Jean Denaux : « Le travail de maturation ne laisse rien au hasard »

Comment définiriez-vous votre métier ?

Mon travail a commencé par la culture de ma famille pour les métiers de la viande. Dès mon plus jeune âge, j’ai été trempé dans le monde de l’élevage et dans le monde de la boucherie. Par conséquent, je porte en moi cette culture multiple, toute la chaîne de métiers du monde de la viande. Les prémices de mon travail se trouvent dans la ferme de mon grand-père dans l’Yonne. Puis, en 1963, avec mon père, ils ont ouvert une boucherie à Fontainebleau.

Je n’étais pas très attiré par ce métier au départ. Je ne me sentais pas d’affinité particulière avec cet environnement-là. Je voyais surtout la dureté du travail. Il n’empêche que cette transition a fait passer l’enfant que j’étais de la campagne à la ville, que je découvrais. Et lorsque mon père m’a posé la question pour la première fois, lorsque j’avais 13 ou 14 ans, de la voie que je voulais suivre, j’ai répondu sans hésiter que je souhaitais aller vers l’élevage. C’est là que sont mes racines.

Comment est né votre projet ?

J’ai intégré une école d’agriculture qui m’a permis de faire des stages. À cette époque, mon père a l’occasion de se rendre aux États-Unis grâce à l’un de ses fournisseurs. Il découvre là bas une manière totalement différente d’élever que ce qu’il se faisait en France. C’était l’époque où les coopératives agricoles menaient la danse, où les fermes étaient incitées à moderniser, à densifier les troupeaux. C’étaient aussi notre cas, nous faisions presque de l’intensif. Là bas, il découvre des méthodes plus extensives, avec des bêtes plus petites mais plus rustiques. Et une viande de belle qualité. Dans le même temps, je découvre les races inscrites au Herd Book, la charolaise que nous élevions, mais aussi la race Herford. C’est ce qui a allumé la mèche.

De fil en aiguille, j’ai également la possibilité de partir en stage aux Etats-Unis. Je rejoins l’un des plus grands propriétaires terriens du pays et je goûte à toutes les strates de l’activité d’élevage, à ce très haut niveau. J’ai beaucoup appris, mais la France me manquait. Je suis rentré au bout d’un an, et j’ai repris ma place dans la ferme familiale, jusqu’au décès de mon grand-père. C’est à ce moment, lorsque j’ai commencé à travailler à Rungis, presque par nécessité, que ma fibre commerciale s’est révélée.Fort de tout ce que j’avais construit, je me sentais prêt et nous avons créé une petite SARL à Sens (Yonne). Au départ, je vendais simplement du muscle à des restaurateurs. Mais j’avais toujours ces valeurs d’effort, de responsabilité, le sens terrien et commerçant transmis par ma famille.

Quel a été le déclic pour approfondir le travail sur la qualité des viandes ?

Notre entreprise avait élargi sa clientèle. Un jour, je tombe sur un chef qui me parle de qualité, de race, il m’en apprend autant que j’en sais. Et il se plaint de ne pas parvenir à vendre autre chose que du filet de bœuf. Les clients trouvaient les autres morceaux trop fermes. En parallèle, le monde de la boucherie évoluait dans une logique de plus en plus éloignée du produit.

De part mes voyages et mes connaissances, je pensais pouvoir apporter des réponses. Mais je ne pouvais pas constituer un tel approvisionnement pour un seul chef. Alors j’ai compté sur lui, sur son réseau, pour essaimer cette approche. D’un coup, je me retrouvais face à des personnes réceptives à mon discours. Je me souviens d’une discussion avec Pierre Troisgros devant le Pavillon Ledoyen, près des Champs Elysées, à parler de la vache salers et de l’agneau de pré salé. Cest cette particularité que j’exprime tout au long de ma carrière.

Comment avez-vous sécurisé cette approche qui vous distingue ?

Je travaille avec des partenaires qui partagent mes valeurs et qui tiennent parole. Mon équipe est aussi extrêmement fidèle, depuis des années. Je n’ai pas d’intermédiaire. Notre démarche est celle d’un artisan, dans une dimension semi-industrielle pour pouvoir répondre aux exigences des marchés internationaux. Lorsque je source des animaux, j’ai besoin d’avoir une chaîne complète d’interlocuteurs, de l’éleveur à l’abatteur. Mon rôle n’est pas d’acheter des volumes pour mes clients. C’est de trouver les meilleures bêtes et de comprendre chacune des étapes jusqu’à l’abattage. Tout a de l’importance pour éviter une viande fiévreuse, qui se conserve mal. A commencer par la qualité de l’abattage, qui est un pré-requis. On n’ose pas parler de ce sujet en France, mais c’est possible de bien travailler, dans le respect. Sans cela, je ne peux pas faire de maturation.

Que recherchez-vous pour le produit final ?

Je travaille surtout pour la restauration et dans une logique de devoir conserver la viande. Contrairement à de nombreux bouchers, je ne me débarrasse pas du gras. Au contraire, j’en ai besoin. C’est la signature de la qualité d’une viande et c’est ce qui permet de faire la maturation. Les chevillards (sélectionneurs de carcasses à destination des fournisseurs, ndlr) savent qu’une carcasse avec beaucoup de gras de couverture pourrait m’intéresser. L’échange permanent avec les différents stades de la filière est central.

