On a testé, le pâté en croûte

Apparu dès le Moyen Âge, le pâté en croûte a fait l’objet d’un certain mépris au tournant du siècle… avant de redevenir l’un des symboles créatifs de la cuisine française. Depuis 2009, un championnat du monde est même dédié à cette création culinaire, jonction entre la pâtisserie et la charcuterie. La minutie demandée pour réaliser ce plat est non négligeable. À tel point que les Japonais en sont devenus spécialistes : six chefs nippons ont décroché le titre mondial durant la dernière décennie. Néanmoins, les cuistots tricolores ne délaissent pas ce joyau de la cuisine bourgeoise que nous avons dégusté dans huit tables franciliennes.

La Régalade

10/10. 27 €. 106, rue Saint-Honoré, Paris 1^er

Intemporel. Autrefois installé dans le 14^e arrondissement, La Régalade, qui se trouve désormais rue Saint-Honoré (Paris 1^er), fait partie de ces grandes adresses parisiennes qui, dès leur création, ont su s’imposer comme des édifices de la gastronomie. Depuis 2004, le chef Bruno Doucet y orchestre une cuisine de terroir aux valeurs très marquées : des bons produits et de la générosité dans l’assiette. Preuve que l’établissement n’a pas volé son petit nom. Ici, le pâté en croûte est intemporel. Mieux encore : il est si emblématique que le chef le décline toute l’année, en différentes recettes. Le soir où nous nous y rendons, Bruno Doucet a fait le choix de mettre à l’honneur la chair et le foie de colvert, mais également la gorge et la poitrine de cochon. Sa farce est agrémentée de piment d’Espelette, de cardamome, de pistaches, de foie gras et de trompettes-de-la-mort.

Le morceau, gargantuesque (d’autant plus qu’il nous a été servi après une terrine accompagnée de ses cornichons, autre signature maison), peut aisément se partager. Présentée dans une jolie céramique, notre chère et tendre tranche s’auréole d’une salade de jeunes pousses croquantes et de quelques pickles d’oignons rouges. En bouche, difficile de l’égaler : la bête se tient joliment et n’est pas trop salée. Sa pâte feuilletée est dorée à souhait et adhère parfaitement à la farce et la délicate gelée. Nous en sommes désormais persuadés : ce pâté en croûte est de haute voltige. E. H.

Drouant

7/10. 20 €. 16-18 rue Gaillon, Paris 2^e

Tradi et chic. Fondé en 1880 par Charles Drouant, le Drouant est rapidement devenu le siège du plus attendu événement de la littérature. En effet, depuis 1914, le jury du prix Goncourt (ainsi que celui du prix Renaudot) se réunit chaque année dans l’un des salons, à l’abri des regards, pour élire le grand livre de l’année. L’événement, très attendu au sein du restaurant, qui se positionne allègrement comme un restaurant littéraire, signe également la création d’un menu spécialement conçu pour l’occasion par le
chef Romain Van Thienen. Réputé pour exceller dans tous les grands classiques de la gastronomie française, le Drouant a fait du pâté en croûte l’une de ses recettes phares. L’adresse de la rue Gaillon propose une version composée de trois viandes où se mêlent le canard, le cochon et la biche, mais également des pistaches. Le jour de notre venue, l’établissement fait la part belle aux derniers coings. Ainsi accompagné de sa petite purée de fruits d’automne, notre pâté en croûte révèle en bouche des notes de fleurs et de miel. Seul bémol, nous regrettons de ne pas le voir sublimé par la fraîcheur d’une salade qui le rendrait sans doute meilleur. E. H.

Le Brouard

9/10. 17 €. 2, avenue du Clos, Saint-Maur-des-Fossés (Val-de-Marne)

Ode au foie gras. À Saint-Maur-des-Fossés (Val-de-Marne), dans le paisible quartier de La Varenne, comme perdu au milieu des nombreuses maisons pavillonnaires, se dresse Le Brouard. Un lieu dédié à la bonne chère et aux bons vins, avec un pâté en croûte proposé à la carte à l’année. Ou devrais-je dire plutôt des pâtés en croûte. Et pour cause, les recettes évoluent en moyenne toutes les trois semaines. Elles tiennent évidemment compte de la saisonnalité des produits. La recette en vigueur au moment de notre test ? Le pâté en croûte façon Richelieu : foie gras, pistache, cochon. Une belle tranche arrive alors, accompagnée d’un brocoli violet, de piments verts, d’un émincé d’oignons roses et de graines de moutarde. Visuellement, la farce se révèle bien homogène et très colorée avec cette gelée caractéristique, bien présente au sommet. En bouche, l’ensemble est harmonieux, entre une croûte moelleuse et de la pistache croquante. Une harmonie des saveurs également. Le foie gras, exquis, se révèle d’autant plus à la faveur de ce bel équilibre gustatif. Les garnitures jouent enfin leur rôle, apportant de la fraîcheur et du croquant. Un pâté en croûte sans fausse note. A.P.

