Le Perchoir, précurseur parisien

Quand on pense rooftop parisien, impossible de ne pas évoquer le Perchoir. Et pour cause, les cinq associés de cette institution parisienne ont été des précurseurs en la matière, en ouvrant leur premier établissement rue Crespin-du-Gast (Paris 11e) en 2013. « L’idée est venue d’Adrien Boisset, qui travaillait dans l’immeuble à l’époque, raconte Olivier Talon, autre membre fondateur du Perchoir. Il est monté sur ce toit de 400 m2 et a vu le potentiel du lieu : nous l’avons ensuite suivi dans la phase de création du bar. »

Face au succès quasi immédiat du concept, l’équipe a rapidement récidivé en ouvrant ses établissements du Marais (2014), des Buttes-Chaumont (2015) et de gare de l’Est (2016).

« On ne se lance que sur des lieux d’exception et inexploités, ce sont les propriétaires qui font appel à nous », explique Olivier Talon. L’ouverture d’un établissement en hauteur impose en effet des contraintes spécifiques : pour le Perchoir de Ménilmontant, il a par exemple été nécessaire d’ajouter un escalier en fer forgé au milieu de la cour principale pour créer une troisième issue de secours. « On crée des lieux authentiques, en axant l’offre sur la qualité : nos équipes reçoivent une formation d’une semaine avant de travailler dans nos établissements et on renouvelle régulièrement la décoration, en mettant en valeur le côté brut et la verdure », affirme le cofondateur. Côté cuisine, l’offre varie en fonction de saisons et des produits : cet été, le rooftop mettra à l’honneur la nourriture portugaise. Il accueille également le restaurant éphémère Tontine, tenu pour l’instant par la cheffe Céline Pham et son frère Julien de l’agence Phamily First, qui verra par la suite se succéder plusieurs chefs du monde entier, jusqu’en janvier 2020. « Il nous restait neuf mois d’exploitation pour le sixième étage, on s’est dit que ce serait une bonne idée de faire un pop-up qui remette à l’honneur la food au Perchoir, explique Olivier Talon. Le bar, c’est notre cœur de métier, il représente 50 % de nos activités et juste derrière, avec 20 %, viennent les activités culturelles ».