Dans les coulisses des épreuves cuisines des MOF
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Les épreuves finales du concours Un des meilleurs ouvriers de France se sont tenues à Lille, le 8 octobre. Au Cœur du CHR a pu se faufiler dans les coulisses de la classe cuisine pour observer les candidats à l’œuvre et comprendre l’évaluation de ces professionnels de haute volée.
Dans les couloirs, tout le monde marche à pas feutrés. Les élèves du Lycée hôtelier international de Lille profitent de cette concentration exceptionnelles de cols bleu-blanc-rouge et de toques renommées au rendez-vous pour juger les épreuves du jour. Ce jeudi 8 octobre marquait en effet la dernière journée des épreuves finales du concours Un des Meilleurs ouvriers de France pour les classes cuisine, sommellerie, Maître d’hôtel et Barman.
L’établissement lillois accueillait pour la première fois le prestigieux concours, dans un format mutualisé entre plusieurs discipline. Inédit par la densité des épreuves.
Dans les cuisines d’examen, la pression commence à monter à 20 min de l’envoi du premier plat. Les 14 candidats du jour s’affairent avec les deux commis qu’ils ont découvert le matin même. Les regards sont concentrés, les gestes sûrs et nets. Des mois d’entraînements s’expriment à cet instant précis.
On n'a jamais fini d'apprendre. J'étais à la même place il y a quatre ans, et je pense que cette première expérience m'a appris à gérer une finale de MOF. Il faut être capable de tenir durant les 5h de l'épreuve, c'est un entraînement qui ne se fait pas sur quelques semaines, mais c'est la somme de l'expérience de plusieurs années. Nous devons assimiler des gestes pour qu'ils deviennent des automatismes et cette fluidité permet d'être plus rapide. »
Un concours ancré dans son temps
Depuis trois jours, 42 cuisiniers se sont frottés au thème imaginé par Jacques Maximin, vice-président du jury : le rouget barbet / raisin blanc / compotée tomates-oranges-anis, le coffre de canard et sauce cassis ainsi que les cuisses cuisinées à la bière et aux endives et la poire farcies d’une mousse de fromage frais de brebis de Roquefort, sauce de Porto, sorbet de peaux de poire.
Un exercice particulièrement technique mais qui plébiscite désormais aussi l’interprétation. « Je pense que l’attrait pour le sujet joue dans la manière dont on va le cuisiner. Le sujet de cet année m’a particulièrement inspiré et je pense que cela aide à rentrer dans l’épreuve », estime Nicolas Montceau, candidat pour la deuxième fois à cette étape finale des MOF.
Les attentes vis-à-vis des candidats évoluent en effet depuis plusieurs années. Elles ne sont plus uniquement centrées sur la maîtrise technique, mais aussi sur une approche humaine et consciente de la cuisine. « Le Meilleur ouvrier de France représente l’artisanat, les savoir-faire. Le jury cuisine observe la méthode de chacun, sa manière de travailler des techniques classiques ou plus modernes, explique Michel Roth, vice-président du jury depuis de nombreuses années. Mais pour cette épreuve finale, le sujet laisse également de la place à la créativité. Sur le rouget, par exemple, les consignes laissent les candidats libres dans l’interprétation du fond avec les foies de rouget. »
Six jurés scrutent les faits et gestes des candidats en cuisine, quatre autres supervisent les détails des envois. Certains contribuent à consacrer des MOF depuis près de 30 ans. C’est le cas de Claude Legras, MOF 1991 désormais retraité, actif au sein du jury technique des MOF depuis 1997. « J’aborde mon rôle avec beaucoup de sérieux car je sais ce que représente cette épreuve. Il me semble que nous devons garder le recul nécessaire pour juger la valeur du professionnel sans tolérer d’imperfection, mais tout en restant très humain. »
La durabilité est aussi scrutée. Impossible désormais de jeter les parures, terminées les esthétiques trop génératrices de déchets. « Le sujet autour du rouget prévoit de découper le poisson en rectangle, ce qui implique une perte d’environ 20 % du poids du produit, souligne Antoine Laborde, également vice-président de cette 28e édition. Nous exigeons ainsi qu’ils valorisent l’entièreté du poisson en réalisant une autre préparation gastronomique uniquement issue de ces sous-produits. »
Longtemps considéré comme le chantre de la technique pure, fervent défenseur d’une gastronomie française indéboulonnable, le concours du MOF semble avoir mûri.
