Le Saint-James lance son tea time signé Coline Doussin

Ce week-end marquera un moment fort pour le Saint-James (Paris 16e). En effet, l’établissement, 1 étoile au guide Michelin et membre de la très prestigieuse association des Relais & Châteaux, accueillera désormais, au sein de son très feutré bar-bibliothèque, un tea time généreux et réconfortant imaginé par la jeune cheffe pâtissière Coline Doussin et les membres de son équipe.

Un tea-time régressif

La formule, saisonnière, propose pour cet hiver un club sandwich au poulet accompagné d’un pré-dessert autour de la poire et du thé jasmin. Ensuite, c’est au tour d’une kyrielle de pâtisseries de nous éblouir. Baba au grué à partager, chantilly chocolat Madagascar 65%, joliment fondant, Saint-Honoré vanille de Madagascar grillé et caramel à l’allure très graphique, Pavlova rafraichissante aux agrumes frais et confits, safran. Puis, dans sa myriade de saveurs, le tea time continue avec une tartelette à la noix, très régressive, et une superbe brioche façon Maritozzo – un dessert romain – au délicieux coeur crème glacée aux marrons chauds. Pour les boissons, la cheffe vous suggérera très certainement son délicieux chocolat chaud dont elle est elle-même friande. « C’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat noir. C’est un chocolat chaud qui a du caractère mais qui reste gourmand. Là, nous réfléchissons à une recette pour le faire façon viennois », précise la cheffe pâtissière.

« La première chose que je fais quand je crée mes pâtisseries, c’est de regarder les fruits de saisons. J’essaie à chaque fois d’avoir une pièce pâte à choux, une pièce feuilletage, une tarte, une pièce à partager et ensuite je départage les produits que je veux utiliser pour avoir des pièces variées. J’essaie d’avoir une pièce très gourmande, une pièce plus fraîche… Avant j’adorais ce qui était net et carré dans le dressage mais aujourd’hui je me concentre davantage sur le goût. Je réfléchis au dressage par la suite. C’est plus brut un peu à la manière d’un cuisinier. Je ne fais pas de dressage qui n’ont aucun rapport avec le goût. Il n’y aucun élément que je rajoute pour le visuel. Chaque élément a un intérêt dans l’assiette », explique Coline Doussin.