatre mois. « Le foin local récolté l’été nourrit les troupeaux l’hiver », détaille Jean-Baptiste Bouloc. Chaque fourme de 50 kg porte l’empreinte du taureau de Laguiole, symbole de son ancrage. En bouche, ce fromage séduit par sa texture fondante et ses arômes évolutifs: « Jeune, il est très lacté. Avec le temps, il devient floral, fruité, plus complexe. C’est un fromage très délicat », indique avec passion le grand défenseur du Laguiole.
Aujourd’hui, 77 fermes en produisent 650 tonnes par an. Utilisé en plateau ou en cuisine, il reste intimement lié à l’aligot. La tome fraîche – unique fromage intégré à la recette de l’aligot et lui apportant son filant – est la première étape de fabrication du Laguiole. « C’est plus qu’un fromage: c’est un lien vivant entre l’histoire, les paysages et les hommes de 10 l’Aubrac », conclut Jean-Baptiste Bouloc.
