Exceptionnel dîner à six mains chez Édouard Chouteau (La Laiterie, Lambersart)

Le chef Édouard Chouteau a organisé ce 30 août à la Laiterie, située à Lambersart, près de Lille, un dîner à six mains. Ses amis Florent Pietravalle, chef 1 étoile Michelin de la Mirande, à Avignon, et Jason Gouzy, chef lui aussi étoilé avec son restaurant Pantagruel, situé à Paris 2e, sont venus en terres nordistes pour réaliser ce prestigieux repas.

La genèse de ce rendez-vous culinaire ? « J’avais promis à Jason un match retour (après un premier repas réalisé à deux, NDLR). Florent m’avait promis qu’on allait faire un repas. Puis Jason est allé manger chez Florent, à la Mirande et ils se sont motivés », raconte, amusé, Édouard Chouteau.

Ce dernier a fait le lien entre Florent Pietravalle et Jason Gouzy. Le chef de la Laiterie a en effet connu Jason Gouzy au Bristol (Paris 8e), sous les ordres d’Éric Frechon, puis a rencontré chez Pierre Gagnaire Florent Pietravalle. Ce dernier a par ailleurs en commun avec Édouard Chouteau d’avoir été sacré Grand de demain par le Gault&Millau 2022.

Un mélange terre-mer

Le trio de jeunes chefs a imaginé un mélange terre-mer telle que la volaille haddock ou du homard accompagné d’un ris de veau. « Nous ne sommes pas arrivés avec des plats aboutis mais avec des idées », indique l’hôte du jour, Édouard Chouteau, au sujet de ce dîner exceptionnel pour lequel 45 couverts étaient prévus. « Hier soir [le 29 août, NDLR], nous avons tout reconstruit pour le visuel, pour avoir quelque chose de cohérent tout au long du repas, que cela monte crescendo », précise-t-il.

« Nous adorons l’instantané. Même nos plats signatures changent tout le temps », lance le chef de la Mirande, avant que le troisième compère, Jazon Gouzy, n’ajoute : « Nous sommes davantage sur des produits signatures. Nous évoluons dans nos carrières. » Le restaurant la Laiterie fêtera en 2023 ses 120 ans d’existence. Nul doute que ce dîner réalisé à plusieurs donnera des idées au chef Chouteau.

Cet évènement a été l’occasion d’une interview d’Édouard Chouteau en trois questions :

Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?

La réussite des grands chefs, c’est ce qui m’a fait démarrer dans le métier. Mon père était cuisinier, ma mère travaillait en salle, j’ai toujours baigné là dedans. Mes parents ont vendu leur hôtel et cela a créé un manque pendant 3-4 ans. Mon oncle m’a alors pris à la plonge, pour presque me dégoûter. Cela m’a poussé à tenter du côté des restaurants étoilés. J’ai réalisé mon stage de 3e à l’Amphitryon, en Bretagne, deux étoiles Michelin. Le chef me parlait de Joël Robuchon. Puis j’ai participé à un concours de cuisine avec Thierry Marx que j’ai remporté. Je suis passé par le Bristol [restaurant Épicure, 3 étoiles Michelin, sous les ordres d’Éric Frechon, Paris 8e], chez Pierre Gagnaire [restaurant Pierre Gagnaire, 3 étoiles, Paris 8e, NDLR], par l’Arpège [restaurant 3 étoiles d’Alain Passard, NDLR] et j’ai travaillé avec Mathieu Pacaud [restaurant Anne, 1 étoile, au sein de l’hôtel 5 étoiles Le Pavillon de la Reine, Paris 3e, NDLR], qui m’a appris à rechercher de très bons produits. L’idée était d’être ambitieux dans la cuisine bourgeoise. Tous les chefs m’ont apporté. Je suis resté à chaque fois 2-3 ans, pour ne pas être formaté. Je voulais conserver ma fraîcheur, apprendre naïvement. Au Pavillon de la Reine avec Mathieu Pacaud, je ne voyais pas le projet évolutif sur 10 ans. Cela fait deux ans que je suis à la Laiterie. C’est un lieu dans lequel prouver parce que le restaurant a perdu l’étoile Michelin. En 2008-2009, tout le monde connaissait l’établissement à l’échelle nationale.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine assez complète, sans trop d’assemblage. Je veux une réflexion autour des sauces, des produits. Je fais de la cuisine bourgeoise authentique. J’aime les thématiques de couleurs, d’alliances, monoproduits, végétales. J’aime l’énergie de la carte. J’aime aussi le menu unique. Mais pour la diversité, il est mieux de prévoir des menus différents. C’est le côté risques. La cuisine est très vivante, il n’y a rien de figé. Tout est sujet à évolution. À chaque fois qu’on ferme, j’aime mes menus de réouverture.

Que représente pour vous l’étoile Michelin ?

Elle me challenge. Mon livre de chevet était « Trois étoiles au Michelin », de Jean-François Mesplède. C’est cela que j’aime ! Je prépare mes vacances en fonction du guide Michelin. Je ne me mets pas la pression par rapport à l’étoile, mais plutôt sur mes producteurs, mes chiffres. L’étoile Michelin, c’est un rêve. Je me donne toujours les moyens de la toucher. L’obsession, c’est que les clients soient contents, qu’ils nous fassent d’excellents retours.