Viandes : à la recherche de différenciation
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Depuis plusieurs années, la viande encaisse les coups. Dénigrée pour son prix, pour l’impact de l’élevage sur l’environnement ou encore pour l’origine des produits, elle semble pourtant en ressortir grandie. La restauration paraît aujourd’hui s’interroger de manière constructive sur son rôle dans la mise en scène de ces produits, et de nouvelles propositions viennent apporter du relief à ce registre.
L’évolution des habitudes de suit de près celle de la fréquentation de la restauration hors domicile. « Les gens ne mangent pas forcément moins de viande. Ils en mangent moins chez eux et préfèrent la commander au restaurant », constate Alexandre de Toulmon, fondateur de la boucherie-restaurant Bidoche, à Paris (11e et 17e arr.).
Au moment d’acter sa reconversion dans la boucherie, cet ancien financier a senti le vent tourner. Pour profiter de ce transfert de consommation, il a décidé d’adosser un restaurant à sa boucherie. Les clients choisissent leur pièce de viande en boutique pour qu’elle soit préparée puis servie au restaurant. Les clients règlent quelques euros supplémentaires pour le service. « J’ai beaucoup observé cette pratique à l’étranger. Aux États-Unis ou en Asie, c’est très courant de choisir sa pièce sur l’étal, détaille-t-il. Et dans le contexte actuel, il y a un intérêt économique à récupérer la clientèle qui consomme de la viande au restaurant et peu à domicile. Chez Bidoche, les gérants contribuent sur les deux créneaux. » Au-delà de la visée marketing, son concept met également largement la lumière sur la traçabilité et l’origine. Un sujet on ne peut plus prégnant dans le CHR.
Origine France
Les derniers chiffres d’Interbev * indiquent que 82 % des consommateurs souhaiteraient davantage d’informations sur l’origine des viandes lorsqu’ils s’attablent au restaurant. En effet, la viande d’importation demeure majoritaire. 60 % rien que pour le bœuf (pièces et hachés confondus), 47 % pour le veau. Les pièces de bœuf françaises représentent seulement 12 % de la viande servie en CHR. Une goutte d’eau face à l’objectif que s’est fixé la filière d’atteindre 80 % de viande française dans la restauration d’ici 2030. « Nous atteignons 40 % aujourd’hui, explique Emmanuel Bernard, porte-parole de l’interprofession de la viande Interbev et président de la section bovine. Nous avons pour ambition qu’un cadre réglementaire précis soit instauré et que la DGCCRF [Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, NDLR] contrôle qu’il soit bien appliqué. »
Pour y parvenir, la pédagogie est déterminante. Notamment pour faire prendre conscience, aux professionnels des CHR et aux consommateurs, des difficultés structurelles qui freinent la filière, dont la baisse du cheptel. Elles impactent aussi bien le prix que la disponibilité. « De façon pragmatique, les cotations de la viande européenne sont équivalentes à celles de la viande française, poursuit-il. Cela veut dire que le prix n’est pas forcément le problème. La difficulté vient plutôt de la disponibilité chez les fournisseurs. Nous travaillons avec eux, notamment pour former les commerciaux à valoriser toutes les opportunités de la filière. Mais les restaurateurs doivent faire l’effort de cuisiner. A la fois pour être identifiés comme un professionnel exigeant, mais également pour limiter le phénomène de pénurie. Si la majorité des restaurateurs focalisent leurs achats sur le train de côte [entrecôte, côte de bœuf, NDLR] ou l’aloyau [faux-filet, filet, rumsteck, NDLR], le recours à la viande importée devient inévitable pour combler la demande. »
Zoom sur les obligations d’affichage
L’affichage de l’origine des viandes a été renforcé par le décret Bayrou du 13 février 2025. Celui-ci étend l’obligation à l’ensemble des viandes. « Désormais, pour 84 % des convives, l’origine France est tout aussi importante que la pièce de viande elle-même », souligne Emmanuel Bernard. L’éleveur de charolaises, installé dans la Nièvre, est convaincu du rôle prescripteur de la restauration pour encourager la production française. Il estime que le rapport est gagnant-gagnant. « La transparence sur l’origine est devenue un outil de fidélisation. Bien que cela soit pour l’instant plus marqué en campagne et dans les petites métropoles, de plus en plus de restaurateurs comprennent l’intérêt de travailler sur ce point. »
Le décret Bayrou a affiné les modalités d’affichage de l’origine, pour tous les types de restauration. Lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays, la mention « Origine nom du pays » doit apparaître. Pour la viande bovine, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents, la mention « Né et élevé + nom du ou des pays de naissance et/ou d’élevage, et abattu + nom du pays » doit être indiquée. Pour la viande de porc, de mouton et de volaille lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents, la mention « Élevé + nom du/des pays d’élevage et abattu + nom du pays d’abattage » doit apparaître. En cas de non-respect, les établissements s’exposent à une amende de 1.500 €, portée à 3.000 € en cas de récidive.
Reconnecter les métiers
Chez Bien Élevé, restaurant ouvert depuis 2016 à Paris (9e arr.), les clients viennent pour la garantie de qualité. Mais aussi pour soutenir un modèle qui va encore plus loin dans le soutien de l’origine France. Arthur Lecomte a fondé le restaurant tout en investissant dans un élevage bovin, à la ferme de Châteauneuf, dans le Pas-de-Calais.
