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FIEF de Victor Mercier, le local comme maître mot

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À Fait Ici En France, abrégé FIEF, le premier restaurant de Victor Mercier dans le 11 arrondissement de Paris, la cuisine est exclusivement préparée à partir de produits originaires de France métropolitaine.

FIEF, le restaurant de Victor Mercier, est dédié à 100 % aux produits de la France métropolitaine.
FIEF, le restaurant de Victor Mercier, est dédié à 100 % aux produits de la France métropolitaine. Crédits : La Revue des Comptoirs / FIEF

Dans ce quartier animé, son établissement passerait presque inaperçu, en contradiction avec la notoriété de Victor Mercier. Sur la façade, aucun nom, seule la carte permet d’identifier le lieu. Le cuisinier de 30 ans a ouvert FIEF en 2019, quelques mois après son aventure Top Chef. L’antre est dédié à 100 % aux produits de la France métropolitaine.

« Je considère qu’en France le terroir est suffisamment riche. Si on cherche, on a tout ce qu’on veut, déclare-t-il. Je ne comprends pas que les chefs ne défendent pas les agriculteurs français. » Victor Mercier prône aussi l’anti-gaspillage : « Cela doit être la base, la valorisation de la matière première. » Pourtant, « la cuisine qu’on fait ici n’est pas française, assure-t-il, le jeu est de faire une cuisine d’ailleurs avec les produits locaux ».

L’effet Top Chef pour Victor Mercier

Outre sa clientèle de quartier, certains téléspectateurs de l’émission « traversent toute la France, assez régulièrement pour venir me voir ». Au comptoir, les clients peuvent déguster un menu gastronomique composé de six plats surprise, avec une vue directe sur la cuisine. En salle, les clients dis posent des plats à la carte. Après le confinement, le cuisinier a tenté la vente à emporter avec un prix libre. Cette expérience a tourné court, ne fonctionnant que « si une infinité donne moins et une majorité donne plus ».

Mais le jeune chef a la bougeotte : « Paris c’est bien pour se lancer, mais je sais pertinemment que l’avenir est en région si je veux mettre en place toutes les bonnes pratiques qu’implique l’anti-gaspillage. »

Carte sur table

Horaires

Du mardi au samedi, 18 h 45 à 23 h, en deux services

Nombre de couverts

8 – 9 au comptoir et 40 en salle. Réservation recommandée pour le comptoir.

Effectif

3 en salle, 1 au bar, 6 en cuisine dont 2 apprentis et le chef, soit 10 personnes au total.

CA

Autour de 800 000 € en 2020

Ticket moyen

60 € environ en salle et 100 € au comptoir

Entrées

Entre 10 et 15 €

Plats

Entre 20 et 30 €

Desserts

Entre 8 et 10 €

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Victor Mercier, star de Top Chef et propriétaire de FIEF
À la tête

Victor Mercier

Victor Mercier choisit, après un baccalauréat général, d’effectuer un CAP cuisine. Le jeune homme voyage, de table en table et de pays en pays, lors de son apprentissage. « J’ai un parcours assez chaotique. Je n’ai jamais réussi à travailler pour quelqu’un », avoue-t-il. À l’issue d’un tour du monde d’un an, une question se pose : que faire après son retour en France ? « J’étais perdu à ce moment-là », lâche-t-il. Fan de l’émission culinaire Top Chef, il choisit d’y participer en 2018. Il se promet d’arrêter la cuisine s’il ne fait pas partie des cinq derniers candidats en lice. Il accède finalement à la finale et décide de créer sa propre affaire, profitant de sa notoriété.