Justine Audoin : « J’essaie de m’adapter à toutes les conditions qu’il y a autour de moi »

Pleine d’énergie ! Justine Audoin, 34 ans, multiplie les expériences en cuisine, sans reprendre son souffle. Aux commandes du piano de la cave à vins Élément Terre (Paris 10e) durant les premiers mois de l’année, la jeune cheffe a laissé le réjouissant Ajar (Paris 10e) voguer sans elle après un lancement organisé par ses soins, en octobre 2024, pour le compte des néo-restaurateurs Sophie-Marie Larrouy et Ruben Curiel.

« Quand je vois où ils en sont aujourd’hui, je suis super fière d’eux. Ils ont une volonté de changer les codes et de travailler de manière bienveillante et positive, sans câbler les équipes, affirme la cuisinière, qui a eu un rôle crucial dans la création de cette table du bas Belleville, pilotée désormais par Camille Bacou et Cassandre Beguin-Billecocq aux fourneaux. J’avais trouvé le lieu, aménagé la cuisine, et fait tout sur le matos et les fournisseurs, jusqu’à avoir de la musique dans les toilettes. »

Comme souvent, un nouveau projet est déjà dans les tuyaux pour Justine Audoin. À partir du 1e novembre, elle partagera les cuisines de l’ex Repaire de Cartouche (Paris 11e ), avec la cheffe Marie- Victorine Manoa, anciennement Aux Lyonnais et à La Fontaine Gaillon (Paris 2e ). « Elle a une cuisine géniale, un carrefour entre une grosse technique et quelque chose d’hyper-traditionnel. Avec Marie- Victorine, ce n’est pas moi qui aurai le lead », soutient-elle.

Cela lui permettra de s’extraire un peu de l’intensité qui la caractérise. « En restauration, il y a des moments où tu travailles trop et ne te reposes pas assez. Heureusement que ça change un peu, j’arrive à garder du temps à côté pour aller m’entraîner, arrêter de penser au taf. » Pourtant le « taf » et les sollicitations ne s’arrêtent pas. « On m’a proposé des consulting chez Pedzouille, et Croûton, la boulangerie qui vient d’ouvrir », confie cette habituée des résidences et des extras.

De la prison aux étoilés

En touche-à-tout, Justine Audoin a exercé dans des tables étoilées (Bellefeuille, Lucas Carton), en festival (We Love Green), pour des adresses bistronomiques parisiennes (Parcelles, Trâm 130, Bouche), des événements ponctuels à la Folie Barbizon (Seine-et-Marne), des résidences en province, comme chez Pimpant (Sète) à l’été 2024, ou à l’étranger, pour la prestigieuse Villa Médicis de Rome. Un large panel qui lui offre cette grande polyvalence. « J’essaie de m’adapter à toutes les conditions qu’il y a autour de moi. De manière ponctuelle, faire quelque chose dont je n’ai pas l’habitude, […] en tant que commis ou cheffe de partie, je kiffe ! Tu ne poses pas de questions. » Une capacité d’adaptation donc, mais aussi une certaine modestie.

Sortir des carcans régissant sa profession semble même lui ouvrir de nouvelles portes. Un poste de cheffe exécutive, inédit pour elle, vient récemment de lui être proposé. « Dans tous les cas, il va falloir faire un choix », reconnaît celle qui a aujourd’hui la volonté de « passer plus de temps à la maison », notamment pour s’occuper du « petit chien » qu’elle vient d’accueillir et qui ne tardera pas à prendre (beaucoup) de volume (c’est un dogue allemand). « Cheffe exé, c’est un gros travail de recherche et de création, de rédaction de fiches techniques et de formation. Mais pas nécessairement de service. Ça permettrait d’étoffer mon arsenal : on parle d’un groupe qui a sept restaurants. »

Un tel poste viendrait boucler un début de carrière atypique et bien rempli. Passionnée par la cuisine dès le plus jeune âge – « quand j’étais petite, j’essayais de faire à manger à mes parents et mes sœurs »–, elle ne l’avait jamais envisagée professionnellement. Après le bac, direction donc la fac de droit… sans succès. « Ce n’était pas ma vocation, c’est pour ça aussi que j’ai fait autant la fête et les conneries qui m’ont emmenée en prison », révèle-t-elle, sans gêne.

C’est d’ailleurs au sein de la maison d’arrêt de Fleury-Mérogis (Essonne) que son appétence pour l’art culinaire se consolide, à l’instar des codétenues: « Tout le monde cuisine un peu pour s’approprier les lieux. J’avais beaucoup de temps disponible, j’ai passé tout mon temps à penser à ça, et à ne faire que ça. » Dans sa cellule de 9 m2 , elle s’entraîne quotidiennement avec du matériel rudimentaire, sans plonge, une seule assiette, des pots de yaourts pour mesurer les quantités, et surtout, sans four ! Celui-ci est remplacé par deux plaques à induction, recouvrant poêle ou casserole de part et d’autre. Un système D bien connu des apprentis cuistots incarcérés.

Mais ce qui a vraiment fait accélérer les choses est sa rencontre avec l’école de Thierry Marx (Cuisine, mode d’emploi[s]), au sein même de Fleury-Mérogis. « J’ai eu ma permission de sortie pour faire un entretien à l’école […] et j’ai eu mon aménagement de peine grâce à l’inscription », explique la cheffe, après trois ans et demi passés entre les murs de la plus grande prison d’Europe. Un parcours rare donc, et une cuisine créative, omnivore et tranchée.

En résidence et dans les divers établissements où elle exerce, le style Justine Audoin ne passe pas inaperçu. Son sundae à la peau de poulet est devenu l’un de ses desserts signatures. Elle aime jouer avec des touches détonantes ou inclure des condiments spéciaux sur les mets sucrés, à l’instar du pain perdu sorbet coriandre, proposé avant l’été chez Élément Terre. « Je suis toujours en quête d’un équilibre dans l’assiette mais avec des gros curseurs: beaucoup d’acide, d’amer, d’herbacé, affirme-t-elle. Je veux vraiment qu’il n’y ait pas quelque chose de juste linéaire. »

Lorsqu’elle ne s’affaire pas à la préparation d’une queue de bœuf panée à la polenta, ou une inspiration lui permettant de « détourner les codes viandards pour mettre en avant le légume », Justine Audoin travaille sa condition physique avec la même intensité. « En cuisine, il y a un peu cet esprit qu’on peut avoir dans le sport: le dépassement de soi, l’apprentissage, la rigueur », estime celle qui pratique beaucoup le crossfit, l’hyrox, un peu de pilates et de yoga. « J’essaie d’être complète comme dans ma cuisine. »