Des machines à café adaptées à chacun

C’est un produit incontournable des bars et des restaurants. Le café représente la deuxième boisson la plus consommée en France, après l’eau. Dans les restaurants, les bars ou les établissements plus spécialisés, les professionnels se tournent généralement vers des machines à café avec un percolateur accompagné d’un ou plusieurs porte-filtres. Et ces machines à café doivent répondre aux demandes de chaque clientèle, que ce soit en matière de volume de consommation ou de qualité attendue. « Je fournis des cafés, des restaurants, des bistrots, quelques brasseries et des coffee shops […]. Ce que je conseille aux bistrots ou aux restaurateurs, c’est de penser aux autres options que les grosses marques présentes sur le marché. Avec une machine à café, il faut penser à la pression, la durabilité, le matériel utilisé… c’est comme une voiture », estime Joseph Loughney, à la tête de l’enseigne de brûlerie artisanale Early Bird, implantée au sein du marché couvert d’Aligre (Paris 12e).

Dans sa petite boutique, le torréfacteur irlandais vend des cafés sourcés de qualité – principalement en provenance d’Amérique latine et d’Afrique –, mais aussi des machines à café destinées aux particuliers et aux professionnels. On y trouve des presses françaises et des cafetières italiennes (moka), tandis que les machines à café plus imposantes ne sont pas exposées. À l’exception d’une La Marzocco, qui lui permet de préparer des cafés sur place. « La Marzocco, c’est un peu la référence, elle est fabriquée à la main à Florence. La température reste très constante même quand je la sollicite énormément. C’est très robuste et l’extraction est impeccable. Son défaut : elle est chère et la garantie est courte », détaille Joseph Loughney. Le prix d’une machine à café de cette marque italienne s’élève autour de 10.000€, et peut être multiplié par trois ou quatre. Pourtant, cette machine ne sera pas forcément adaptée aux établissements du CHR. « La Marzocco est plus destinée à une clientèle de coffee shop, à des baristas. Des machines Faema et Cimbali peuvent se retrouver en coffee shop, mais on les verra un peu plus en bistrot, poursuit Candyce Loughney Lamarre, de Early Bird. En brasserie, on ne change pas la recette d’un café. S’ils ont un torréfacteur, ils vont demander de régler leur machine par rapport au goût voulu. Généralement, le barman ne va pas régler chaque matin la machine. Nous le faisons chez nos clients, mais c’est un travail artisanal. »

Du haut de gamme au matériel reconditionné

Orienté vers une clientèle plus traditionnelle, le géant de la torréfaction en France, Cafés Richard, distribue des machines à café et intervient auprès des professionnels via son partenaire Expresso service. Cet opérateur technique dispose de sept agences régionales et d’un réseau de plus de 200 personnes en France. « Nous avons une force de frappe cohérente qui nous permet d’avoir un maillage et de commercialiser le produit avec le matériel, explique Jean- Christophe Albaret, directeur des opérations de Cafés Richard. Nous avons différentes typologies afin de répondre au mieux en termes de budget. La machine à café est une pièce d’équipement et une oeuvre d’art, elle offre un design plus alléchant au cadre d’un restaurant. Sur la machine, le réglage du moulin est capital, tout comme la bonne température et la durée de l’extraction. » Cafés Richard a créé un référentiel pour établir les bons réglages entre le blend et ce que veulent leurs clients. La filiale du groupe Maisons Richard travaille avec une dizaine de marques traditionnelles, dont trois principales : Simonelli, La Spaziale et Unic. Ses machines dédiées à la restauration et à la brasserie diffèrent selon leur coût et leurs caractéristiques. Elles peuvent comporter deux, trois ou quatre porte-filtres.

Si la marque en elle-même « ne confère pas à un type d’établissement, précise Jean-Christophe Albaret, Victoria Arduino est plutôt le haut du marché », tandis que La Spaziale ou Faema se retrouvent dans des établissements plus classiques du CHR. « Nous définissons la solution optimum pour avoir une qualité dans la tasse. Quel que soit notre client, nous l’orientons vers la machine la plus adaptée », affirme le directeur des opérations de Cafés Richard. Et cette adaptation va jusqu’au reconditionnement. En effet, l’enseigne française possède des ateliers de rénovation répartis entre Gennevilliers (Hauts-de-Seine) et Saint-Avertin (Indre-et-Loire), afin d’offrir une seconde vie aux machines. Cette initiative, intégrée dans la démarche RSE de l’entreprise, a été mise en place il y a quelques années. Aujourd’hui, entre 55% et 60% des machines à café proposées par Cafés Richard sont fabriquées avec du matériel reconditionné. Jean-Christophe Albaret constate d’ailleurs un véritable engouement : « Ce matériel reconditionné est très demandé par nos clients. En 2022, nous avons rénové 15.300 machines. »