Korus, jouer la juste partition

Dans sa première vie, Afrae Brasseur, cofondatrice de Korus, une table nichée dans la rue (Paris 11e), ne se destinait pas à la restauration. Si elle est habituée des saisons, elle préfère passer son bac à Bastia avant d’étudier le droit à Paris. Mais la restauration lui colle à la peau – autant par besoin que par envie – alors, en parallèle de ses études, comme bon nombre d’étudiants, elle continue à travailler en salle. Chez Janou, l’une des anciennes nombreuses adresses du groupe Costes, Afrae Brasseur dit avoir occupé « tous les postes ». Elle devient ensuite responsable du China Club, travaille à la Grande Armée, puis au restaurant du théâtre Trianon.

Toutes ces étapes lui laissent un souvenir impérissable. Chez Costes, elle se souvient d’ « une certaine rigueur » : une salle « au cordeau » et l’habitude d’assurer de gros services. Au Trianon, Olympe Versini lui fait découvrir le produit et les petits producteurs. Elle rejoint ensuite son mari Yann Brasseur chez Bones (Paris 11e) – devenu aujourd’hui Jones. L’établissement, cofondé par le saint patron Florent Ciccoli et le jeune chef James Henry, les inspire « profondément ». Dans cette table prisée par le tout Paris, ils découvrent une cuisine « décomplexée qui flirtait avec les étoiles ».

Dix ans pour ouvrir

Si le couple le sait depuis toujours, il en est désormais persuadé : ensemble, ils souhaitent ouvrir leur propre table. Le duo économise pendant dix ans et le jour où le chef de Bones annonce quitte la table du 11e pour ouvrir Le Doyenné, les deux futurs associés rendent également leur tablier pour dessiner les contours de leur futur restaurant.

Si la table se nomme initialement Iratze, « ce qui signifie fougère en basque car nous avons d’abord collaboré avec un chef basque, lorsque ce dernier est parti le nom n’avait plus lieu d’être », explique Yann Brasseur. Le logo aux allures du végétal, dessiné par Yann Brasseur lui-même, est quant à lui resté le même. Symbole de la naturalité des produits et de leurs saisonnalités. Son nouveau nom, cette table le doit à la passion du mélomane. « J’ai d’abord pensé à Chorus qui et devenu Korus, explique ce dernier. Et Korus avec un K est un mot maori qui évoque la renaissance et la chance ». « Un restaurant, c’est une harmonie, Afrae Brasseur. Il faut que tout soit là en même temps, comme une partition. La salle, la cuisine et le service doivent avancer au même rythme. »

Des chefs en carte blanche

Si ni l’un ni l’autre n’est en cuisine, Yann et Afrae Brasseur savent bel et bien ce qu’ils souhaitent dans l’assiette. « Lorsque nous recrutons un chef, nous lui demandons tout d’abord de venir dîner. Si il se sent de faire aussi bien ou mieux alors nous lui laissons carte blanche sur un menu dégustation », explique la propriétaire des lieux. Pour les nouveaux entrants, Korus est souvent une chance, celle d’un premier poste de chef. Ces derniers changent au fil des années ce qui permet de vivifier la carte au fil du temps. « Ils apportent toute leur niaque et leur créativité, ils sont notre bouffée d’oxygène », sourit Yann Brasseur, avide de créativité. Depuis un an, la carte est signée par deux jeunes cuisiniers tous deux passés par les cuisines de Régis Marcon.

Néanmoins, le couple assure que le cadre reste le même pour chaque nouveau chef. « Notre mot d’ordre, c’est de proposer des produits de saison et bien élevés. Nous travaillons avec les mêmes fournisseurs dix ans », explique Afrae Brasseur. À l’intérieur de ce cadre, les chefs peuvent jouir de toutes les libertés. « En ce qui concerne la carte des vins, s’adapte à leur style, plutôt végétal pour certains, plutôt tourné vers la viande pour d’autres.»