Amélie Darvas, l’instinct du végétal et le goût de l’intensité

« J’avais besoin de discipline. J’étais une ado turbulente, très rebelle. Faire l’armée, ça me fascinait », lance Amélie Darvas. C’est sa mère qui a finalement tranché : « Elle ne voulait pas que je fasse l’armée alors elle m’a poussée dans la cuisine. » Amélie Darvas y trouve ce qu’elle avait toujours cherché. « J’aimais la rigueur, la hiérarchie, la discipline. J’étais très fascinée par tout ça. »

Puis, les grandes maisons se succèdent. Amélie Darvas passe notamment par le Park Hyatt Vendôme, Le Bristol et Le Meurice. Le choc est immédiat. « Quand on arrive dans une grande maison comme Le Bristol, on ne comprend rien à ce qui nous arrive. On réalise qu’on n’a plus de vacances, plus de week-ends, qu’on n’est pas très bien payé. Ma vie allait vraiment changer. » Elle garde un souvenir cuisant de chez Darroze : « Juste avant le service, on faisait des crèmes brûlées au foie gras, et j’ai tout renversé par terre. Il était 19h. » Au début, dit-elle, « on écoute, on observe, on essaie de comprendre ». Elle ne sait pas si c’est la bonne voie, mais une chose la porte : « J’admirais beaucoup les chefs pour qui je travaillais. Quand on a un trois-étoiles devant soi, on veut être comme ça un jour. Il y a cette notion de rêve. »

Des étoilés à la bistronomie

Chez Stéphane Jégo, à L’Ami Jean, tout bascule. « Il a un truc que les chefs de palace n’ont pas : tout change à la minute. Ça me fascinait, je sortais de palace, je n’avais jamais vu ça. » La rigueur d’un côté, la spontanéité de l’autre. « Après, on cherche sa propre vérité. Et quand on allie les deux, on crée sa propre cuisine. » Puis, elle passe par Le Ribouldingue, une table où les produits tripiers sont rois et où elle dirige pour la première fois une cuisine. Son envie est nette : « Je voulais être chez moi, pas cheffe de palace. »

Ce sera Haï Kaï, au bord du canal Saint-Martin, quelle cofonde avec sa compagne Gaby Benicio. « J’avais 24 ans. Un âge où l’on se cherche encore, malgré les diverses expériences vécues », explique-t-elle. À Paris, la cuisine de l’époque obéissait à une règle : « Je pensais qu’il fallait à chaque fois de la protéine pour que le client soit content. » Puis, la multiplication des menus dégustation à l’aveugle lui font de l’œil. « Cela donnait une liberté sans limite. »

Après les attentats, le couple n’a plus le cœur à rester. Les deux femmes quittent la capitale pour se mettre au vert. Elle font la rencontre de nombreux vignerons dans l’Hérault et tombent sur une ancienne bâtisse située à Vailhan. « C’était comme une évidence. Il y avait un jardin et rien d’autre autour, on s’y sentait bien. » Pendant les travaux, le doute rôde : « Je me disais : qui va venir ici ? Et ce qui est fou, c’est qu’on a eu une étoile au bout de six mois. » Äponem avait ouvert à l’été 2018, et l’étoile est tombée début 2019.

Puis, suite à de nombreux désaccords, les deux associés se quittent. La cheffe Amélie Darvas se retire d’Äponem et décide sa table personnelle. Son nom ? Âme. La sienne bien sûr, mais aussi celle de la nature environnante. « Là aussi j’ai la chance d’avoir un potager et beaucoup de plantes aromatiques », précise la cheffe. Âme tient en douze couverts, face à une cuisine ouverte sur la salle. Le menu est unique, et il change chaque semaine.

Le règne du végétal

Dans sa cuisine, le légume est roi sans jamais devenir un dogme. « Je vais les agrémenter d’une protéine mais cette dernière reste pour moi qu’un condiment », explique cette dernière.

Chez Âme, sa méthode est simple, et sans filet. « C’est une cuisine qui ne calcule pas, très spontanée, rigoureuse et exigeante, mais je ne me refuse rien. Tous les jours ça change. Je ne fais pas d’essai : je réfléchis à une idée le matin, et on fait aboutir l’idée à 12h30. »

Le jardin impose aussi ses lois. « On n’a pas le choix : il faut s’adapter à tout ce qui se passe autour de nous. Avec le climat, les saisons arrivent hyper tôt, elles finissent tôt. Il faut savoir accepter, faire attention à ce qu’on achète. » Douze couverts devient alors un choix politique : « On a quelque chose de très petit, donc on consomme très peu. On n’est pas là pour faire du profit. » Elle ajoute : « J‘ose espérer qu’il y a encore des passionnés qui ne pensent pas qu’à l’argent, qui font attention à ce qu’ils font et à ce qu’ils disent. » Et pour elle, aucun doute : « Faire des cueillettes avant chaque service, c’est un privilège. »

Et puis bien sûr, il y a ce qui la tient debout encore et encore. « Il faut toujours que ça aille plus loin. Je suis une éternelle insatisfaite. » Elle sourit de son propre tempérament : « Je suis quelqu’un de très intense. Je ne cherche pas la sérénité car je suis persuadée qu’en la trouvant je m’endormirai un peu… » Alors, elle se remet au travail. « Être toujours sous pression afin de gâter les gens, ça me permet de rester passionnée. »