Ce concours est la vision que nous portons d'une cuisine contemporaine, le reflet des attentes des consommateurs d'aujourd'hui. Mais sans oublier l'ADN de la cuisine française. La rigueur, la discipline, l'exigence, entourée de cette ré évolution. Ces savoir-faire français que j'appelle notre boîte à outil pour conquérir le monde.
Adaptation et transmission
À 11h pétantes, le premier candidat envoie son plat de rouget barbet. Chaque seconde de retard peut coûter cher dans la notation. Les autres plats suivront tous les quart d’heure dans une cadence irréprochable. Dans la pièce voisine, le silence est d’or. Les six jurés dégustation scrutent, hument, analysent le plateau qui leur est présenté.
Dans le secret de leur alcôve, chacun d’eux annote sa dégustation dans une concentration extrême. La dégustation représente le plus fort coefficient de la note finale. « La notation se joue dans le détail pour chaque aspects. C’est la grande particularité de ce concours, souligne Michel Roth, vice-président du jury. Les jurés regardent la minutie de la présentation, la brillance, puis analyse les cuissons, les textures, les assaisonnements, la chaleur de chaque éléments du plat. Et enfin bien sûr l’harmonie du plat dans son ensemble. »
« Nous faisons évoluer les référentiels de notation au fur et à mesure des sessions, précise Antoine Laborde. Cette année, nous avons ajouté une note sur la capacité à prendre en compte les allergènes de manière spontanée, en adaptant une tartelette sans gluten. C’est devenu incontournable dans notre métier. »
La posture des candidats vis-à-vis des commis est également scrutée. « La transmission est centrale dans nos métiers. Sans cela, on ne pourrait pas préserver certaines techniques qui se perdent », ajoute Antoine Laborde. « Ces concours sont aussi l’occasion pour les jeunes d’être au contact de ces techniques qu’ils ne connaissent pas et éveiller la curiosité chez eux de vouloir aller plus loin en cuisine », ajoute Michel Roth.
Au fil des années, les techniques de préparation des candidats ont aussi évolué, pour une organisation optimale le jour J. « Certains arrivent avec des modules de rangement sur-mesure qui leur permettent d’optimiser leur espace de travail », rapportent également les vice-présidents du concours.
Une logique dans laquelle doivent s’insérer les commis, tirés au sort le matin de l’épreuve. Julie Sgard, étudiante en 2e année de BTS au Lycée international de Lille, tout sourire à la sortie de l’épreuve, n’est pas prête d’oublier l’expérience. « Je suis venue en connaissant mes capacités avec le souci de les mettre au service du candidat. J’avais bien conscience de l’enjeu du concours pour lui. J’ai donc considéré qu’être confiante dans mon rôle serait la meilleure façon de l’aider. Il y a eu une petite période de latence au départ, le temps pour moi de comprendre son fonctionnement. Mais cela s’est rapidement débloqué », raconte-t-elle.
À 19 ans, elle compte déjà de jolies références et cet aparté dans sa formation lui a laissé entrevoir d’autres possibilités. « Voir ce niveau d’excellence, ça donne envie d’y penser pour l’avenir. Bien sûr, je n’ai pas vu l’envers du décor et la complexité que doit représenter la préparation à ce concours. Mais leur présence prouve qu’on peut y arriver avec du travail. »
Je ne considère pas le titre de MOF comme une consécration, c'est plutôt un rêve de gosse. C'est le début d'une autre histoire car, après avoir tout fait pour l'avoir, il faut continuer à être légitime à le défendre. C'est une distinction qui accompagne au quotidien, qui demande d'être exemplaire, d'accompagner les jeunes. Sans eux, les MOF ne pourraient pas exister.
Au fil des éditions, la notoriété du titre de MOF ne se dément pas. Il conserve un prestige tant en France que pour le rayonnement du pays à l’étranger. « C’est rassurant de voir que ce concours suscite toujours autant d’intérêt auprès des cuisiniers, se félicite Alain Ducasse, président de ce jury d’exception depuis 20 ans. De notre côté, nous sommes toujours plus rigoureux, ce qui ne nous interdit pas d’être dans l’actualité de ce qu’un cuisinier doit maîtriser. Je veux parler notamment de durabilité, de comportement, de RSE. Nous n’incluons pas seulement de la cuisine. Ceux qui sont distingués doivent aussi être des cuisiniers citoyens. Nous observons des candidats issus aussi bien d’établissements qui proposent une cuisine accessibles que de restaurant de haute gastronomie. Il y a quelque chose de très conquérant à venir se confronter à ce concours et prendre le risque de décrocher le titre ou pas. Cette diversité me plaît. »
