Blanche Loiseau, faire vivre l’esprit Loiseau

Vous avez grandi dans une maison emblématique de la gastronomie. Comment cela a-t-il façonné votre vocation ?

Je suis tombée dans la marmite quand j’étais petite. J’ai toujours voulu faire ce métier. En effet, je passais beaucoup de temps au restaurant pour observer mes parents et j’ai très vite été attirée par la cuisine et la pâtisserie. C’était une évidence, quelque chose d’assez naturel.

Mon premier amour a d’ailleurs été la pâtisserie car À 7 ou 8 ans, on ne peut pas vraiment rester en cuisine : il y a les couteaux, la chaleur… Mais professionnellement, je me suis finalement tournée vers la cuisine.

Quelles expériences ont été les plus déterminantes dans votre formation de cheffe ?

Mes deux premiers stages ont été particulièrement importants. Le premier chez Lasserre m’a permis de découvrir une cuisine très traditionnelle, avec notamment le travail de la volaille entière et tout ce que cela implique de technique.

J’ai ensuite rejoint les frères Roca à Gérone, où j’ai découvert une approche beaucoup plus scientifique, avec une cuisine presque moléculaire. Ces deux expériences étaient très différentes et particulièrement complémentaires.

Le Japon a également été déterminant. À 23 ou 24 ans, j’ai passé un an dans un restaurant traditionnel japonais qui n’avait encore jamais accueilli d’étranger en cuisine. Je ne parlais pas japonais. Je pensais que mon anglais me permettrait de m’en sortir, mais j’ai finalement commencé à la plonge. Au bout d’un an, j’avais un poste à part entière.

Au Japon, tout m’a semblé plus lent et plus mesuré. En France, nous sommes souvent dans la vitesse et l’efficacité. Là-bas, chaque geste est réfléchi. Le couteau devient presque une continuité du bras, avec des mouvements précis, longs et doux. Cela m’a appris à me recentrer et à prendre davantage conscience de ma gestuelle.

Chaque samedi, je suivais également des cours de cérémonie du thé. J’y ai retrouvé cette même idée de concentration, que l’on retrouve aussi dans les arts martiaux ou la calligraphie : être pleinement conscient de ce que l’on fait avec ses mains.

Aujourd’hui, j’essaie de conserver cela dans ma pratique. Je n’utilise d’ailleurs pas mes couteaux japonais de la même manière que mes couteaux français.

Quelles sont vos principales sources d’inspiration ?

En tant que femme, nous avons aujourd’hui la chance d’avoir de plus en plus de modèles féminins autour de nous. Ma mère a ouvert la voie et, avec ma sœur, nous n’avons jamais grandi avec l’idée qu’il y avait des métiers qui nous étaient interdits.

Je me souviens lui avoir dit un jour que je voulais devenir pilote de chasse. Elle m’a simplement répondu : « Il n’y a jamais eu de femme ? Ce n’est pas grave, tu seras la première. »

Cette absence de plafond de verre est quelque chose que nous essayons aussi de transmettre à nos collaborateurs. L’humain est essentiel dans nos métiers, autant dans la relation avec les clients que dans celle avec les équipes.

Je suis également très sensible à la matière. J’ai besoin de toucher et de sentir les produits, mais aussi les matériaux. Mon approche est assez physique et sensorielle.

Comment définiriez-vous aujourd’hui votre travail au sein du groupe Loiseau ? 

Je suis aujourd’hui directrice adjointe de l’ensemble du pôle de Saulieu. Je m’éloigne un peu des cuisines, mais je me rapproche davantage des clients et du fonctionnement global de la maison.

J’avais besoin de me poser. J’ai beaucoup vadrouillé entre les différents restaurants et j’avais envie de revenir à Saulieu, qui est notre maison mère. Le lieu a également beaucoup grandi et il y avait un vrai besoin de s’en occuper, de prendre soin de nos équipes et de nos clients.

J’aime toucher à tout et je suis assez « éponge ». C’est probablement ce qui m’a aussi aidée lors de mon expérience au Japon. Le fait d’avoir exercé différents métiers me donne aujourd’hui une vraie connaissance opérationnelle des équipes et me permet de me sentir légitime dans ce rôle.

