Père et Fish, démocratiser le poisson dans la restauration rapide

Pouvez-vous nous raconter la genèse de Père et Fish ?

Le nom Père et Fish s’explique par notre histoire familiale : nous sommes poissonniers de père en fils depuis cinq générations. Je suis originaire d’un petit village de pêcheurs du Var, où le poisson a toujours fait partie de mon quotidien. Mes arrière-arrière-grands-parents étaient italiens, immigrés de Naples en Algérie ; mon père y est né et est arrivé en France au moment de l’indépendance algérienne. Mes parents ont ensuite repris une poissonnerie à Six-Fours-les-Plages.

Et bien sûr, comme beaucoup d’enfants de commerçants, j’ai grandi dans le magasin familial, faute de solution de garde, jusqu’à y travailler moi-même pour que ma mère puisse se reposer. Le commerce est une véritable culture familiale : ma sœur tient une boulangerie, mon oncle est primeur mais le poisson reste le métier de base de la famille, et c’est d’abord le goût du commerce qui m’a attiré, avant celui de la cuisine.

J’ai ensuite développé une passion pour la cuisine du poisson et la diversité de ses déclinaisons culinaires — un héritage de la culture méditerranéenne où l’on cuisinait sans cesse chez moi. Et puis un jour, des amis m’ont suggéré l’idée d’un concept autour du poisson. En observant le marché de la restauration rapide, j’ai constaté qu’aucune enseigne ne travaillait ce produit. J’ai gardé cette idée en tête jusqu’à mon master en entrepreneuriat, que j’ai suivi avec des camarades convaincus par le projet. Nos professeurs y ont vu un vrai potentiel et nous ont inscrits à plusieurs concours d’entrepreneuriat à Paris, comme Pépite France ou 100 Jours pour Entreprendre. Nous les avons remportés à chaque fois, alors même que nous n’avions encore développé aucune recette… Le concept seul suffisait à convaincre.

Quelles sont les valeurs fondatrices de Père et Fish, et comment se traduisent-elles concrètement dans vos restaurants ?

Nos valeurs sont directement héritées de ma famille : je ne me voyais pas faire une restauration qui ne me ressemble pas. L’enseigne se veut ouverte à tous, sans barrière religieuse ou communautaire, avec des tarifs accessibles. La convivialité et la générosité sont au cœur de notre démarche — comme lorsque je reçois chez moi, je veux que le client reparte satisfait. Même avec les bornes de commande, qui compliquent parfois la relation client, nous demandons à nos équipes de maintenir un accueil chaleureux : nous ne voulons pas devenir une enseigne de fast-food comme les autres, même en visant un développement multi-points de vente.

Comment travaillez-vous le sourcing et la qualité de vos produits de la mer ? 

Nos critères de sélection reposent d’abord sur le prix, pour préserver l’accessibilité de notre offre, et sur la disponibilité des poissons sur l’ensemble de nos points de vente — un enjeu central dans une logique de franchise. Il est essentiel que chacun de nos six établissements puisse proposer les mêmes produits, dans les mêmes formats. Nous travaillons donc avec du poisson surgelé, mais en morceaux entiers et non reconstitués. Le lieu noir représente 80 % de notre carte, complété par du thon, du saumon, des gambas et du poulet frit halal.

Comment définiriez-vous le concept et l’identité de Père et Fish par rapport aux autres enseignes de restauration rapide ?

Notre mission est de démocratiser le poisson dans la restauration rapide, en remettant le fish burger au goût du jour — notre produit phare.

Quelle a été l’évolution de l’enseigne depuis sa création ?

Nos premières recettes étaient très « parisiennes », pensées pour une clientèle parisienne, à l’image d’un burger à la Saint-Jacques. Mais j’ai observé que les ventes décollaient surtout avec des recettes plus simples, comme le filet de poisson classique. Les clients recherchent avant tout des repères familiers. Sans sortir des codes du burger, j’ai donc fait évoluer notre offre vers plus de simplicité, sans jamais sacrifier la qualité. Nos poissons sont panés sur place et nos sauces sont maison depuis l’origine.

Quelles sont vos ambitions pour les prochaines années ?

Nous comptons aujourd’hui deux succursales ainsi que plusieurs franchises. L’objectif est de poursuivre le maillage du territoire français avec des emplacements stratégiques, puis de conquérir l’Europe — avec, à terme, l’ambition de devenir le leader mondial et européen de la restauration rapide de poisson.