Arthur Debray remporte le Trophée Masse
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Arthur Debray est monté sur la première marche du podium de la 16ᵉ édition du Trophée Masse, qui s’est déroulé le 12 novembre.
Arthur Debray, chef de L’Ecrin de Yohann Chapuis* (71), a triomphé lors de la finale de la 16ᵉ édition du Trophée Masse. Il a su convaincre un jury composé de 25 chefs étoilés et de cinq Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Ils ont eu la tâche délicate de départager les cinq finalistes issus des sélections régionales. Pour cette édition, le Trophée Masse célébrait en outre les 140 ans de la Maison Masse.
Une performance inspirée de l’Antiquité
Arthur Debray a choisi de surprendre le jury en puisant dans les racines du foie gras. En s’inspirant des recettes antiques de Marcus Gavius Apicius, célèbre gastronome de l’époque romaine. Ainsi, sa présentation de foies gras entiers en plateau, laquée au miel, rappelait l’esthétique et les saveurs de l’Antiquité, avec un « tapis de pomme » et une technique de cuisson unique qui rendait hommage aux pratiques culinaires d’il y a plus de deux millénaires. Ce clin d’œil à l’histoire et sa maîtrise des saveurs ont séduit le jury. Puis, pour sa deuxième création, un pressé de foie gras, le chef a exploité la richesse aromatique des champignons en structurant sa gelée autour de ce thème.
Derrière lui sur le podium, Elysée Mauclair de l’Assiette Champenoise*** (51) et Maxime Kuhlmann.
