David Bottreau, l’héritier de l’esprit bistrotier 

Aujourd’hui à la tête des renommées Comptoir des Fables et Bistrot des Fables, deux adresses situées rue Saint-Dominique (Paris 7e), David Bottreau a escaladé un à un les échelons de la restauration parisienne. Une ambition à la hauteur de son amour pour le métier, apparu très tôt. En effet, à l’âge de 12 ou 13 ans déjà, le jeune David Bottreau mettait la main à la pâte à la maison et cuisinait pour ses parents, des gâteaux surtout. « J’adorais ça », sourit-il aujourd’hui. Mais ses notes, trop faibles, ne lui permettent pas d’intégrer une école hôtelière.

Qu’importe, l’envie est là. Il sera autodidacte en la matière. À 16 ans, grâce à l’aide de sa mère, il pousse les portes du restaurant de poissons Marius et Janette situé avenue George V (Paris 8e). « J’ai commencé à l’office. Je lavais des verres et je dressais quelques assiettes. Puis, petit à petit, j’ai gravi les échelons. » Au bout de 11 ans, il devient directeur adjoint de l’établissement, figurant ainsi parmi les plus jeunes maîtres d’hôtels de France.

Il se souvient également de la dureté de cette formation très « à l’ancienne. » « Le monde de la restauration des années 80 était très brutal », explique-t-il. Il ne se décourage pas et trouve sa voie dans ces années faites d’observation, de rigueur et de beaucoup de pratique.

Passionné par les restaurants de poissons, il rejoint ensuite La Marée (Paris 8e). « À l’époque, c’était l’un des rares établissements doublement étoilés dans ce registre », précise-t-il. Il y restera près de trois ans et fera une rencontre décisive, celle du chef Christian Constant.

Un père spirituel

« Christian Constant venait régulièrement déjeuner à La Marée », indique David Bottreau. Les deux hommes discutent régulièrement et un jour, ils échangent leurs coordonnées. « Je me souviens d’un coup de téléphone décisif. Christian Constant recherchait un directeur d’établissement pour le Violon d’Ingres (Paris 7e). « Mais il me met en garde. Insatisfait, il change de directeur tous les six mois… Je n’ai pas hésité une seule seconde, j’ai accepté ce défi », raconte David Bottreau. Il y restera six ans. « Il s’est installé entre nous une relation fondée sur une valeur simple : la confiance. Il était de la vieille école une poignée de main équivalait à une signature de contrat. Je crois que je l’avais parfaitement compris », explique-t-il.

Au fil des années passées au Violon d’Ingres, l’aventure et l’amitié entre les deux hommes ne fait que grandir. Alors, lorsque Christian Constant développe ses adresses autour de la rue Saint-Dominique, David Bottreau devient tout naturellement son associé.

« C’est mon père spirituel », explique David Bottreau. Christian Constant continue d’ailleurs de passer régulièrement Au Bistrot des Fables, « pour manger son traditionnel poulet du dimanche attablé au comptoir », indique notre interlocuteur. « Il me conseille énormément, il est attentif à tout. Un jour, il m’a dit de remplacer le sorbet mûre de la pavlova par un sorbet clémentine et comme toujours, il avait un raison : notre dessert a gagné en fraîcheur », raconte le restaurateur.

L’héritage bistrotier

Au sein de son bistrot, David Bottreau revendique fièrement « l’héritage Constant. » Une cuisine de bistrot généreuse, inspirée des plats de grand-mère et des terroirs français. Néanmoins, il tient tout de même ce qu’elle évolue avec son temps. « Avant, les sauces étaient sans doute plus grasses. Nous essaieons d’alléger un peu tout cela, de crémer moins, tout en gardant la gourmandise », note-t-il.

À la carte, les classiques demeurent : œufs mimosa — longtemps préparés au thon, aujourd’hui parfois au haddock — blanquette, cuisses de grenouilles ou encore « la fameuse volaille rôtie du dimanche accompagnée de ses frites fraîches et d’un jus savoureux. » Celle qu’aime tant le chef Constant, donc.

Mais finalement, pour David Bottreau, l’essence du bistrot tient avant tout dans son atmosphère. « Cela doit rester un lieu de partage, où l’on vient entre amis, en couple, ou simplement pour bien manger. Le bistrot doit rester accessible à tout le monde. Que tu aies de l’argent ou pas, tu dois pouvoir y manger », affirme ce dernier.

Et lorsqu’on l’interroge sur l’avenir des bistrots, sa réponse ne se fait pas attendre. « Le bistrot de demain ne doit pas renier ses racines. Il doit rester comme ça. Sinon, cela ne m’intéressera plus. » Alors, pour l’heure, le restaurateur s’attache à conserver l’esprit convivial de ces lieux, symbole d’une France de vieille (et jolie) carte postale où règne la franche camaraderie.