Bruno Doucet : « Je ne souhaite ni effacer le passé ni simplement le reproduire »

Lorsqu’on lui demande si c’est une rencontre qui lui a donné envie de devenir cuisinier, Bruno Doucet hoche la tête de gauche à droite. « Pas spécialement mais je crois que cuisine est arrivée presque naturellement dans ma vie », déclare ce dernier le jour où nous le rencontrons à La Régalade, son vaisseau amiral. « Naturellement », sans doute car le chef grandit en Touraine, entouré d’une famille « où tout le monde aime manger », résume-t-il avec un grand sourire. Une enfance baignée de fruits et légumes du jardin et d’animaux gambadant au sein de la ferme familiale. « Nous mangions simplement mais je peux vous dire que tout était bon », précise le chef.

S’il aurait pu suivre d’autres rêves — Bruno Doucet se rêvait autrefois astronome — ses parents le rappellent gentiment à l’ordre : il est certes bon élève mais ses notes en mathématiques risquent de l’empêcher d’aller miroiter les étoiles. C’est lors d’un stage d’observation au Lycée Albert-Baillet de Tours qu’il découvre pour la première l’univers des cuisines. « J’ai adoré », lance tout bonnement Brunot Doucet. Il passe également du temps avec un ami de son père, alors cuisinier dans une clinique. « Je passais mes samedis à l’aider, je me souviens de la découpe des viandes froides et des sauces », raconte le chef.

Puis, la rencontre avec Charles Barrier lui met réellement le pied à l’étrier. « Il m’a inculqué la rigueur et l’envie d’avoir mon propre restaurant », précise Brunot Doucet. Cette ambition, prend racine dans une volonté personnelle, celle de ne jamais vivre une carrière par défaut. « Mes parents ont travaillé toute leur vie dans pour un métier qu’ils n’aimaient pas particulièrement. Aujourd’hui, je sais qu’ils sont fiers de moi », résume le chef.

Le goût de l’enfance et la rigueur des grandes maisons 

À La Régalade, Bruno Doucet a construit son identité autour d’une cuisine généreuse et sincère, fruit de sa mémoire d’enfance où le produit avait toujours une histoire.

« Mes grands-parents exploitaient une ferme. Je me souviens de leurs chèvres et de leurs fromages mais aussi des endives que ma grand-mère faisait pousser à la cave. À Pâques, nous avions pour habitude de manger un chevreau, le cochon était quant à lui tué une fois par an. Nous avions tout sur place », raconte Bruno Doucet. C’est cette proximité avec la matière première qui deviendra le fil conducteur de sa vie. Et comme Bruno Doucet tient à le rappeler « un bon produit se suffit à lui-même. Une bonne salade n’a pas même pas besoin d’assaisonnement. »

Mais bien avant de devenir le chef de La Régalade puis de prendre les commandes du Grand Véfour, Bruno Doucet s’est également construit auprès de grands noms de la cuisine française. Il cite notamment Jean-Pierre Vigato, Gabriel Biscay et Pierre Gagnaire. « À l’époque, j’étais une éponge, j’essayais de prendre tout ce que je pouvais », clame ce dernier. Avec Gabriel Biscay, il apprend la rigueur, l’importancedu travail en équipe et une certaine culture du produit. Quatre années de travail qui l’ont profondément marqué. « J’ai appris à aimer le Pays basque, j’étais presque triste de ne pas être basque », sourit le chef.

Chez Jean-Pierre Vigato, il découvre bien plus qu’une manière de cuisiner. « J’avais 25 ans et c’était tout un art de vivre qui s’ouvrait à moi. Cet homme chasse, joue au golf, il a un style de vie de dandy parisien… », précise avec enthousiasme Bruno Doucet. Sans oublier Pierre Gagnaire qui lui transmet une toute autre dimension gastronomique : « la précision, l’exigence d’une grande maison et une vision plus créative de la cuisine », résume le chef.

L’arrivée au grand véfour 

Récemment, le chef a posé son tablier et une partie de ses casseroles au Grand Véfour. Si son arrivé au sein de cet établissement a pu de prime abord surprendre — Bruno Doucet étant depuis des années largement associé à une cuisine de bistrot accessible bien qu’hautement exigeante — le voilà propulser au sein d’une institution historique remplaçant ainsi le chef Guy Martin.

Mais le groupe Paris Society l’a justement approché pour ce qu’il représentait au plus profond de lui-même. « Au grand Véfour, je fais ce que je sais faire depuis toujours c’est à dire une cuisine de produit. » Ris de veau, foie gras, anguille, caviar….. « Le changement d’échelle permet aussi de travailler certains produits plus régulièrement », explique t-il.

La possibilité pour le chef d’écrire une nouvelle histoire sans renier ce qu’il a toujours été. « Je n’y serais pas allé si je savais que je n’allais pas m’amuser », lance-t-il.

La reprise n’a pourtant pas été simple. Les premières semaines ont été marquées « par la pression autant que par les doutes, explique-t-il. Je me revoyais vingt ans plus tôt, lorsque je reprenais La Régalade. Sauf qu’aujourd’hui, j’ai l’expérience supplémentaire, la retenue, la sagesse. »

Au Grand Véfour, Bruno Doucet ne recherche pas la démonstration gastronomique. « C’est une jolie brasserie de luxe où le produit reste au centre » dit-il avec humilité. Avec une proposition gustative qu’il juge néanmoins « plus ambitieuse dans les moyens, mais fidèle à l’esprit » de ce qui a fait la renommée de La Régalade.

Faire vivre les lieux

Cependant, et le chef ne s’en cache pas, diriger un lieu chargé d’histoire implique un équilibre délicat. Le Grand Véfour, fondé en 1784, porte une mémoire considérable et Bruno Doucet « ne souhaite ni effacer le passé, ni simplement le reproduire. » « Mon ambition est de faire vivre la maison avec une cuisine simple, vivante et gourmande », confie ce dernier. Mais derrière ce lieu symbolique, il n’oublie pas l’essentiel : « Un restaurant reste une entreprise, un lieu qui fait travailler des équipes », soutient-il. Car pour lui, « la réussite repose autant sur l’assiette que sur les hommes et les femmes qui la font vivre. »

Ce qu’il espère transmettre aux clients de cette institution ? Une sensation. La même qu’à La Régalade, celle du bon moment partagé. Bruno Doucet cite volontiers une chanson de Joe Dassin évoquant les vrais repas de fête comme les repas les plus simples, ceux que l’on mange sur le zinc. « Il n’y pas que le décor ou le prestige du lieu, c’est l’expérience vécue que l’on retiendra, les personnes avec lesquels nous étions », conclut le chef.