Salé, sucré, produits locaux et originaux, le buffet apparaît comme la solution idéale pour proposer une variété complète d’aliments et satisfaire le plus grand nombre. Par ailleurs, ce modèle de petit-déjeuner est confronté à des nouveaux enjeux, notamment environnementaux – à travers le gaspillage qu’il engendre – ou vis-à-vis des nouveaux régimes alimentaires.
Avec 94 % des Français concernés par ce repas, selon l’étude des tendances de consommation réalisée par NielsenIQ en juillet 2022, il semble très important d’attirer cette potentielle clientèle. Bien qu’il soit intéressant de présenter une variété de produits pour plaire au plus grand nombre, les consommateurs se révèlent fidèles à leurs classiques viennoiseries. «Les tendances n’évoluent pas tant que ça. Le buffet propose une variété de pains et des viennoiseries classiques, comme le croissant et le pain au chocolat. Le client n’a pas beaucoup d’intérêt pour les produits très spéciaux comme un pain aux raisins, même si ces derniers seront mis en avant», souligne Perrine Edelman, directrice associée de Coach Omnium, société d’études et de conseil spécialisée dans le tourisme et l’hôtellerie. Au lieu d’investir dans des produits plus originaux, et par conséquent plus chers, il est préférable de s’assurer de la qualité des produits proposés. «Avoir un bon café, une salade de fruits faite à la main, un pain frais ou encore une confiture maison. Ce sont des détails basiques mais essentiels, qui n’étaient pas ancrés il y a quelques années», précise-t-elle.
Mais l’offre alimentaire n’est pas le seul moyen de captiver l’attention du consommateur. «Nous n’utilisons pas encore tous nos sens à l’heure actuelle. Avant même d’avoir des produits de qualité, il faut donner envie au client. Qu’il s’agisse de l’odeur du café, du croissant ou alors de la disposition du buffet, qui sera fluide d’accès et aussi attirant visuellement», estime Perrine Edelman. Par ailleurs, le livret conseil édité par le cabinet de conseil dévoile que les clients en hôtellerie ont un attrait particulier pour le fromage lors du petit-déjeuner. Ce dernier atteint un taux de consommation élevé (53%), ce qui en fait le troisième aliment le plus consommé après le pain (58 %) et les viennoiseries-fruits (54 %). Véritable savoir-faire et fierté nationale, le fromage représente une tendance qui s’intensifie en France : celle de manger des produits salés au petit-déjeuner
Petit-déjeuner et brunch, le salé
Même si l’offre de produits salés peine à trouver sa place au menu du petit-déjeuner, elle est de plus en plus sollicitée dans les établissements qui proposent des brunchs. «Nous avons beaucoup de demandes au niveau du salé, on nous demande beaucoup de diversité. En hiver, il est surtout question des plats chauds, et en été des salades», précise Anaïs Frodel, directrice associée d’Atelier saisonnier, restaurant brunch du 13e arrondissement de Paris. L’établissement met à disposition une off re 100% faite maison et 100% française (à 31 € par personne ou 28 € pour les matinaux, dès 10 heures), un gage de qualité pour le client. Plusieurs enseignes optent pour le compromis, afi n de satisfaire ceux qui ratent le petit-déjeuner mais souhaitent se faire plaisir au déjeuner. «C’est une opportunité d’attirer de nouveaux clients, estime Stéphanie Martinez, responsable communication chez Tables & Auberges, initiateur du Concours national du meilleur petit-déjeuner et de la journée nationale du petit-déjeuner. Le brunch ouvre plus de possibilités. C’est un repas à part entière, plus tourné vers le plaisir que le déjeuner et le dîner. Depuis le Covid, les gens ont changé leurs habitudes et se sont ouverts à d’autres produits – notamment les tartines, les œufs – et à manger plus salé que sucré. C’est une occasion de mieux équilibrer leur repas.»
Le petit-déjeuner : osciller entre régime, intolérance et éco-responsabilité
Entre la loi « AGEC » (« Anti-gaspillage pour une économie circulaire ») – qui rend obligatoire le tri à la source des biodéchets –, les nouveaux régimes des consommateurs – allergies, intolérance – et les attentes des clients envers la Responsabilité sociétale des entreprises (RSE), les enjeux environnementaux s’appliquent aussi au moment du petit-déjeuner. «On ne parle plus de tendance pour le petit-déjeuner, mais d’enjeu. Surtout pour les produits. Ce repas est une véritable source de gaspillage [un petit-déjeuner en hôtellerie serait la cause, en moyenne, de 185 g de déchets par personne et par nuitée, selon Betterfly Tourism, éditeur de logiciels pour les professionnels du secteur, NDLR]. À cela, il faut ajouter l’écoresponsabilité et tous les régimes spéciaux», précise la directrice associée de Coach Omnium. Mais si des efforts sont à eff ectuer, ils ne seront pas vains. En effet, un sondage réalisé en octobre 2023 par CGA by NielsenIQ en collaboration avec OPUS, démontre que 39% des personnes interrogées regardent les informations sur les engagements responsables avant de commander leur nourriture et leurs boissons au restaurant. Pour les établissements qui jouent le jeu, 26% des consommateurs sondés affirment qu’ils s’y rendront plus souvent. Et 16% d’entre eux y dépenseront davantage. Au-delà de simples bénéfices, ces gestes permettent à la marque de gagner du rayonnement sur les réseaux sociaux, très sensibles aux thématiques RSE.
Pour ce faire, l’Atelier saisonnier met en place des petites pancartes, avec une explication sur chaque produit présent sur leur buffet. «On essaye de s’adapter au maximum vis-à-vis des clients. Nos pancartes permettent à la fois d’être le plus transparents possible sur la composition des produits, mais cela promeut également la provenance des produits. Une façon de faire rayonner le savoir-faire national», explique Anaïs Frodel. Outre l’aspect informatif, il est possible de procéder à quelques ajustements en matière de disposition. Par exemple, les produits se périssant plus rapidement peuvent être mis au-devant du buff et, pour les rendre plus accessibles et favoriser leur consommation. Enfin, selon l’étude de Betterfly Tourism, 75% des déchets seraient dus aux emballages en papier et en carton. Pour pallier ce problème, il existe des pots de confiture mangeables. Une façon d’allier pratique innovante et écoresponsabilité. «Le petit-déjeuner est une expérience qui reste festive. L’établissement propose une offre où le client va prendre du plaisir, prendre le temps qu’il ne prend pas chez lui. Tous les hôtels sont concernés par le petit-déjeuner, contrairement au spa par exemple. Il s’agit également de la dernière image que renvoie l’établissement, il ne faut pas délaisser ce moment», déclare la directrice associée de Coach Omnium.
