L’essor de la restauration fluviale

La cérémonie d’ouverture des Jeux olympiques 2024 a battu des records d’audience. Selon Atout France, elle aurait rassemblé un milliard de téléspectateurs dans le monde. La Seine s’est imposée comme la vedette de ce show planétaire. Aux yeux de beaucoup d’étrangers, un dîner-promenade sur la Seine figure désormais au chapitre des incontournables.

Plusieurs croisiéristes participaient à l’événement, puisque la plupart de leurs bateaux avaient été mobilisés pour faire défiler les différentes nations participantes. S’ils étaient à la fête ce soir-là, ces armateurs n’ont pas passé pour autant un été euphorique, comme l’explique Taoufiq El Amrani, directeur général de la Compagnie des bateaux-mouches : « Pour l’instant, on ne peut pas parler d’effet JO. Dès la mi-juin, les restrictions de circulation ont commencé à impacter l’activité des croisières et des dîners-croisières. Puis l’entrée en vigueur des périmètres a accentué le phénomène. Enfin, nous ne pouvions circuler avant et après la cérémonie d’ouverture. De la sorte, j’estime qu’entre le début des JO et la fin des Paralympiques, la fréquentation a été divisée par deux. »

Lila Cheval, gérante des Bateaux privatisés Paris, une plateforme de location de bateaux événementiels, nuance cette déception : « Il est vrai que la période des JO nous a pénalisés, mais l’année reste très bonne et 2023 avait été un excellent cru. D’une manière générale, depuis la fin de la crise sanitaire les croisières fluviales se portent très bien. » Du reste, la période des JOP a été diversement vécue par les opérateurs.

Chez Sodexo Live, principal acteur qui contrôle trois compagnies (Bateaux parisiens, Batobus et Yachts de Paris), on affiche un bilan positif : « Pendant toute la durée des Jeux, nos lieux et marques de prestige ont été mis à contribution. C’est notamment le cas de nos trois compagnies de bateaux. Toutes – soit 22 de nos 26 bateaux – ont été mobilisées pour le défilé des délégations d’athlètes sur la Seine lors de la cérémonie d’ouverture…L’activité des Yachts de Paris a été particulièrement intense durant les Jeux, notamment grâce à l’organisation d’un grand nombre d’événements par les sponsors sur nos bateaux. »

Il faut préciser que Sodexo Live dispose d’une position dominante sur le secteur, en détenant 60 % de part de marché des croisières et quatre millions de voyageurs annuels. L’opérateur assure que la bonne santé de l’activité n’est pas nouvelle : « Pour les Yachts de Paris, la reprise a été intense après le Covid. Nous avons enregistré des années record depuis. » Taoufiq El Amrani reconnaît que la Compagnie des bateaux-mouches a connu une année 2023 historique, avec 250 000 repas servis sur l’eau : « Mais comme notre exercice débute en mars, les contre-performances de l’été, notre principale saison, seront impossibles à compenser, même si je suis plutôt optimiste concernant l’événementiel en fin d’année. »

Il est encore trop tôt pour noter un effet JO dans les carnets de réservations des compagnies, mais beaucoup d’opérateurs considèrent que la tendance devrait déboucher sur de belles perspectives. Ainsi, chez Sodexo Live, on se réjouit : « On constate aujourd’hui beaucoup moins d’anticipation dans les réservations, qui se font en dernière minute. Mais nous sommes confiants pour les mois à venir car nous notons une hausse des demandes. »

Montée en gamme

Sur le bateau Ducasse sur Seine, le chef Jean-Philippe Berens est satisfait de voir la fréquentation de son restaurant flottant augmenter, d’année en année, depuis son arrivée à la tête des cuisines à l’issue de la pandémie de Covid-19. La liste d’attente pour une réservation atteint trois semaines, à l’exception de quelques périodes au début de l’année.

Même pendant les JOP, le rythme n’a pas faibli. Ducasse sur Seine fonctionnait même en mode privatif durant la soirée d’ouverture. Le bateau, qui peut accueillir une centaine de convives (120 en mode privatif), effectue quotidiennement deux dîners-croisières de deux heures. Des prestations très haut de gamme facturées entre 110 et 525 € par personne. « C’est une prestation gastronomique. Tout est réalisé à bord avec des produits frais. Nous disposons d’une cuisine de préparation flottante qui jouxte sur le bateau. Mais nous en disposons d’une autre à bord. Cela reste une composition de Monsieur Ducasse, même si c’est moi qui l’interprète », justifie Jean-Philippe Berens.

Le chef est ainsi à la tête d’une brigade de 36 cuisiniers et ambitionne de voir un jour une étoile Michelin récompenser le travail de l’équipe. Pour lui, le succès du restaurant découle d’un ensemble de paramètres : « Monsieur Ducasse a souhaité mettre tous les atouts de notre côté : un cadre exceptionnel, une propulsion électrique et une prestation gastronomique sur la plus belle avenue du monde, la Seine. C’est unique à Paris. » Ainsi Jean-Philippe Berens considère l’avenir avec sérénité : « Avec l’effet JO, on va pouvoir encore améliorer la fréquentation durant la seule période un peu creuse : après les fêtes de fin d’année. »

Une société historique

Créée en 1949 par Jean Bruel, la Compagnie des bateaux-mouches est toujours détenue par la famille du fondateur, disparu en 2003. Désormais dirigée par Taoufiq El Amrani, elle dispose d’une flotte de dix bateaux. Quatre d’entre eux proposent de la restauration pendant la croisière. Ils présentent des capacités d’accueil de 160 à 180 couverts et fonctionnent 364 jours/365. Les repas sont préparés sur place à partir de produits frais dans une cuisine centrale installée dans les locaux de la compagnie, sur le port de l’Alma, avant d’être embarqués en liaison froide vers les différents navires.

Toutefois, ces bateaux sont dotés de vraies cuisines permettant des cuissons en direct. L’organisation est millimétrée et dix familles de métiers de restauration cohabitent. Comme l’explique Taoufi k El Amrani, « notre pays est réputé pour sa gastronomie et nous avons la chance de vivre sur cette réputation. Mais il faut se montrer à la hauteur de cette promesse. Depuis mon retour à la direction générale en 2022, nous avons mis l’accent sur le terroir, avec des produits sourcés et plus proches de nous. Ce n’est pas simplement pour suivre la tendance. C’est ce que le client réclame. »

La compagnie est aussi capable de décliner des dîners allant de 90 € à 340 €. Une animation musicale est assurée sur chaque bateau avec un violon et un piano. Rien n’est négligé pour conforter l’expérience du client sur la Seine. Car ce dernier se montre de plus en plus exigeant, comme le constate le directeur général de la compagnie : « Avant la crise sanitaire, 70 % de notre clientèle était étrangère. Maintenant, la moitié de nos clients est française. Certaines clientèles ne sont pas revenues, notamment les Chinois. »

Chez Sodexo, la barre est aussi orientée vers le haut de gamme, particulièrement chez Yacht de Paris où l’un des sept bateaux, le Don Juan II – qui évolue sous la houlette de Frédéric Anton –, est le seul navire restaurant de la Seine à arborer une étoile Michelin. C’est aussi le seul bateau de Yacht de Paris à recevoir du public. Les autres étant exclusivement dédiés à des privatisations (des prestations tarifées entre 79 € et 300 €/passager). L’opérateur met un point d’honneur à confectionner une cuisine entièrement à bord des bateaux, à base de produits frais et de saison. Pour les Yachts de Paris, l’opérateur met en avant une prestation premium avec offre gastronomique de la maison Lenôtre.