Au Jardin Folia, Angèle Ferreux-Maeght fait éclore une cuisine vivante au cœur du Jardin des Plantes

Le jour où nous la rencontrons sur la terrasse du Jardin Folia, Angèle Ferreux-Maeght rayonne. Sans doute parce qu’elle est là où elle doit être en signant la carte de l’un des plus beaux jardins du monde : le Jardin des Plantes.

Si on la connait pour ses guinguettes, corners fleuris où l’on pouvait autrefois déguster des recettes aussi belles pour les yeux que bonnes pour le corps, mais également pour ses chroniques radio, Angèle Ferreux-Maeght s’est une nouvelle envoler pour butiner de nouvelles fleurs en posant ses valises dans le troquet du Jardin des Plantes.

« Lorsque Sodexo Live! m’a appelée, j’ai tout de suite aimé leur approche. Ils voulaient qu’il y ait un lien évident avec le Jardin des Plantes. Je savais que nous allions accueillir beaucoup de clients, bien plus que dans mes anciens établissements, mais je tenais à ce que tout soit pensé qualitativement. Par exemple, ce n’est pas parce que je dis qu’il y a du poulet à la carte que cela doit être n’importe quel poulet. Par chance, le catalogue Sodexo Live! possède plusieurs gammes et j’ai insisté pour avoir le mieux du mieux », explique Angèle Ferreux-Maeght.

Les fromages servis au sein du Jardin Folia sont quant à eux tous estampillés d’une AOP. Les viandes, les poissons et les œufs sont principalement français et bio . « Je suis restée sur des recettes accessibles tout en apportant quelques touches étonnantes pour éveiller les papilles et la curiosité. Dans mes recettes, on peut notamment retrouver des touches de miso et du kasha », précise la cheffe.

Par ailleurs, la découverte et le lien avec le lieu passent également par l’utilisation de micro-pousses. « Elles ne sont pas là uniquement en tant qu’éléments décoratifs », précise la cheffe. Et il en est de même pour les fleurs, bouquet signature de la cheffe depuis ses débuts en cuisine. « Les pétales de dahlia ont leurs vertus, tout comme les cosmos, qui jouaient autrefois un rôle dans les jardins des simples. J’ai voulu m’en inspirer dans ma cuisine. » Pour Angèle Ferreux-Maeght, « rien ni personne n’est là pour être uniquement joli ». Et à déguster ses plats, il semble impossible de ne pas la croire sur parole.

À son arrivée dans les lieux, il y a bientôt un mois, Angèle Ferreux-Maeght explique avoir eu la chance de pouvoir visiter les serres, mais également les archives du Muséum d’histoire naturelle. « Ce que j’aime ici, c’est la sérénité qui se dégage du jardin botanique. C’est aussi un espace qui stimule tous les sens », explique-t-elle.

Mais stimuler « tous les sens », n’est-ce finalement pas la toute première vocation de cette cheffe qui a partagé son enfance entre l’asphalte parisien et les odeurs provençales des hauteurs de Grasse ?

Beau, bon et intime

Si le Jardin Folia n’a pas tenu à mettre en avant une cuisine aux notes médicinales, fer de lance de cette cheffe qui fait rimer cuisine et bien-être en concoctant des recettes sans gluten hautement vivantes, c’était sans compter sur la créativité sans égale d’Angèle Ferreux-Maeght. « Nous n’avons pas estampillé la carte « sans gluten », mais les recettes le sont naturellement. Et puis ceux qui savent, savent ! » plaisante la cheffe.

On se laisse donc tenter par la carte d’automne, qui met à l’honneur un suprême de poulet français, pommes de terre grenaille confites à l’ail et au thym, pickles d’oignon ou encore par un un risotto de riz noir à la courge butternut. En dessert, impossible de manquer la pavlova à la courge, crème de châtaigne et noisettes torréfiées, signature de la maison. La mousse au chocolat réalisée à partir d’un praliné amande-noisette et d’huile d’olive a également obtenu ses lettres de noblesse. « Je tiens à ce que tout soit beau, car l’appétit commence avec les yeux. Lorsqu’un plat est beau, il nous fait saliver et la salive est le premier élément chimique qui nous permet de prédigérer les nutriments », explique Angèle Ferreux-Maeght.

Prendre le temps

Rares sont les lieux parisiens à pouvoir se targuer d’incarner de véritables îlots de paisibilité. Alors bien sûr, caché au fond du Jardin des Plantes, le Jardin Folia tire grandement son épingle du jeu. En effet, le restaurant et sa terrasse nous donnent envie de nous attabler de longues heures afin de mastiquer longuement les mets imaginées par la cheffe. Condition sine qua non pour une heureuse digestion.

« Le Jardin Folia offre un moment d’intimité, une parenthèse hors du temps. C’est un endroit pour lequel nous avons envie de nous déplacer. Venir ici, c’est un faire détour pour prendre du temps pour soi. Je vois souvent des duos mère-fille, mais aussi des tables d’amies. On peut s’y attabler à l’heure du déjeuner, mais également venir profiter d’un simple goûter. Le lieu est désormais ouvert en continu l’après-midi », confie Angèle Ferreux-Maeght.

Si elle vient de poser ses valises, la cheffe imagine déjà avec son équipes les prochains contours de l’offre du restaurant. « Nous allons beaucoup travailler sur l’offre des boissons pour que les clients puissent retrouver des notes végétales et des liens au Jardin des plantes. Actuellement, nous sommes très pris par l’imagination d’un brunch pour janvier 2027.» De quoi nous faire saliver en âme et conscience.