Lucifèves, des chocolats au goût d’Aubrac
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À Saint-Chély-d’Aubrac, en Aveyron, un jeune couple s’est installé pour fabriquer des chocolats bio bean to bar avec une spécificité : explorer les signatures végétales et florales de l’Aubrac à travers des fèves sélectionnées avec le plus grand soin.
Tout est né d’une simple curiosité bien placée. Cédric da Costa Faro, informaticien à Genève (Suisse), a suivi son attrait pour le chocolat et change de vie. « J’ai acheté des machines et j’ai fait mes premiers essais à la maison. Je me suis rendu compte que je pouvais le faire », se souvient-il.
C’est décidé, direction l’Aubrac, région coup de cœur pour lui et sa femme Laetitia qui le suit dans cet élan prometteur. À 6 km de Saint-Chély-d’Aubrac (Aveyron), le couple s’installe et retape un vieux corps de ferme en s’inspi-rant de ces terres authentiques et de sa flore si singulière. Mais c’est surtout la lumière qui interpelle ces natifs des Cévennes exilés en Aveyron. Ainsi est né Lucifèves. Luce comme la lumière, et fèves en clin d’œil à cette matière première si importante dans ce nouveau projet de vie un peu fou. Faire du chocolat, bean to bar, au beau milieu de l’Aubrac. Des chocolats pas comme les autres, puisque tous explorent des signatures florales et végétales propres au plateau.
Nous, nous mettons l’Aubrac dans le chocolat
« Les fèves sont sélectionnées en fonction des saveurs des plantes d’ici », explique Cédric da Costa Faro. Pour cela, ce dernier n’a pas hésité à suivre une formation en analyse sensorielle à Montpellier (Hérault) et à s’entourer des palais les plus fins du plateau comme Sébastien Bras, « qui met l’Aubrac dans l’assiette. Nous, nous mettons l’Aubrac dans le chocolat ».
Ainsi, les fèves racontent d’authentiques histoires sensorielles. Les fèves du Guatemala rappellent les petits fruits rouges, celles du Bélize se rapprochent des notes du thé de l’Aubrac et de la mélisse. Quant au cacao de Sao Tomé, sa saveur ouvre sur des notes de fèves tonka, que l’on retrouve dans le mélilot. Le chocolat au lait ? « Il est fabriqué avec du lait de brebis aveyronnais bio. Nous avions pensé à Dans la même veine, le couple travaille déjà à importer certaines origines de fèves par bateau. Plus « doux » et plus logique. Pas étonnant donc que les restaurateurs s’intéressent de plus en plus à Lucifèves d’Aubrac.
Avec une autre curiosité : les blocs de chocolat maturés : « À la sortie de la meule, on le laisse cristalliser. Il va se transformer en strates, et on le laisse, trois à six mois, travailler naturellement entre 13 °C et 18 °C. Nous sommes en train de rénover un sécadou pour en faire une cave à maturer. » Cela permet de proposer une autre histoire végétale à raconter sur ce chocolat élevé au cœur de l’Aubrac ; avec cette noble volonté de proposer le produit le plus brut et authentique possible. La curiosité ne s’arrête pas : Lucifèves a déjà mis sur les rails une version limitée de chocolats aux baies de genièvre et à la gentiane.
