Manoj Sharma, cultiver l’ici et l’ailleurs
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Dans le sérail, on ne présente plus Manoj Sharma. Autrefois, il signait la carte de Desi Road, cette adresse confidentielle de la rue Dauphine (Paris 6e) où l’on mangeait des thalis aussi beaux que bons. Il poursuit son aventure autour de l’Inde qui l’a vu grandir avec Jugaad, avant de créer Sharmaji. Puis, tel un aventurier du goût, il s’est lancé dans la création de Seoul Mama, des tables faisant la part belle à la cuisine coréenne pensée aux côtés de son épouse coréenne SangMe Lee. Plus récemment, il a inauguré Indian Arms, un gastropub anglais proposant une expérience culinaire singulière : celle de proposer une vraie cuisine british « préparée avec les mains d’un chef indien », comme il aime le dire.
Lorsque l’on rencontre Manoj Sharma au sein d’Indian Arms, son dernier restaurant mêlant cuisines britannique et indienne, difficile de ne pas se demander d’où lui vient une telle énergie… « J’ai toujours besoin de créer, de faire. Je ne peux pas m’arrêter », lance-t-il d’emblée.
Formé dans une école hôtelière à Londres, Manoj Sharma fait ses armes dans un palace londonien. Après un séjour à Delhi, où il apprend les rudiments de la cuisine indienne, il s’installe à nouveau à Londres. Il y restera une dizaine d’années et travaillera dans plusieurs maisons indiennes, dont certaines tables étoilées.
La naissance de son fils en 2014 est le marqueur d’un nouveau départ. Manoj Sharma souhaite se réinventer et conquérir le cœur de Paris. « Ma femme et moi sommes tombés amoureux de cette ville où l’art de vivre est omniprésent. Nous devions rester quelques mois pour une ouverture et dix ans plus tard, nous sommes encore ici », explique le chef.
La France à conquérir
« Lorsque je suis arrivé à Paris, j’ai constaté que la cuisine indienne – très développée à Londres – restait encore peu représentée dans la capitale française », explique le chef. Dès lors, Manoj Sharma y voit une nouvelle opportunité : celle d’importer en France les fondements de sa cuisine natale, portée au Royaume-Uni « par la communauté indienne installée en Angleterre ainsi que par les Anglais eux-mêmes, friands de curry le vendredi ». « Je me suis dit : après tout, pourquoi cela ne fonctionnerait pas à Paris ? », lance-t-il avec un franc sourire.
L’année de son arrivée, il participe à l’ouverture d’un restaurant indien dans le quartier du Marais, un projet ambitieux d’une trentaine de places qui servait jusqu’à 90 couverts. Sept mois plus tard, il ouvre Desi Road, plus coloré et traditionnel, pendant que le premier prend une orientation bistronomique. Il quitte cette aventure en juin 2016 pour explorer d’autres horizons culinaires, avant de fonder Seoul Mama puis Jugaad. Au fil de douze années passées à Paris, il aura ainsi lancé une douzaine de projets véritables extensions de sa personnalité nourrie par les diverses cultures qui l’ont un jour traversé.
Plus récemment, c’est avec le même état d’esprit qu’il a imaginé Indian Arms. « Je ne retrouvais pas la cuisine anglaise que j’aime en Angleterre, celle qui se mêle à des notes indiennes en proposant par exemple du curry à côté des fish and chips. »
Intrépide dans l’alliance des saveurs, Manoj Sharma souhaitait aller encore plus loin que ce que l’on trouve habituellement outre-Manche. Il commence alors à imaginer une carte faisant des ponts entre les deux berceaux qui l’ont vu grandir : l’Inde tout d’abord, puis l’Angleterre.
Ainsi, chez Indian Arms, le traditionnel scotch egg – croustillant à souhait – est confectionné avec du porc mariné dans une sauce masala et servi avec un curry rouge de lentilles. Le fried chicken, un autre mets très cher aux Anglais, est préparé avec un crumble de coco et feuilles de curry et servi sur une sauce yaourt au curry.
Et le décor n’est pas en reste. Au sous-sol, la lumière chaude tamisée, les fauteuils club et les natures mortes créent une atmosphère feutrée aux allures de speakeasy. L’étage, dans la même veine, est doté de chaises à motifs à carreaux mais aussi d’une magnifique banquette d’église. S’il fait la part belle aux codes des traditionnels pubs anglais, le chef a néanmoins tenu à y insuffler la chaleur des teintes indiennes comme le rouge, à l’image de la convivialité qui s’y déploie le soir venu. « Une grande partie du mobilier a été chinée dans le sud de l’Angleterre, explique Manoj Sharma. Cela nous a pris beaucoup de temps, mais c’était très important pour nous. »
Avec The Indian Arms, Manoj Sharma signe une nouvelle adresse à l’identité plurielle. L’établissement devient le reflet de sa vie rythmée par les voyages et les découvertes sensorielles.
D’ici et d’ailleurs
Mais sa philosophie de « l’ici et de l’ailleurs » ne se retrouve pas uniquement dans les recettes imaginées. « Mon approche est simple : je cuisine avec des produits locaux que je travaille selon des techniques indiennes et une sensibilité culinaire européenne contemporaine », lance le chef.
Mais ce que le chef souhaite avant tout offrir à ses clients, « c’est un moment de décompression : un lieu où l’on vient après une journée stressante, où l’on prend une bière et où l’on oublie ses soucis ». Selon ce dernier, la curiosité insatiable des Parisiens – qu’il considère comme friands de découvertes et de beaux produits – est une véritable chance : celle de pouvoir lancer des projets singuliers, à son image. « Il ne faut pas oublier que nous sommes dans la capitale de la gastronomie », lance le chef.
Enfin, lorsqu’on l’interroge sur d’éventuels projets à venir, Manoj Sharma esquisse un sourire. « Cela fait plusieurs années que mon rythme de vie, marqué par de multiples ouvertures, est effréné. J’ai envie de stabiliser mes divers établissements et nous verrons ce qu’il adviendra ensuite, déclare-t-il. Mais j’ai toujours beaucoup d’idées ! »
