Laurent Roucous, l’Aveyronnais de Vitry
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Depuis plus de 20 ans derrière le comptoir de L’Imprévu, Laurent Roucous exerce dans l’établissement que ses parents aveyronnais possédaient dès 1968. Ce patron de bistrot, bien connu à Vitry-sur-Seine et dans la profession, a réalisé ces derniers jours un projet qu’il avait en tête depuis longtemps : détenir une parcelle de vignes.
C’est une histoire familiale dans laquelle nous plonge Laurent Roucous, lorsqu’on évoque son parcours. À la tête de L’Imprévu, à Vitry-sur-Seine (Val-de- Marne), cet Aveyronnais de Paris gère l’affaire avec son cousin depuis 22 ans.
Mais avant lui, ce sont ses parents qui étaient derrière le comptoir du bistrot. « Ils sont arrivés en 1968 pour un an… et ils sont restés 34 ans, précise-t-il. Mon père était livreur de vin et ma mère était du métier. » Natif d’une autre ville du Val-de-Marne (Villeneuve-Saint-Georges), Laurent Roucous a passé sa petite enfance en Aveyron. C’est alors au Neyrac, chez ses grands-parents, qu’il fait ses premiers pas. « Les jeunes Aveyronnais retournent au pays jusqu’à l’école. Nous y allions avec les trains Bonnet [référence à Louis Bonnet, le fondateur de L’Auvergnat de Paris, à l’origine de l’obtention de ces trains à tarifs réduits pour les compatriotes, NDLR] qui nous amenaient aussi dans l’Aveyron pour les vacances. »
Après l’obtention d’un BEP dans le secteur agricole, Laurent Roucous hésite justement à s’établir « au pays » pour reprendre la ferme de ses grands-parents. Mais c’est pendant son service militaire, au sein du mess (la cantine des officiers et sous-officiers) à Khel, en Allemagne, que sa vocation commence à prendre forme. « À mon retour, je suis entré à l’aéroport d’Orly comme barman durant sept ans. J’ai commencé à la plonge et j’ai fini chef de bar, sans parler une goutte de langue étrangère, s’amuse-t-il. Ensuite, j’ai bossé un an chez un Aveyronnais – Monsieur Bousquet à Porte d’Ivry – avant de revenir à l’Imprévu. »
Depuis le début des années 2000, Laurent Roucous n’a pas quitté son bistrot. Ce patron jovial et chaleureux a même été reconnu par la profession. En 2004, L’Imprévu a en effet reçu la Bouteille d’or, récompensant le meilleur bistrot à vins de Paris et d’Île-de-France. Si ce bar-restaurant de quartier tourne bien et accueille une clientèle de fidèles, l’association des deux cousins n’y est pas pour rien. Entre Laurent et Alain Roucous, les tâches semblent parfaitement réparties. « Lui n’aimait pas trop le comptoir, il préférait la cuisine, donc ça a marché », confie ce cogérant d’un établissement qui a connu quelques changements dernièrement.
« J’ai commencé à la plonge et j’ai fini chef de bar. »
Si les parents de Laurent Roucous avaient déjà cassé un mur pour agrandir L’Imprévu, en 1980, à la suite du rachat du marchand de journaux mitoyen, l’établissement bénéficie d’un salon privé depuis 2017, d’une cour intérieure pouvant accueillir « près de 40 couverts »… et de 60 pieds de vignes. Ces derniers ont été plantés en 2005 et n’ont pas vocation à faire du vin. « Mais par contre, on en fait des tartes, des desserts, des coulis », ajoute le bistrotier de 56 ans.
L’Imprévu propose une belle carte de vins, fruit d’une collaboration avec 130 vignerons indépendants. « Je suis même vigneron depuis mardi soir [19 septembre, NDLR], confie Laurent Roucous, qui avait ce projet en tête depuis une vingtaine d’années. Avec le gamin, on a acheté une petite parcelle à Julénias dans le Beaujolais. C’est un cru où nous avons 3 000 m2, mais c’est juste pour s’amuser et faire une cuvée pour ici. Je ne veux pas faire de l’ombre à un jeune là-bas. On va faire une belle tiquette avec un dessinateur, on va essayer de faire un truc sympa. Et le vigneron travaille très bien, c’est un métier, ce n’est pas moi qui vais gérer ça. »
La fibre de la restauration se perpétue chez les Roucous. « Le gamin » se révèle être Jean-Adrien, le fils de Laurent. Évoluant depuis l’âge de 14 ans dans le métier, ce jeune homme de 22 ans est doté d’une aisance relationnelle, que l’on devine héritée de son père. Mais Jean-Adrien Roucous a déjà ses propres galons. Titulaire d’un bac pro à l’école hôtelière Médéric (Paris 17e), il a décroché en 2018 la médaille d’or départementale et régionale des Meilleurs Apprentis de France (MAF), dans la catégorie « Restaurant et art de la table ». Après une première expérience chez Générali, à Saint-Denis (Seine-Saint-Denis), c’est sous les ors de la République – dans les restaurants de l’Assemblée nationale – que Jean-Adrien Roucous a exercé durant deux ans.
Désormais, c’est en famille qu’il travaille à L’Imprévu, accompagné de son père, de son grand cousin et peut-être prochainement de sa sœur. Candidate pastourelle pour le département de l’Aveyron, en 2019, Laura Roucous connaît également de près la restauration. Diplômée de l’école Ferrandi (Paris 6e), elle possède aussi une expérience accomplie du secteur. Il ne serait donc pas impossible de voir cette femme de 28 ans s’installer durablement à Vitry-sur-Seine. Offrant 84 places assises en salle, L’Imprévu est un établissement qui n’oublie pas ses racines. Si la carte change tous les jours, et que l’on y trouve souvent des classiques du bistrot, comme la blanquette, le faux-filet ou la côte de bœuf d’Aubrac… l’andouillette de chez Bobosse et, surtout, la saucisse aveyronnaise « sont à peu près tout le temps là », assure Laurent Roucous.
