Nutri-Score : l’algorithme aveugle qui fâche

De plus en plus de voix s’élèvent en France contre la systématisation du Nutri-Score. Le dernier Salon de l’agriculture a représenté une véritable chambre d’échos de ces protestations. L’intrusion dans le paysage de l’agroalimentaire, depuis 2017, de la fameuse étiquette aux cinq couleurs semble perturber davantage les petits producteurs liés aux AOP que les industriels du secteur qui ont en partie déjà échafaudé des parades.

Nombreux pensent aujourd’hui que cette note, destinée à devenir obligatoire sur les emballages, risque d’avoir un résultat inverse à celui de son objectif initial : dénoncer la malbouffe. À l’origine, ce système d’étiquetage nutritionnel créé et piloté par Santé publique France était destiné à« faciliter la compréhension des informations nutritionnelles par les consommateurs ». Depuis lors, son application a été recommandée par plusieurs pays. Le logo pourvu de cinq lettres de A à E et de cinq couleurs est attribué au produit selon sa teneur pour 100 g, en nutriments et aliments, à favoriser dans un régime, mais aussi de la présence plus ou moins forte de nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel). Un algorithme vient ensuite brasser ces résultats et décerner une note.

Un piège partant d’une bonne intention

Depuis sa mise en place et jusqu’à présent, cette mention reste facultative. Mais très vite, la grande distribution s’est emparée de cet argument de vente et pousse ses fournisseurs à jouer le jeu. Mais surtout, dès la fin de l’année, le Nutri-Score devrait progressivement devenir un étiquetage obligatoire pour l’ensemble des produits et sur toute l’Europe.

Beaucoup de producteurs alimentaires ont compris qu’un piège se refermait sur eux. Tous ceux qui élaborent des produits riches ont soudain réalisé qu’ils étaient condamnés à arborer sur les étals la marque infamante d’une mauvaise note. C’est particulièrement vrai dans le secteur de la charcuterie ou du fromage. Vu le taux de matière grasse d’un brillat-savarin ou d’un roquefort, difficile d’éviter la punition de la note E, comme l’explique Anthony Soulier, éleveur de brebis et producteur de roquefort. « Je suis fier des produits que je présente au salon. Mais la note rouge représente une sanction et je n’irai plus vers le consommateur avec la même fierté. Je ressentirais même une certaine culpabilité alors que notre produit est bon. »

Les grands groupes passent sous les radars

Il n’y a même pas de possibilité d’adaptation. Le cahier des charges de l’AOP impose la recette, alors qu’en face les services de marketing des grands groupes alimentaires ont pu composer pour passer sous les radars du Nutri-Score et bénéficier d’une note acceptable.« L’enfer est pavé de bonnes intentions, dénonce Sébastien Vignette, secrétaire général de la Confédération générale du roquefort.On se trompe de cible à l’heure où on veut consommer bio et local. Le Nutri-Score va favoriser les produits très transformés. L’industrie va remplacer le gras par l’amidon. Les conservateurs chimiques remplaceront le sel. »

Ce responsable d’AOP qui milite avec les producteurs aveyronnais pour l’exemption des AOC et IGP de ce dispositif. Sur le Salon international de l’Agriculture, un débat avait même été organisé en présence du président du conseil départemental Arnaud Viala et du député européen Éric Andrieu.

À qui profite le crime ?

Arnaud Viala estime pour sa part :« Nous avons des produits exceptionnels dont la valeur historique et patrimoniale ne peut pas être résumée par une barrette. »Éric Andrieu le rejoint sur ce terrain en assurant que« cette règle a été mise en place pour les produits ultratransformés… À qui profite le crime ? Pas aux produits d’origine, mais à ceux de l’agroalimentaire et de l’agrochimie qui ne veulent imposer un modèle agricole. »

La réalité n’est pas si simple. Ainsi, dans le secteur du fromage et dans le cadre des appellations, un géant industriel comme Lactalis est aussi pénalisé qu’un petit producteur fermier. Les requêtes formulées à l’attention du comité scientifique qui rendra son verdict cet été ont des origines diverses. On trouve ainsi Atla (l’industrie laitière), Adepale (produits de la mer), la Fict (charcuteries), mais aussi Boissons rafraichissantes de France. On découvre enfin des contributions d’origine purement industrielles. C’est le cas, par exemple, pour PepsiCo ou Unilever et celle plus étonnante de Décathlon qui s’inquiète du sort réservé aux fruits secs qu’il propose aux sportifs. Le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, s’est déclaré disposé à faire évoluer la pondération des critères de notation.

