Toufik Seddik, vivre à l’heure espagnole

Baigné par une enfance où se mêlent et s’entremêlent la culture italienne de sa mère et l’histoire égyptienne de son père, Toufik Seddik grandit en région parisienne. À 25 ans, lors de vacances catalanes, il découvre Barcelone et tombe immédiatement amoureux de cette vie où tous les événements se jouent à l’extérieur. « À la lumière du jour et à la chaleur du soleil », précise ce dernier.

« C’est d’abord Pedro Almodóvar qui m’a fait aimer l’Espagne », déclare le propriétaire de Buenas, situé au 83 rue du Faubourg-Saint-Denis 10ᵉ arrondissement de Paris. D’ailleurs, difficile d’oublier le cinéaste espagnol tant les murs au coloris brique de l’établissement sont sertis d’affiches de ses films. Rideaux perlés, néons sympathiquement kitsch, statue colorée de la Vierge Marie… Buenas est un temple dédié à l’Espagne — celle dont on rêve bien sûr, mais surtout celle qui le fait rêver et qu’il continue d’explorer.

« Après plus de dix années à chapeauter Daroco en tant que directeur, j’avais besoin d’autre chose. Je voulais créer un lieu à moi, quelque chose qui allait me ressembler », explique Toufik Seddik. Son sens de l’accueil aussi aiguisé que son palais, Toufik Seddik aurait évidemment pu se pencher du côté de ses racines italiennes, lui qui aime et connaît si bien la gastronomie transalpine, mais comme il tient à le préciser : « La cuisine italienne est déjà très bien représentée à Paris. » Sans doute pour ne pas dire surreprésentée. Et pourquoi pas l’Égypte, alors ? « C’est une cuisine qui reste encore trop méconnue en France. Néanmoins, je vois que certaines adresses commencent à la mettre en lumière. »

Raconter une autre Espagne

En revanche, si Paris recèle de quelques hauts lieux faisant la part belle à la cuisine ibérique, il déplore le manque d’une cuisine espagnole telle qu’il la fantasme — celle des saveurs rencontrées il y a déjà plus de 25 ans, lors de vacances en Catalogne.

« Lorsque j’ai eu envie d’ouvrir Buenas, je souhaitais créer un lieu où l’on retrouverait les marqueurs de la cuisine espagnole que nous aimons tous, comme les croquetas au jambon, le pan con tomate ou encore le salmorejo, explique le fondateur de Buenas. Mais il était également important pour moi de mettre en lumière des recettes hispaniques plus méconnues et pourtant traditionnelles, comme très prochainement la queue de taureau », explique le restaurateur.

Dès lors, il se met en tête d’explorer les diverses régions d’Espagne, pensées comme autant d’écrins renfermant chacun de véritables trésors gastronomiques. « Je n’ai pas encore assez visité le nord de l’Espagne, mais la cuisine y est totalement différente de celle que nous avons l’habitude de manger », précise Toufik Seddik. Changer nos habitudes pour ouvrir de nouveaux horizons, sí señor — mais toujours dans la pure tradition espagnole. « Lorsque nous avons ouvert, notre carte avait des accents contemporains ; ce n’était pas ce que je souhaitais. Je voulais proposer aux clients de Buenas le goût de l’Espagne que l’on retrouve chez les familles espagnoles », explique Toufik Seddik.

Créer des lieux conviviaux

Ainsi, tous les trois mois, la carte se réinvente. « Proposer de nouvelles idées, goûter, réajuster, c’est la partie de mon travail que je préfère, déclare Toufik Seddik. Ça, et accueillir les clients, évidemment. »

Cet accueil aussi est singulier, à la sauce hispanique pourrait-on dire. « Je tutoie tout le monde, comme on a l’habitude de le faire en Espagne. Pour que cela fonctionne, il faut évidemment que ce soit fait avec beaucoup de courtoisie. Je pense qu’ici cela plaît beaucoup. C’est une façon de mettre tout le monde à l’aise », confie ce dernier.

Pari réussi : confortablement assis au milieu de cette Espagne fantasmée, on se sent comme chez soi.

Aujourd’hui, Toufik Seddik continue de voir grand — « Buenassement » grand. « J’aimerais créer un lieu dédié aux petits déjeuners, où l’on mangerait du pan con tomate avec du jambon. Le soir, un autre établissement pourrait accueillir des moments de vie plus festifs. Il y aurait de bonnes petites choses à picorer », sourit le patron de Buenas. Une façon de vivre à l’heure espagnole toute la journée, mais surtout toute l’année.