Oliver Woodhead, offrir une autre idée de la gastronomie britannique

Comme souvent, rien ne prédestinait Oliver Woodhead au monde la restauration. Après l’obtention de son baccalauréat, ce Britannique prend une année de césure.« Je devais rester en France durantsix mois puis passer les six suivants en Espagne. Finalement, j’ai trouvé un poste dans le secteur de la mode et je suis resté Paris.»C’est à ce moment là qu’il découvre son appétence pour la vente,le « retail» comment disent les Anglais. C’est d’ailleurs ce goût qu’il transposera plus tard dans la restauration, en se donnant une véritable mission (et non des moindres ?)… « J’ai toujours voulu vendre le monde britannique aux Français.»

Alors, après l’ouverture réussie de L’Entente en 2017,l’un des premiers restaurants britanniques de la capitale, Oliver Woodhead souhaite poursuivre l’aventure en ouvrant un comptoir à manger faisant également office de bar à vin. Il s’associe alors à un actionnaire qui se révèlera par la suite malhonnête.«Cette mésaventure m’a contraint à céder mon premier restaurant afin d’éponger les pertes», explique ce dernier. Puis, le restaurateur sort la tête de l’eau. Il parvient enfin à trouver un nouveau local qu’il imagine, là encore, à l’image du concept du premier comptoir qu’il voulait créer.«Je voulais un endroitplus simple, plus resserré, plus intime que mon premier restaurant», déclare Oliver Woodhead.

Le Petit Entente, le savoir-faire en héritage

Fort heureusement, avec l’ouverture prochaine du comptoir Le Petit Entente, Oliver Woodhead ne repart pas de zéro. «Je capitalise sur l’expérience acquise à L’Entente car nous étions autrefois numéro un sur TripAdvisor», précise-t-il fièrement. Le nouvel établissement se présente comme un comptoir à manger inspiré des adresses parisiennes positionnées sur le même segment. «Nous ne prenons pas de réservation. C’est un endroit où l’on mange debout ou sur un tabouret en partageant des tapas et des petites assiettes mais ce qui change, c’est que chez nous l’identité anglo-saxonne est fièrement affirmée et ce, dès l’heure du petit-déjeuner. Nous proposerons également un tea time et une sandwicherie.»

D’ailleurs, le petit-déjeuner anglo-saxon proposé en semaine constitue l’un des grands paris du nouveau concept. En effet, comme l’indique Oliver Woodhead, « peu de restaurants parisiens en proposent en dehors du week-end ou sinon, il faut aller dans des hôtels. » Le tea time, lui, se veut à la fois « chic mais décontracté. » Il fera la part belle aux grands classiques de la gastronomie anglaise comme les scones et pourquoi pas les crumpets.

Côté cuisine, la maison souhaite évidemment rester fidèle « au tout fait maison» en proposant des portions réduites et une carte volontairement resserrée. Et si la philosophie culinaire s’appuie « sur des recettes britanniques réalisées avec des produits français», les plateaux de fromages seront quant à eux sertis de produits britanniques.

Et lorsqu’on lui demande ce que les Français pensent de la cuisine anglaise la réponse d’Oliver Woodhead ne se fait pas attendre. «Ma clientèle se répartit désormais en trois groupes distincts. Un premier tiers a déjà vécu à Londres ou possède des origines britanniques : ce sont les anglophiles qui aiment venir pour leur bœuf Wellington. Le deuxième tiers est constitué de personnes dites internationales ou qui voyagent beaucoup. Ces derniers se montrent naturellement ouverts à la proposition. Enfin, le troisième tiers — que j’apprécie particulièrement — arrive très souvent chargé d’idées reçues sur la cuisine britannique. J’aime convaincre ces clients, transformer leur scepticisme initial en adhésion», explique Oliver Woodhead.

L’exigence british loin des clichés 

Dans ses cuisines, Oliver Woodhead revendique une approche puriste, qu’il illustre par l’image du cricket. « On joue toujours avec la même batte », clame ce dernier. De fait, derrière les fourneaux, les frites sont toujours découpées à la main et blanchies trois fois. « Je tiens également à renouveler l’huile de cuisson tous les trois jours. La rentabilité c’est important, mais à quel prix ? », résume-t-il.

En outre, le nouvel établissement prévoit une carte des vins construite avec des sommeliers, autour de ce qu’Oliver Woodhead appelle des « vins de copains. » « En vingt-cinq ans de métier et de salons professionnels, j’ai pu voir les fils et filles de vignerons reprendre les domaines familiaux et c’est sur ce réseau que j’ai bâti ma sélection et il s’avère que sans que ce soit un critère de sélection recherché en soi, la majorité des références proviennent de la biodynamie. Ces vins ont un supplément d’âme», confie le restaurateur.

Enfin, côté décor, Oliver Woodhead a délibérément écarté les codes attendus du pub anglais ou irlandais — coussins Union Jack et décor générique — pour affirmer une identité singulière.