Un effort qui lui permet de proposer une viande de qualité à un prix maîtrisé. « Nous sommes parmi les premiers à avoir travaillé des demi-carcasses pour pouvoir valoriser plus de morceaux, mentionne-t-il. Le fait d’être témoin de l’ensemble des étapes de production, du vêlage à l’assiette du client me permet de mieux comprendre l’ensemble des enjeux et connaître les critères de qualité. La plupart des éleveurs cherchent à faire des animaux les plus lourds possibles car les carcasses leur sont achetées au poids. Mais ce n’est pas synonyme de qualité. À ce niveau, le monde de l’élevage et celui de la restauration ne se comprennent pas du tout. » Arthur Lecomte estime pourtant que la filière française se prête à une collaboration constructive. « C’est une chance d’avoir une majorité d’exploitations de taille moyenne, qui peuvent faire de la qualité », ajoute-t-il.
Des outils d’aide aux choix
Interbev a également saisi l’enjeu pour la filière de professionnaliser son rapport à la restauration. « Pendant longtemps, notre cible privilégiée était la GMS, et non la restauration, note le porte-parole. Mais cela a changé et nous devons désormais être à la hauteur en termes de maturation et de régularité dans les produits pour répondre aux contraintes de ces professionnels. » L’interprofession a mis au point plusieurs outils. Ils sont disponibles sur le site d’Interbev pour aider les professionnels à sourcer des viandes françaises, via des grossistes ou en direct. Des mesureurs d’impacts aident les chefs à choisir, en conscience, les morceaux de viande qu’ils proposent à la carte.
Le halal, terrain d’opportunités
La consommation de viande halal progresse depuis plusieurs années en France. Ce marché est globalement porteur, avec un chiffre d’affaires en progression de 27 % en 15 ans. Et cela tient à plusieurs facteurs. Si la consommation domestique reste une part importante, la restauration se saisit de plus en plus de ces produits. Notamment pour en faire un argument marketing. La restauration rapide, dont Quick fait partie des premières enseignes à s’être emparées du sujet, a vu le moyen d’élargir sa cible en s’adressant aux consommateurs de confession musulmane. Mais au-delà de l’aspect confessionnel, la viande halal convainc aussi un public profane intéressé par le niveau de qualité de ces produits, voire une éthique, selon une étude menée par l’institut marketing Solis.
Ce changement de comportement des consommateurs se ressent dans le développement des enseignes de restauration. Selon le magazine Toute la Franchise, le segment des enseignes halal s’est structuré au cours des dernières années. Il gagne aussi en visibilité. Le nombre de franchises a considérablement augmenté, majoritairement en restauration rapide. Et l’affichage du halal est devenu plus systématique, y compris en restauration traditionnelle.
Des clients plus connaisseurs
Le consommateur est le premier indicateur de la route à suivre. « L’inflation est difficile à répercuter sur nos prix, alors la diversité des produits proposés va en pâtir, note Arthur Lecomte. On constate que certaines viandes disparaissent progressivement des cartes, notamment l’agneau. » Chez Bidoche, la demande sur la viande de porc est en hausse, mais l’attrait du bœuf ne se dément pas. « Les clients viennent pour la côte de bœuf, pas nécessairement pour la pièce elle-même mais pour le côté festif de partage que les gens viennent chercher au restaurant. »
La viande devient un produit rassembleur, à l’opposé de la dynamique individuelle du burger mangé à la va-vite. « La curiosité est de plus en plus forte, confirme Emmanuel Bernard. Désormais, on ne se conseille plus les adresses où manger une bonne entrecôte, mais celles des restaurants qui valorisent des races. » Avec la ferme de Châteauneuf, le restaurant Bien Élevé joue cette carte-là. « Les goûts en matière de viande vont se sophistiquer dans les 10 à 15 années à venir. Nous élevons déjà des limousines et des angus. Nous cherchons à développer, avec de la salers, une race assez rustique dont la viande offre plus de mâche et un goût assez brut, et de la simmental, élevée à l’herbe et assez persillée. »
Une créativité nouvelle
Que le restaurant soit thématique ou pas, le travail autour des techniques de cuisson, et notamment du gril, fait désormais toute la différence. Ainsi, le travail à la flamme est au cœur de l’identité du restaurant Ardent, à Paris (9e arr.). Le chef Charley Breuvard travaille également les viandes de la ferme de Châteauneuf. « La cuisson au feu de bois permet une belle réaction de Maillard [réaction chimique entre acides aminés et sucres, contenus dans les protéines, NDLR] tout en permettant une propagation lente et uniforme du gras intramusculaire, explique-t-il. J’ai besoin de travailler des viandes grasses, épaisses et persillées, car je n’amène aucun corps gras et que le feu assèche. »
S’il propose de belles pièces grillées avec soin, il met aussi en avant d’autres morceaux en variant les supports de cuisson (brique, brochettes suspendues, grilles d’épaisseurs différentes) et les techniques sur le feu. « Valoriser les moins bons morceaux permet à l’éleveur d’équilibrer son modèle économique. A terme, cela peut faire baisser le prix des morceaux plus nobles. » La poitrine de veau roulée est confite puis saisie en tranches épaisses. Le paleron de bœuf est marqué à cru puis mijoté avant de repasser sur le barbecue pour permettre au collagène de développer une croûte uniforme. Un sens du détail qui pourrait contribuer à redonner du sens à la cuisine de la viande au restaurant.
* Étude Audirep pour Interbev, mai 2024
