Nicolas Vayre, du guichet au comptoir
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L’ancien directeur de la CASEG, la banque des Aveyronnais de Paris, a décidé de changer de vie et d’exercer le métier de ses clients. Depuis trois ans, Nicolas Vayre travaille derrière les comptoirs de la capitale. Il est aujourd’hui devenu gérant libre de la Bombe et exerce avec bonheur et succès cette nouvelle activité.
Dans sa vie précédente, le gérant libre de la Bombe, rue du 4 septembre (Paris 2e), exerçait le métier de banquier. Il a même dirigé durant six ans la CASEG, la banque des Aveyronnais de Paris, une filiale du Crédit Agricole Nord Midi-Pyrénées. Cet organisme financier qui dispose de deux adresses dans la capitale, l’un rue des Capucines et l’autre, rue de Bercy, a été le fer de lance de l’ascension de la communauté aveyronnaise dans les CHR. Incontournable dans le paysage, la compagnie a financé depuis des lustres nombre de transactions de fonds de commerce de bars, brasseries et restaurants. Le poste d’observation était idéal pour Nicolas Vayre.
En 2021, il a quitté le confort de sa situation de banquier pour aller travailler six mois plateau à la main, à la Coopérative (Paris 1er), avant de se lancer dans le grand bain de la gérance libre. Après avoir exploité durant un an le Café de l’Europe (Paris 9e) propriété de Jacques Viguier, il a enchaîné en prenant, l’année dernière, la gérance de la Bombe (Paris 2e). Cette brasserie est ainsi nommée parce qu’elle jouxte le mur du Crédit Lyonnais qui porte encore les stigmates d’un bombardement aérien, opéré par les Allemands en 1918. Après une première expérience très concluante dans la brasserie de la rue du 4 septembre, Nicolas Vayre vient de signer pour une nouvelle année de présence dans les murs.Il espère le plus vite possible racheter une première brasserie. «J’ai commencé tard, il faut que je rattrape le temps perdu », explique en riant cet homme de 52 ans. Il a pourtant connu une brillante carrière dans la banque. Né dans une famille d’origine aveyronnaise, installée dans une ferme à Capdenac (Lot), il fait ses études dans une école de commerce de Montauban avant d’intégrer le Crédit Agricole nord Midi-Pyrénées, dans une agence de l’Aveyron. Il gravit ensuite allègrement les échelons de cette institution financière, dirigeant d’abord un groupe de 20 agences puis en prenant en main l’animation commerciale du réseau sur quatre départements.
« La brasserie a beaucoup évolué ces dix dernière années »
Entrepreneur dans l’âme
En 2016, l’entreprise lui propose de prendre la direction de la CASEG après le départ d’Alain Viala. Dans cet organisme financier, la direction d’une filiale représente souvent un tremplin pour un poste plus prestigieux en France ou à l’étranger. Mais Nicolas Vayre va en décider autrement. «J’ai été très heureux au Crédit Agricole, mais j’avais envie de faire quelque chose par moi-même. Dans ma famille, depuis sept générations, il n’y avait jamais eu un salarié. J’étais le premier. Nous sommes des entrepreneurs dans l’âme », confie celui dont le frère est le créateur du GIE agricole Cantaveylot. Il concède tout de même « qu’il faut être un peu dingue » pour se lancer dans cette aventure. La première année, il n’a pas pris un seul jour de congé et a perdu 17 kg. «Aujourd’hui, les bons moments m’appartiennent totalement, comme les mauvais d’ailleurs », confie-t-il. L’intérêt de son fils, Noa, 20 ans, pour le métier de restaurateur, a sans doute pesé dans le choix de Nicolas. Depuis un an, son aîné travaille avec lui à la Bombe. Son fils cadet, en revanche, est resté avec sa mère dans la maison familiale du Lot, pour finir ses études secondaires. La famille se réunit ainsi à Paris ou dans le Massif central en fin de semaine. Nicolas Vayre estime que ces sacrifices étaient nécessaires pour mener à bien son projet de créer un petit groupe de brasseries. «Ce métier est en train d’évoluer, insiste-t-il, il faut grandir pour avoir une meilleure puissance d’achats, pour mutualiser le personnel. La brasserie a beaucoup évolué ces dix dernières années. Le budget des clients a plutôt diminué, le télétravail a bouleversé les habitudes. »
Ainsi, la fréquentation du déjeuner à la Bombe le lundi et le vendredi est de 30 % inférieure à celle des autres jours de la semaine. Cela n’empêche pas Nicolas Vayre d’avoir développé l’activité générale de la brasserie lors du déjeuner : «J’ai beaucoup travaillé sur la carte pour la renouveler sans cesse avec une proposition de trois ou quatre plats du jour. »
La carte est plutôt classique, mais la cuisine est entièrement réalisée sur place avec des produits frais. Même les frites sont maison. «La clientèle est sensible à cet argument, note Nicolas Vayre. Notre chiffre d’affaires est en développement, mais il faut être attentif en permanence aux équilibres financiers. Le choc de l’inflation est très difficile à absorber. »vA la Bombe, propriété de la famille Blanchet, l’ancien banquier dispose d’un bel emplacement installé face à une sortie de métro. Outre une salle et une belle terrasse qui offrent chacune 50 places assises, il bénéficie d’un beau volume avec une salle de 70 places à l’étage, où il organise des privatisations. Nicolas Vayre est donc très confiant dans le potentiel de la brasserie.
