Florent Ciccoli : « Un lieu qui fonctionne, c’est d’abord la rencontre un endroit, des gens et un projet »

On lui doit quelques-unes des meilleures adresses où s’attabler dans le 11^e arrondissement de Paris, et c’est peu dire. Chez Florent Ciccoli, on ne rogne sur rien : ni sur l’ambiance générale ni sur le goût dans l’assiette. Preuve en est : le repaire rustique L’Orillon et ses petites assiettes bistronomiques à partager, c’est lui. Le très lumineux Café du Coin, ses pizzettes, sa fameuse ganache chocolat et crème glacée au yaourt et son atmosphère chaleureuse, encore lui. Sans oublier La Joie, son dernier-né, un petit bistrot niché dans une ancienne boucherie, mettant à l’honneur une cuisine sri-lankaise généreuse et parfumée (currys relevés, naans à l’ail bien dorés, egg hopper…).

D’ailleurs, il faut quelque peu jouer des coudes pour espérer se frayer une place dans l’un des établissements de ce taulier. « Récemment, nous avons fait des travaux afin de doubler la salle du Café du Coin. C’était un pari un peu risqué mais depuis nous continuons de faire carton plein », lance fièrement Florent Ciccoli.

Le goût des lieux vivants

Le succès de ces lieux devenus incontournables, le restaurateur le doit sans doute au fait qu’il y cultive à chaque fois le même appétit : « Créer des restaurants où l’on mange bien, mais surtout des endroits où l’on se sent bien. »

Même s’il ne vient pas d’une famille de restaurateurs, ce goût du métier lui vient de très loin. En effet, Florent Ciccoli a grandi dans les quartiers chic de Lyon, et lorsqu’on lui demandait ce qu’il voulait faire plus tard, l’enfant répondait déjà : « patron de bar ». « Beaucoup voulaient devenir médecin ou avocat… C’était une façon pour moi d’être un peu provocant », raconte-t-il avec amusement. Car ce qui l’attire, ce n’est pas tant le bar, mais surtout ce qu’il représente dans son esprit : « Un endroit où l’on se retrouve, où l’on partage, où l’on crée du lien. » Alors, lorsqu’il arrive à Paris pour suivre des études de psychologie, il commence à travailler comme barman dans un petit établissement de Montmartre, afin de payer son loyer et mettre quelques pièces de côté. « J’étais en master, mais la restauration prenait toute la place. Il fallait choisir. »

Une boulimie d’affaires

Et c’est ainsi qu’il se tourne vers les cafés plutôt que vers les bancs de l’université. Avec d’autres serveurs rencontrés au fil de ses premières aventures, il s’investit dans une première affaire, puis une deuxième et une troisième… Et le mouvement s’accélère. « On voulait entreprendre sans trop se poser de questions. Il y avait une énergie collective, une envie de faire », justifie-t-il. En quelques années de travail acharné (et peu d’heures de sommeil) la petite bande monte une douzaine de bars, restaurants, mais aussi commerces de quartier. Une « boulimie d’affaires », comme il le dit lui-même, porté par l’enthousiasme et la conviction que l’entrepreneuriat peut « rester quelque chose de simple ».

Ce qui guide alors Florent Ciccoli, ce n’est pas l’idée d’ouvrir des restaurants branchés, mais celle de créer des lieux vivants et populaires. « Au départ, on ne s’intéressait pas tant à la cuisine. Ce qui comptait, c’était de réunir les gens, de créer un endroit où l’on puisse se retrouver pour pas très cher », souligne-t-il.

C’est cette philosophie qui ne l’a jamais quitté depuis. Avec le temps, Florent Ciccoli
affine sa manière d’entreprendre : « J’aime accompagner ceux qui souhaitent monter un projet et puis les laisser gérer pleinement leur affaire », explique-t-il. Sa méthode repose sur la transmission : aider d’anciens serveurs, cuisiniers ou plongeurs à ouvrir leur propre lieu. Parfois étant associé, d’autres fois en s’écartant davantage. « Je suis content de voir que les lieux tournent sans moi », précise Florent Ciccoli. Aujourd’hui, pour espérer le croiser, il faut se rendre au Café du Coin, son port d’attache. C’est dans ce bistrot lumineux, situé à l’angle des rues Pétion et Camille-Desmoulin, qu’il gère tout son administratif. « Je fais aussi du remplacement en cuisine si besoin et je donne un coup de main au service. Mon rôle, c’est de mettre de l’huile dans les rouages », résume-t-il.

Cuisine sincère et accessible

Au fil des années, si l’ambiance est restée essentielle, Florent Ciccoli a tenu à mener de front un autre désir : celui de proposer des assiettes goûteuses à prix raisonnable dans chacun de ses établissements. « Mon rapport à la cuisine s’est affiné », confie-t-il. Autodidacte, il apprend tout sur le terrain, guidé par des chefs qui lui transmettent la passion pour les bons produits : « Avec le temps, j’ai moi-même appris à mieux manger. Disons que certaines rencontres m’ont fait changer de regard. »

Désormais, au sein de ses adresses, Florent Ciccoli développe une cuisine sincère, accessible, et surtout sans sophistication inutile. « Ce n’est pas parce que ce n’est pas cher que ça ne doit pas être bon », affirme le restaurateur. Même logique pour le vin qu’il ne propose qu’en nature. « On ne se voyait pas faire autrement. On applique au vin la même logique qu’aux produits. » Et ce n’est pas par effet de mode, insiste-t-il, « c’est une question de cohérence, tout simplement ».

Du matin au soir

Enfin, chez L’Orillon et au Café du Coin, on peut s’attabler de l’aube jusqu’au crépuscule. « Cela me tenait à cœur d’être ouvert toute la journée, tout d’abord parce que je me suis retiré du soir. Je suis devenu papa et pour concilier mon travail avec ma vie de famille je suis devenu chef du midi. Et puis, il y a une certaine lumière au Café du Coin, il faut en profiter la journée aussi. C’est une forme de philosophie de créer des lieux de vie », déclare Florent Ciccoli.

Alors bien sûr, on démarre la journée par un café au comptoir. Le midi on s’entiche d’une formule du marché. Le soir, on se laisse tenter par des assiettes à partager et quelques verres de vin sélectionnés avec soin. « Un lieu qui fonctionne, qui traverse le temps, c’est d’abord la rencontre entre un endroit, des gens et un projet, affirme Florent Ciccoli. Il faut que les établissements vivent et j’aime l’idée qu’ils puissent le faire après moi. »