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Pause sucrée : investir le temps du goûter

• Créé le 17 août 2026 à 14:30
• Mis à jour le 17 août 2026 à 13:15
• Temps de lecture : 6 min

Le sucré a le vent en poupe. Les hôtels et les coffee-shops suivent déjà la tendance puisque les Français raffolent de plus de plus de l’heure du goûter. Or, dans la plupart des restaurants, les salles demeurent vides entre le déjeuner et le dîner. Un temps creux, souvent subi, qui pourrait devenir une vraie opportunité, à la condition de proposer une offre sucrée bien pensée, capable de transformer ces heures délaissées en un nouveau temps fort de la journée.

• Hôtel Crillon

Si les coffee-shops et les hôtels de prestige se sont déjà emparés du créneau de l’après-midi, une grande partie de la restauration traditionnelle reste – pour l’instant du moins – sur le banc de touche. Selon Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, se concentrer uniquement sur les moments du déjeuner et du dîner est « une véritable erreur stratégique ». « La pause gourmande représente aujourd’hui l’un des leviers de croissance les plus sousexploités du secteur », soutient-il. Et, le potentiel économique des goûters et des autres pauses sucrées « ne fait désormais plus aucun doute. L’opportunité est énorme. Le problème, c’est que beaucoup de restaurateurs n’ont pas envie de jouer le jeu ou considèrent que cela nécessite du personnel supplémentaire. »

Si la France est connue pour être le pays de la pâtisserie, les établissements français – à la différence des restaurateurs espagnols, grecs ou encore britanniques – restent cantonnés à des horaires d’ouverture très précis. « Lorsqu’ils viennent en France, les étrangers ne comprennent pas pourquoi il est compliqué de manger quelque chose en plein milieu de l’après-midi dans un restaurant », déclare Bernard Boutboul. L’Hexagone connaît ainsi une fragmentation des moments de consommation. « Hier, le déjeuner et le dîner représentaient 100 % de nos prises alimentaires hors domicile. Aujourd’hui, ils n’en représentent plus que 65 % », assure-t-il.

Mais alors, quid des 35 % restants ? Ils se répartissent désormais sur le petit déjeuner, le brunch, le goûter mais également l’afterwork et les en-cas pris sur le pouce. La force de frappe du goûter ? Son indépendance. « Le goûter, à la différence de l’afterwork, ne vient pas cannibaliser un autre repas, détaille le président de Gira Conseil. Il est en rupture avec les autres moments de prise alimentaire. C’est pour cela qu’il peut être un gain en termes de chiffre d’affaires. »

Construire sa proposition

Pour convaincre les restaurateurs, Bernard Boutboul rappelle une évidence culturelle : « les Français entretiennent une relation particulière avec le sucré. Le petit déjeuner est souvent sucré, le déjeuner se termine généralement par une note sucrée… » Les coffee-shops – ouverts en continu – en proposant des boissons lactées, des cookies ou encore des parts de cakes, en ont d’ailleurs fait leur fer de lance.

Les hôtels et palaces ont, quant à eux, misé sur le tea time pour faire venir une clientèle plus large que celle qui y passe la nuit. Au très chic Peninsula (Paris, 16^e), certains clients se déplacent uniquement pour les créations de la cheffe pâtissière Anne Coruble. Au Crillon, les desserts du chef Matthieu Carlin ont conquis la clientèle de l’hôtel au moment du goûter. L’après-midi est désormais marqué par une pause plaisir. « Et contrairement aux idées reçues, la clientèle du goûter dépasse largement le cadre familial, assure Bernard Boutboul. On y retrouve des actifs qui se donnent rendez-vous pour travailler ou échanger, des télétravailleurs, des touristes, des groupes d’amis et également une clientèle d’affaires. »

Un phénomène qui touche néanmoins particulièrement la jeune génération. « La Gen Z élargit fortement le marché, assure l’expert. Comme elle a fait décoller l’afterwork, elle contribue aujourd’hui au développement de la pause gourmande. » Toutefois, selon le président de Gira Conseil, pour être réussies, les pauses sucrées ne doivent pas se résumer à une simple pâtisserie accompagnée d’une boisson chaude. « L’offre doit être pensée en cohérence avec le standing du restaurant, indique-t-il. Cette personnalisation peut, par exemple, passer par un ancrage régional de la proposition sucrée. »

Moment privilégié

Le tea time de Maison Maubreuil, un hôtel-restaurant situé à Nantes, illustre en partie cette tendance. L’offre du restaurant Chez Albert a été conçue avec l’artisan chocolatier nantais, Vincent Guerlais. « Nous avions à cœur de proposer des créations de la région. Cela plaît aux locaux, mais aussi aux touristes, ravis de pouvoir déguster des spécialités du coin », explique Caroline Rousse, la responsable marketing de Maison Maubreuil. Selon cette dernière, cette collation a permis de « fidéliser une clientèle locale qui perçoit le tea time comme un rendez-vous où l’on se sent bien ».

À Paris, le Bleu Coupole – la table du Printemps (Paris, 8^e) – a recruté il y a deux ans le très créatif chef pâtissier Bryan Esposito pour la mise en place d’un tea time. En été, il se recentre sur une offre sucrée. À l’automne et en hiver, il met à la carte des propositions sucrées et salées. « Afin de répondre aux attentes de la clientèle qui souhaite souvent faire des goûters plus légers quand il fait chaud », indique le chef pâtissier. Par ailleurs, comme l’indique Bryan Esposito, l’offre sucrée « permet d’avoir un flux plus continu et renouvelé au sein du restaurant. »

En effet, à la différence du tea time où les clients peuvent facilement s’installer pendant deux à trois heures, « la pause sucrée permet non seulement aux clients d’être plus libres, en ne restant s’ils le souhaitent qu’une vingtaine de minutes, et en faisant un choix à la carte. Cela peut être ainsi une tarte accompagnée d’un cookie et d’une boisson par exemple ou simplement une tranche de cake. Cela nous permet de faire davantage de couverts. »

Offre sucrée antigaspi

Chez Tout Day, dans le 11^e arrondissement de Paris, même combat. Pour cette cantine de quartier qui milite pour le zéro gaspi, l’offre sucrée est l’occasion de proposer des desserts réalisés avec des ingrédients inattendus. Comme avec son cake antigaspi au café et à la noisette. « Tous les matins, nous faisons moudre deux fois deux batchs à café avant de faire nos cafés. Nous ne savions pas comment les utiliser, puis, nous avons eu l’idée d’en faire un glaçage », explique Morgane Le Hir, cofondatrice du lieu.

Depuis, les clients en redemandent à tel point que le gâteau a rejoint la carte toute l’année. « Nous sommes un commerce de proximité ouvert en continu. Alors c’était une évidence de proposer une offre sucrée assez large, explique la gérante de Tout Day. Et, puis, il faut tout de même noter qu’il est difficile de faire une offre salée en continu. » La vitrine à gâteaux, mise en avant à l’entrée, permet ainsi à l’établissement d’avoir une proposition dès le matin. De fait, si elle est cohérente, la pause sucrée permet de capter une clientèle supplémentaire. Mais aussi d’animer des heures traditionnellement creuses.