Des producteurs en faveur d’une révision de l’algorithme

Le professeur Philippe Legrand, directeur du laboratoire de biochimie et Nutrition humaine à l’Inserm reconnaît les carences du dispositif tout en soutenant le principe.« Le Nutri-Score est une matrice qui a le mérite d’exister et elle doit être défendue. Mais elle est datée et incomplète, notamment sur les vitamines et minéraux. Le pilier lipide est faussé. Il ne différencie pas les acides gras saturés et les omégas 3 qui sont indispensables ».

Toutefois, ces arguments en faveur d’une révision de l’algorithme ne convainquent guère les producteurs d’AOP, menacés d’une mauvaise note. Arnaud Viala, initiateur d’un texte de loi lorsqu’il était député, se fait leur porte-parole en demandant une exemption pure et simple :« Il faut sanctuariser les recettes qui font la richesse de leur territoire. Modifier l’algorithme me paraît compliqué. De plus, n’oublions pas qu’il peut évoluer dans le temps. »

Exempter certains produits du Nutri-Score

« Si on va à la confrontation, nous ne gagnerons pas le combat. Il faut trouver une solution. Et pour cela s’appuyer sur la dynamique de l’exception de IGP et AOP,surenchérit Éric Andrieu.Le 19 octobre, le Parlement européen a adopté une résolution sur le lien entre la ferme et la fourchette avec l’objectif d’avoir une agriculture qui produise zéro carbone d’ici à 2050. Elle préconise le respect de la biodiversité, la baisse des intrants. Il faut tendre vers le bio et avec les produits du terroir, on est au cœur du débat. »

Plus mesuré, le professeur Legrand explique :« Je ne pense pas qu’il faille faire des exemptions, mais les produits simples ne devraient pas être concernés par le Nutri-Score. »Cette idée de mettre à l’écart les produits simples peut paraître séduisante, mais encore faut-il définir un produit simple. Ainsi un fromage est réalisé essentiellement avec du lait. Mais il subit une certaine transformation liée au sel et aux ferments lactiques…

Il faut noter que le Nutri-score procède d’une pure logique mathématique qui ne tient pas compte des usages avec son calcul pour 100 g. Ainsi, les consommateurs absorbent rarement dans un même repas 100 g de fromage ou de chocolat, autre produit cloué au pilori par le Nutri-Score.« Il existe des déséquilibres dans toutes les familles de produits simples. Mais c’est à chacun que revient la responsabilité d’équilibrer son menu »,constate avec sagesse le professeur Legrand. Un peu de bon sens ne ferait pas de mal dans cette affaire, mais ce genre de trait d’intelligence est difficile à intégrer dans un algorithme.

La pondération de l’appli myLabel

L’application indépendante myLabel, développée par les ingénieurs de l’INC et les experts du Crédoc vient pondérer les résultats bruts du Nutri-Score. D’abord, le diagnostic est personnalisé en fonction de l’âge et du sexe du consommateur. Ensuite, le calculateur tient compte de la réalité de la portion. En effet, on ingurgite rarement 100 g de chocolat lors d’un seul repas, en revanche, on consomme plus facilement 100 g de soda. Ainsi, myLabel prend en considération la quantité réellement consommée. Par exemple, une tablette de chocolat marquée du Nutri-Score E peut paraître inquiétante. Mais selon myLabel, si une femme de 40 ans consomme 15 g de ce même chololat son score nutritionnel personnel sera très favorable puisqu’il atteint la note prometteuse de 90/100. Le résultat s’affiche après un scan et 400 000 produits sont référencés dans la base de données.

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