Le canelé, une saveur bordelaise

Impossible de se rendre à Bordeaux sans déguster l’une de ces délicieuses bouchées au doux parfum de rhum et de vanille. Si le canelé se présente aujourd’hui sous une forme caractéristique et possède une recette bien définie, son origine reste floue. En effet, plusieurs légendes entourent cet ambassadeur de la ville portuaire. Selon Luc Dorin, grand maître de la confrérie des canelés, cette spécialité aurait été inventée au 17e siècle. « La légende raconte que le canelé aurait été créé par des sœurs du couvent des Annonciades, à l’époque du commerce triangulaire », témoigne le pâtissier, chocolatier et confiseur. Une théorie plébiscitée par nombre de ses confrères, mais qui se heurte à une autre version, selon laquelle une corporation d’artisans aurait inventé – quelques décennies plus tard – les canaules, ancêtres supposés du canelé. Néanmoins, la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui a bien évolué, et le canelé s’impose comme un monument de la culture gastronomique locale. Défendu et reconnu, il est protégé depuis 1985 par la confrérie du canelé de Bordeaux. Pour le préserver, l’organisme a entre autres décidé d’une orthographe avec un seul « n », qui permet de distinguer les gâteaux qui proviennent de la capitale girondine. On retrouve néanmoins la graphie « cannelé », qui désigne quant à elle la forme caractéristique de la pâtisserie aux cannelures.

Une recette ancestrale

Difficile d’imaginer qu’un si petit gâteau renferme une si grande histoire. En effet, la composition du canelé n’a rien d’anodin et raconte à elle seule tout un pan du passé bordelais. Tout d’abord, selon la légende, les sœurs des Annonciades « récupéraient sur les quais le sucre, le rhum et la vanille, issus du commerce triangulaire », explique Luc Dorin. Elles auraient ensuite mélangé ces produits à de la farine, mais aussi des « jaunes d’œufs » délaissés par les viticulteurs qui utilisaient à l’époque les blancs pour « le collage du vin », poursuit l’expert. Ce gâteau « à la pâte assez épaisse » aurait ensuite été distribué aux nécessiteux. « Au début du vingtième siècle, les pâtissiers décident alors d’ajouter du lait à la recette », agrémenté d’un soupçon de rhum, venu lui aussi du commerce triangulaire. C’est ainsi que le canelé, tel qu’on le déguste aujourd’hui, est né. Un tour de main et une recette qui se transmettent depuis dans les pâtisseries bordelaises, et que les spécialistes ont à cœur de préserver.

Un succès durable

Selon Luc Dorin, ce qui fait le succès de ce petit gâteau, c’est la « facilité avec laquelle on peut le déguster ». Un avis partagé par son confrère Loïc Aspa, chocolatier et pâtissier depuis plus de vingt ans à Bordeaux : « Il y a toujours de l’engouement autour de ce petit gâteau qui se transporte facilement, et ne nécessite pas d’être conservé au frais. » Un succès qui s’exporte à travers le monde entier et attire chaque année de nombreux gourmets dans la ville girondine. Cependant, pour le grand maître de la confrérie des canelés, cette spécialité sucrée doit rester « un produit frais, cuit sur place et mangé le jour même ». De quoi conserver tout le croquant et le moelleux de ce dessert aux bons arômes de rhum et de vanille.