La Dune aux loups : pari gagnant pour Nicolas Carlu
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Voulant investir dans la restauration gastronomique, Nicolas Carlu rachète La Dune aux loups en 2019. Il nomme Guillaume Fleury à la tête des cuisines. Le chef travaille avec les producteurs locaux pour proposer une carte se renouvelant au fil des saisons.
La Dune aux loups, restaurant gastronomique situé en face de l’hippodrome du Touquet, a été racheté par deux associés, Laetitia Wantiez et Nicolas Carlu, en 2019. Après avoir refait à neuf l’établissement la même année, ils ont investi plus de 100 000 € dans les espaces extérieurs pour « mettre au niveau de la station balnéaire » ce restaurant bien connu des Touquettois. En cuisine, les deux associés peuvent compter sur le chef Guillaume Fleury, 36 ans, et sa brigade. Celui-ci a fait ses armes chez Éric Boutté, à Dury (Somme), avant de connaître des saisons en Savoie et dans différentes stations balnéaires. « J’ai connu quelques tables étoilées, mais j’ai par la suite orienté ma carrière vers une restauration de type brasserie avant de revenir, ici, à la gastronomie » , commente le chef. Guillaume Fleury a ainsi connu les cuisines d’Éric et Sébastien Bras, à Laguiole (Aveyron), avant de barouder à Amiens notamment.
L’accent est mis sur le local
Il opère aujourd’hui dans un établissement gastronomique dont l’activité a été relancée par Laetitia Wantiez et Nicolas Carlu. « M. Carlu est arrivé avec un beau projet permettant au restaurant de redevenir l’une des références du Touquet », explique Guillaume Fleury. Ce dernier a d’emblée décidé de mettre en valeur les producteurs locaux et de miser sur les circuits courts. Membre du Collège culinaire de France, le chef travaille ainsi avec des fournisseurs également référencés au Collège. « J’ai pensé une carte qui se renouvelle au fil des saisons, ce qui apparaît aujourd’hui comme une évidence. Nos cartes évoluent en fonction des arrivages et de la disponibilité des produits » , ajoute-t-il.
Parmi les best-sellers, il faut noter le succès des ris de veau accommodés à l’ail noir et escortés d’une sauce à la truffe d’été. Ce plat, facturé 42 €, côtoie d’autres belles propositions comme les filets de bar à la plancha, beurre blanc au champagne (28 €), la sole petit bateau (40 €) ou encore le filet de turbot en croûte d’herbes, safran de la baie de Somme et agrumes (35 €). La Dune aux loups affiche trois menus respectivement facturés 43 €, 64 € et 130 €. Le ticket moyen culmine à 70 € durant l’été.
