Trois questions au chef italien Gianmarco Gorni

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Rencontre avec le chef italien Gianmarco Gorni, présent à l’édition 2023 du festival Taste of Paris, qui s’est tenue du 11 au 14 mai.

Le chef italien Gianmarco Gorni. Crédits : Aurélien Peyramaure / Au Cœur du CHR.

Le chef italien Gianmarco Gorni a participé à la saison 11 de l’émission culinaire Top Chef, diffusée sur M6. Il a répondu aux trois questions d’Au Coeur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Gianmarco Gorni : Je m’appelle Gianmarco Gorni, je suis un chef italien. Mais peut-être le chef le moins italien de Paris. J’avais un restaurant dans le onzième arrondissement de Paris [Goguette, NDLR]. J’aime adapter la cuisine italienne aux saveurs du monde.

Qu’est-ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ?

Gianmarco Gorni : La recherche de personnel est un problème. Ce qui est bien, c’est que les gens ne veulent plus travailler dans les mêmes conditions qu’avant, avec moins de de coupures par exemple. Ils n’ont plus envie de cela, ce qui est normal. Nous n’avons pas envie de faire vivre aux gens que nous embauchons ce que nous avons vécu. C’est bien qu’il y ait cette mentalité qui arrive. Mais, quand vous êtes patron, la masse salariale, qui représente 40 % du chiffre d’affaires, augmente. Il faut donc calculer. Si nous ajoutons les bons produits, cela devient compliqué… Malheureusement il faut faire des concessions.

Comment envisagez-vous la saison d’été qui arrive ?

Gianmarco Gorni : Je ne vais faire que des restaurants qui possèdent des terrasses. J’espère qu’il ne fera pas trop chaud parce qu’avec le réchauffement climatique c’est le problème. Nous ne voulons pas cuire au soleil. Nous allons mettre de côté les plats chauds et nous allons manger des salades.

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