Je crois beaucoup au leadership par l’exemple. S’il manque quelqu’un en salle, je peux faire les plateaux ; s’il faut aider à la plonge, je le fais. Il n’y a pas de sujet. Nous sommes une maison de famille et nos équipes savent qu’elles peuvent demander un coup de main.

Saulieu reste une auberge de campagne et de famille. Pendant 25 ans, elle a été trois étoiles, mais au fond, cette dimension familiale n’a jamais disparu. Quand on franchit ses portes, on entre dans une sorte de cocon, une parenthèse protégée de l’extérieur. C’est cette âme d’auberge que nous souhaitons préserver.

Aujourd’hui, quelle est votre vision de la gastronomie française ?

Tout va très vite et, dans un monde parfois instable, j’ai le sentiment que les clients recherchent de plus en plus un retour aux sources et des lieux qui les rassurent. C’est là que des maisons comme la nôtre ont tout leur sens.

Sur les questions de durabilité, nous avons aussi la chance d’avoir un héritage important. Dès 1984, Saulieu proposait un menu entièrement végétal. Nous avons toujours travaillé avec les produits locaux et cherché à limiter le gaspillage.

Ma mère parle souvent de « bon sens paysan ». Rendre les cagettes aux fournisseurs, limiter le plastique, privilégier le réutilisable, faire attention à l’eau ou au recyclage : ce sont des pratiques qui ont toujours existé chez nous. Aujourd’hui, nous essayons simplement de continuer à faire mieux, jusqu’à ce que ces gestes deviennent des automatismes.

Nous avons également beaucoup travaillé sur l’expérience client. L’idée est de créer une véritable parenthèse : une belle maison de campagne où l’on mange bien et où l’on peut prendre le temps. Le spa, conçu par ma mère en 2017, a d’ailleurs été récompensé à plusieurs reprises.

Nous avons repensé notre accueil pour le rendre plus fluide. Les clients arrivent souvent après plusieurs heures de route ; nous n’avons pas envie de les bombarder de questions dès leur arrivée. Une partie des informations est disponible en ligne et nous essayons de rendre l’expérience plus douce dès le premier contact.

Quelle place tient le groupe Loiseau dans le paysage gastronomique actuel ? 

Nous avons un héritage exceptionnel. Mes parents étaient très en avance sur leur époque et beaucoup de leurs choix résonnent encore fortement aujourd’hui.

Mon père a notamment fait évoluer la cuisine française en répondant aux préoccupations des clients qui souhaitaient manger moins gras et moins sucré. Il a réduit la place de la crème et du beurre et désucré les desserts. Cinquante ans plus tard, on continue de parler de ces évolutions.

Ma mère, elle, a beaucoup travaillé sur l’expérience client, avec notamment le spa. Même dans une maison très classique comme Saulieu, l’innovation a toujours été présente.

Notre rôle est de poursuivre ce travail tout en restant à l’écoute de nos clients. Nous sommes constamment sur cette ligne entre tradition et modernité. C’est une maison qui vit, avec une histoire et un patrimoine français forts, mais qui doit continuer à évoluer.

Comment comptez-vous faire évoluer cet héritage tout en apportant votre propre signature ?

Je ne cherche pas forcément à rompre avec ce qui a été fait avant nous. Nous avons plutôt envie de poursuivre une histoire qui a déjà été très innovante.

L’écoute du client a toujours été ce qui nous a fait avancer. Nous continuerons donc à observer les attentes et les usages pour nous adapter. Peut-être que dans dix ou quinze ans, les clients auront de nouvelles envies. Nous voulons être capables d’y répondre tout en conservant ce qui fait l’identité de la maison. Et si demain ils recherchent du réconfort, j’espère qu’ils pourront toujours le trouver chez nous.

Quels sont les projets ou axes de développement que vous souhaitez prioriser pour le groupe ?

Avec ma sœur, nous allons ouvrir un septième restaurant au second semestre, à Metz.

Saulieu reste notre vaisseau amiral, autour duquel nous avons développé une collection de bistrots ainsi qu’une adresse étoilée à Dijon. L’idée est de continuer à faire vivre l’esprit Loiseau dans d’autres régions françaises.