Maison Barthouil : « « Nous avons fait le choix de développer l’entreprise tout en restant artisans »
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Près d’un siècle après avoir vu le jour à Peyrehorade, dans les Landes, la Maison Barthouil n’a jamais renié ses engagements envers son territoire. L’établissement, fondé en 1929, qui fut d’abord une charcuterie, doit sa réputation à la constance de son artisanat. Foie gras de races locales et rustiques, mais aussi saumon fumé selon des méthodes traditionnelles trouvent le chemin des plus belles tables grâce à un ingrédient irremplaçable : la main de l’homme. Pauline Barthouil, qui incarne, avec sa sœur Guillemette, la troisième génération, revient sur son objectif de faire perdurer les valeurs d’une fabrication qui demande du temps.
Vous possédez quatre boutiques, dans les Landes et à Paris, et vous fournissez les professionnels. Comment conciliez-vous les exigences de volumes et votre approche artisanale ?
Pauline Barthouil : « Toute notre production est organisée pour que ce soit toujours l’homme qui décide et pas le process. Nous avons fait le choix de développer l’entreprise tout en restant artisans, comme l’a fait notre père dans les années 1980 alors que l’agro-industrie explosait. À l’époque, on lui reprochait son manque de vision. Mais, au contraire, ce qui définit cette approche, c’est faire à la main et s’adapter, à la fois aux aléas de fabrication et aux enjeux de volumes. La question est donc plutôt celle de la méthode. On ne cherche pas à être connu de tout le monde, on ne pourra de toute façon pas répondre à la demande.
Pouvez-vous nous expliquer votre démarche de production ?
Nous travaillons sur des cycles hebdomadaires et réceptionnons la matière première une fois par semaine. Sur le canard, cela nous permet de valoriser les carcasses dans leur intégralité, mais en produisant un peu de foie gras, de magret, de confits, etc. On ne peut plus se permettre de produire pour ne pas tout utiliser. La démarche est similaire pour le saumon, que nous recevons frais et entier, et absolument chaque étape est réalisée à la main. Le fumage des saumons s’étend ensuite sur huit jours quand la plupart des industriels mettent une journée. Aucun de nos fumoirs n’est électrifié. Le tirage est géré avec l’ouverture d’une porte, il dépend donc du temps ambiant. Cela demande l’expertise de maîtres fumeurs qui jugent de la qualité de la fumaison, sans jamais déroger à nos standards de qualité, peu importe les circonstances.
Notre choix d’entreprise demande une grande implication des salariés. Et cela fonctionne, car tous sont attachés à cette exigence de qualité. Sans eux, l’artisanat n’existe pas.
La maison bénéficie du label « Entreprise du patrimoine vivant ». Comment défendez-vous vos savoir-faire ?
Nous investissons énormément sur la main-d’oeuvre. Sur nos 30 salariés, 20 sont affectés à la production et nous faisons tout pour les fidéliser. Le temps de formation est long. Il faut environ six mois pour apprendre à trancher le saumon. Et, il n’existe aucun CAP qui correspond à nos métiers. Nous voulons motiver les jeunes à réapprendre ces métiers de cuisine et de charcuterie. Nous avons peu de turnover et c’est un enjeu car pour fabriquer de bons produits, il faut des personnes motivées, qui ont l’amour du travail bien fait.
Vous avez choisi de travailler le canard kriaxera, une race confidentielle du Sud-Ouest. Comment sélectionnez-vous les matières premières ?
Nous sommes engagés depuis cinq ans dans une démarche de sauvegarde de cette race locale et rustique de canard. Le travailler, c’est une manière de sauvegarder le goût délicieux de cette cane kriaxera, qui fait partie des saveurs du bassin de l’Adour, et contribuer à conserver cette diversité génétique. De manière générale, nous achetons tous nos produits en direct. Nous avons toujours été spécialisés dans le saumon sauvage. La pêche de celui de l’Adour étant désormais interdite [depuis 2025, NDLR], nous avons sourcé d’excellents poissons de Norvège et de la Baltique, qui nous arrivent ultrafrais. Nous avons découvert un élevage français de saumons, près de Cherbourg, dans une logique artisanale et éthique. Le fumage, comme le foie gras ou le tarama que nous proposons aussi, ont pour vocation de révéler la matière première, nous ne pouvons pas nous tromper.
Parlez-nous de la technique de fumage qui a fait la réputation de vos saumons…
Nous pratiquons une fumaison à froid au bois d’aulne, en suspension, à la scandinave. Le filetage à la main prend là tout son sens puisqu’il garantit la résistance des filets pendant toute la durée du fumage. Ils sont ensuite salés au sel des Salies-de-Béarn, riche en oligoéléments, et laissés ainsi entre 15 heures et 48 heures en fonction du taux de gras et de la taille des saumons. Le taux de sel final avoisine les 3 %. Elle est ensuite suspendue après dessalage pour la fumaison, pendant 20 à 25 heures. La pièce perd environ 50 % de son poids tout au long du procédé, ce qui contribue à concentrer les saveurs.
Avez-vous mis au point des références particulières à l’attention de la clientèle CHR ?
Nos procédés sont les mêmes, mais nous adaptons les découpes et les formats pour les professionnels. Nous proposons par exemple le saumon en bandes tranchées ou de grands conditionnements pour notre tarama. Par ailleurs, nous sommes les seuls à faire maturer nos viandes de canard sur carcasse. Nous découpons le magret sur l’os du bréchet, c’est un avantage certain pour les cuissons à la flamme. De même pour les confits en conservant le sot-l’y-laisse pour le goût, comme on le faisait autrefois. Et, pour les restaurateurs, valoriser sur une carte un magret cuit à l’os de canard kriaxera, c’est un argument. »