Nous avons travaillé dans ce sens pour le bœuf de Charolles, avec le chef Patrick Bertron (chef du Restaurant Bernard Loiseau, à Saulieu, jusqu’en 2023, ndlr), mais nous aurions pu le faire pour d’autres races ailleurs. Avec toujours l’idée de faire jaillir les traits de la viande en lien avec le terroir d’origine de la race. On améliore la tendreté d’un bœuf de Charolles de 67 % à 80 jours.

Vous avez édicté les premiers principes de la maturation, de manière scientifique. Comment avez-vous procédé ?

J’ai commencé la maturation en 2010, mais j’ai démarré mes recherches dès 2007. J’ai longtemps cherché des viandes aptes à la maturation, mais rien ne fonctionnait. Jusqu’au jour où Jean-Ravault, un éleveur de charolais, me contacte. Il avait entendu parler de mes recherches. Une poignée d’éleveurs étaient alors investis pour obtenir l’AOP bœuf de Charolles (obtenue en 2010, ndlr) et ils estimaient que mon travail pouvait aider à valoriser cette viande. J’ai accepté de faire le test, il a été largement concluant. La viande ne bougeait pas, le produit était exceptionnel. Je me dis que j’ai l’opportunité de développer ce marché. Mais je ne me vois pas commercialiser ces produits sans garantie sanitaire pour mes clients.

Néanmoins, mes connaissances scientifiques restaient limitées. J’ai donc décidé de me rapprocher d’un pôle de compétitivité pour mener une première étude aéraulique de mes frigos et des analyses sur les viandes. Elles avaient alors entre 70 et 80 jours de vieillissement. Les résultats sont excellents mais l’ambiance dans les chambres froides est à parfaire. Nous engageons alors une deuxième étude pour établir un processus de maturation stricte. Les mesures concernaient l’ensemble du cheminement, depuis l’abattage, le ressuyage, le transport, le stockage au condition de vieillissement.

Ces analyses nous ont permis de fixer des valeurs de références pour la colorimétrie de la viande, la perte de poids ou encore la résistance de la viande. Avec l’objectif d’améliorer la qualité organoleptique, les valeurs sanitaires et un équilibre économique. Nous en avons tiré un algorithme qui a servi de base pour la construction de notre nouvel atelier en 2012. Nous avons alors créé les premières chambres froides dédiées à la maturation de la viande en France.

Pouvez-vous décrire votre processus de maturation ?

Nous recevons la viande quelques jours après l’abattage. Elle entre dans une première phase de maturation où le produit est exposé en tout point à un certain degré de ventilation, à une température et une hygrométrie constantes. Après plusieurs heures ou jours, selon le besoin de la pièce, nous passons en surventilation, pour créer un cartonnage sur les parties exposées. Puis nous repassons dans une phase plus douce, pour éviter de sécher la viande et altérer la jutosité. Cela évite aussi de perdre du poids. Mes viandes perdent 10 % à 12 % quand beaucoup de viandes dites maturées sont plutôt entre 20 % et 30 %. Observer cet aspect sur une viande de 21 jours, ce n’est pas de la maturation, c’est rassis.

A ce moment-là, vous avez ouvert la boîte de Pandor…

C’est vrai, mais je ne le regrette pas parce que la viande avait besoin de segmentation. J’ai vu des bouchers stars des médias mettre en avant la maturation alors qu’ils n’en maîtrisaient aucun principe. Cela a abouti à des catastrophes et à des aberrations en termes de conservation, par opportunisme. On n’a jamais affiné un fromage dans un supermarché… Alors pourquoi prétendre le faire avec de la viande ?

Il se vendait des chambres de maturation partout. Les fédérations de boucheries, les vétérinaires, tout le monde était un peu perdu. J’ai voulu faire breveter le processus que nous avions mis au point, le bureau d’étude qui nous avait accompagné m’en a dissuadé. Arguant qu’il n’y avait pas de transformation. Pourtant, sous l’effet de l’ambiance dans laquelle elle mature, la viande se transforme pour atteindre sa qualité finale. Et nous nous sommes fait spolier cette idée. L’industrie s’en est saisie, mais l’a dévoyée, sans doute pour des raisons économiques, au détriment du résultat final.

Vous vous êtes spécialisé dans la maturation du bœuf de Charolles, mais aussi du bœuf Hereford prime. Pour quelle raison ?

Je suis le revendeur exclusif pour la France. J’ai misé sur cette race irlandaise à une époque où l’Irlande ne jurait que par les races françaises qui affluaient, dans les années 90. C’est une très belle viande, qui bénéficie d’un abattage parfait et de techniques de ressuyage différentes de chez nous. Elles apportent à la viande des caractéristiques intéressantes pour la maturation et la tendreté des fibres. Mais je ne pousse pas la maturation aussi loin que sur le bœuf de Charolles. Cela n’aurait pas de sens, les bêtes sont plus petites. Au-delà ce serait du marketing. Parfois, je fais aussi du bœuf du Japon. Mais toujours avec cette idée l’idée de me rapprocher le plus possible de ce qui fait l’essence d’un produit. Et un produit, c’est quelque chose que vous pouvez décrire les yeux fermés. »