Trois questions à Baptiste Renouard, chef et propriétaire du restaurant Ochre à Rueil-Malmaison (92)

Baptiste Renouard est chef et propriétaire du restaurant étoilé Ochre situé à Rueil-Malmaison (92). Dans ses cuisines, le végétal tient une place majeure et le chef part souvent faire ses propres cueillettes sur l’île des Impressionnistes à Chatou. Baptiste Renouard a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis un jeune chef qui a à coeur de respecter la tradition mais aussi de l’emmener vers quelque chose de plus moderne et d’actuel. Chez Ochre, cela passe notamment par une carte qui satisfait tout le monde : les végétariens comme les carnivores. Nos herbes, nous les recevons toutes en pot. Ensuite, nous nous en occupons sur place. Nous faisons également nos propres cueillettes sauvages. Et aujourd’hui, si je propose du caviar à ma carte il y aura aussi de l’esturgeon. Le prix de ce poisson reste très accessible et en terme de goût cela ressemble à de l’anguille. Tous les clients qui ont pu tester l’esturgeon ont adoré ça.

Qu’est ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ? 

La liberté financière de la clientèle. Si le contexte actuel touche fortement les restaurateurs, j’ai l’impression que la clientèle est quant à elle encore plus touchée. Je pense que les gens épargnent davantage et qu’ils dépensent leur argent différemment. C’est notre rôle à nous de mettre en avant des produits qui ont été un peu oubliés mais qui restent moins couteux.

Comment envisagez vous la saison cet été ?

En mai, à cause des ponts, nous avons perdu 30% de notre chiffre d’affaires par rapport à l’an dernier. La saison redémarre doucement mais je suis plutôt confiant. Ochre sera ouvert durant tout le moins d’août et je pense que l’on va réussir à se rattraper.