Gira Conseil prédit une reprise forte de l’activité des CHR fin avril

Bernard Boutboul, du cabinet Gira Conseil, intervenait lors d’un webinar, le 8 mars dernier, aux côtés de Rémi Fourrier, directeur de AHBD France, organisme de promotion de la viande bovine et ovine anglaise. Le webinar, qui abordait la relance des CHR et la place de la viande dans la restauration, a notamment permis de confirmer que la viande occupait toujours massivement la carte des restaurants, malgré une baisse de consommation au profit de la qualité et de l’origine des morceaux. Surtout, Bernard Boutboul a livré des chiffres clés sur les performances globales des CHR, alors que la crise sanitaire frappe de plein fouet la profession depuis un an. « Ces performances globales sont surprenantes, estime-t-il. À l’échelle de la France, la vente au comptoir et la livraison ont permis aux CHR d’assurer entre 60 % et 80 % de leur activité normale. La livraison et la VAE étaient déjà dans l’ADN d’un certain nombre d’acteurs de la restauration avant la crise sanitaire alors qu’au cours 2020, les établissements n’ont pu ouvrir leurs portes que 60 % de l’année. » Si certains restaurants ont choisi de rester fermés, d’autres « sont partis de zéro, mais se sont mis au boulot et ont assuré entre 20 % et 40 % de leur chiffre d’affaires habituel ». Du 2 juin au 29 octobre 2020, les « performances ont été, pour une majorité de restaurateurs, au-dessus de celles de 2019 car les Français se sont précipités dans les CHR dès la réouverture des établissements ». Et Bernard Boutboul de prédire : « La ruée vers la restauration sera encore plus importante fin avril. Le secteur va repartir très fort. »

Malheureusement pour le CHR parisien, Gira Conseil estime que la capitale ne bénéficiera pas de la même relance. Le tourisme longue distance « n’est pas près de revenir et Paris est devenue la capitale du télétravail, cela fait du mal à la restauration et à l’hôtellerie ». La fréquentation ne devrait pas évoluer par rapport à l’année dernière, selon Bernard Boutboul. Ce dernier explique par ailleurs que la crise sanitaire a accéléré la mutation des comportements alimentaires (vegan, sans gluten, bio, etc.) et que la pizza et le hamburger (78 % des burgers sont consommés avec des frites) ont confirmé leur hégémonie : ces deux plats sont les best-sellers en click & collect, VAE et livraison. « La France fait partie des pays où les habitants ont une double vie alimentaire ; il y a une énorme différence entre ce qu’ils consomment chez eux et ce qu’ils consomment au restaurant, en livraison ou en VAE. En consommation hors domicile, les Français se lâchent » , résume Bernard Boutboul. Les principales victimes de la crise sont, selon Gira Conseil, les grandes chaînes de restauration (à l’instar d’Au Bureau ou de Buffalo Grill), qui représentent 15 % du chiffre d’affaires de la restauration française et 3 % des points de vente. Récemment d’ailleurs, Courtepaille et Flunch ont tristement confirmé cette tendance. En France, le retour à la normale pour les CHR pourrait intervenir en 2022. En 2019, le volume d’affaires représentait 100 Md€, tout type de restauration confondue, et « se dirigeait vers une croissance à deux chiffres en 2020 », s’il n’y avait pas eu la Covid-19. Bernard Boutboul conclut donc que cette croissance à deux chiffres ne reviendra logiquement pas en 2021 mais l’an prochain. Mais, encore une fois, Paris ne devrait pas profiter d’aussi importantes embellies. Il faudra attendre le retour au beau fixe du tourisme international, entre 2022 et 2024, avant que la capitale ne renoue avec ces performances de 2019.