Arnaud Nicolas

7/10. 18 €. 46 avenue de la Boudonnais, Paris 7^e

Pâté et compotées. À deux pas du Champ-de-Mars, Arnaud Nicolas dévoile son antre de la charcuterie cuisinée. Pour arriver jusqu’au restaurant, il faut réussir à passer l’étape de la boutique située à l’entrée, dont les étals alléchants vous font de l’œil. Chez ce charcutier, on s’attend naturellement à goûter à l’art suprême du pâté en croûte. Il propose d’ailleurs à la carte plusieurs recettes : le pâté en croûte de caille, cochon, foie gras et fruits secs ; le pâté en croûte de cochon fermier pistaché ; mais également l’Incontournable pâté en croûte de volailles et foie gras de canard (sans porc), sur lequel notre choix s’est porté. Le dressage se révèle délicat : deux lamelles complétées de deux compotées, l’une d’oignons et l’autre pomme-citron. Cette recette fait la part belle à la farce, entourée d’une croûte fine. Par manque de gelée, l’ensemble se révèle néanmoins compact. La texture de la viande ressort, nécessitant une mâche intense. Ce manque d’équilibre est d’autant plus dommageable que l’extrémité de la lamelle offre à déguster une belle épaisseur de croûte, bien gourmande. Par ailleurs, les deux compotées s’avèrent parfaitement complémentaires. Elles apportent un côté suave, mais également du fondant et de la gourmandise. En résumé, une belle expérience… même si l’on attend peut-être une expérience plus aboutie de la part d’un charcutier. A.P.

Grand Café Capucines

9,5/10. 19,90 €. 4, boulevard des Capucines, Paris 9^e

Saveurs authentiques. Qui aurait pensé déguster un pâté en croûte dans cette institution parisienne, créée en 1875, proche de l’Opéra Garnier ? Pourtant, cette entrée figure à la lumière de la carte, riche et variée, du Grand Café Capucines. Il s’agit de l’œuvre de Stéphane Baury, finaliste du Championnat du monde du pâté-croûte 2022. Présenté dans une assiette à l’effigie de l’établissement, au côté d’un mélange de salades, il invite à la dégustation. L’œil découvre une mosaïque terminée en son bord supérieur par une gelée compacte et entourée par une pâte briochée. En son cœur composé de foie gras de canard, de viandes de porc, de veau, de ris de veau, et parsemé de petites touches de figues çà et là, chaque morceau se distingue. Commencer par la croûte apparaît alors judicieux pour apprécier chaque pierre de cet édifice. Celle-ci se révèle légèrement craquante, juste ce qu’il faut. Puis, après la gelée, chaque fragment mérite un coup de fourchette. Et là, les notes de saveur se détachent. Le foie gras fond sous le palais, le ris de veau affiche sa délicatesse, le porc déploie son goût, les perles de figues ajoutent une couleur fruitée à l’ensemble. Ce pâté-croûte respire la générosité de son créateur, le choix des bons produits, la précision du geste de l’artisan. Seul bémol, l’assaisonnement de la salade, fade. Peut-être volontaire… M. F.

Brasserie Martin

8,5/10. 12 €. 24, rue Saint-Ambroise, Paris 11^e

Générosité et équilibre. C’est avant tout un beau dressage que nous offre la Brasserie Martin avec son pâté en croûte. La charcuterie pâtissière de l’établissement du groupe Nouvelle Garde est agrémentée de pickles de moutarde (que l’on retrouve aussi sur le céléri rémoulade maison), et d’une petite salade frisée bien assaisonnée. Des éléments qui apportent une acidité bienvenue… mais pourtant absente du pâté en croûte proposé à la Brasserie Dubillot (autre adresse du groupe Nouvelle Garde). La viande de cochon insérée dans une pâte « bien beurrée » – comme l’annonce la carte – et presque sablée à la base, offre un juste équilibre entre le gras et le maigre. Quelques herbes et légumes complètent ce bel aspect visuel qui n’est pas trahi en bouche. La gelée au porto est, elle, astucieusement garnie de pistaches, ce qui permet de casser un aspect gluant parfois peu ragoûtant. Pour seulement 12 € – tarif peu élevé pour cette entrée charcuto-pâtissière à Paris –, l’établissement du 11^e arrondissement offre un pâté en croûte de très bonne facture, à la hauteur des attentes d’un habitué de bons bistrots. Et qui peut également ravir les touristes étrangers se rendant ici en nombre. J. D.

L’Auberge Club Cochon

7/10. 19 €. 4, rue Drouot, Paris 9^e

Fruité et brioché. À L’Auberge Club Cochon – deuxième adresse du duo formé par Joseph Gastinel et Valentin Allard – on célèbre la cochonaille toute l’année. Alors bien sûr, le pâté-croûte n’est pas en reste. Proposée (évidemment) au porc, la bête est servie sur une planche en bois rustique. Il est généreux et présenté tout en longueur. C’est sûr, il peut facilement se partager. De nature dense, sa farce se compose de foie, de gorge et d’échine. L’ensemble est subtilement rehaussé d’oignons, d’ails et d’armagnac. Si cette recette servie à l’année révèle également du foie gras et du filet mignon, sa véritable signature réside néanmoins dans la présence de deux condiments : les noix et les cranberries. Le pâté en croûte ici se fait presque dessert ; alors bien sûr, on aime ou on n’aime pas. Pour ce qui est de la gelée, plutôt fine, elle fait aussi la part belle aux fameux fruits rouges à l’acidité légère. Préparée avec du beurre et du saindoux, la croûte – qui enveloppe le pâté – dévoile une saveur délicatement briochée. Enfin, s’il est servi agrémenté de pickle de graines de moutarde, on déplore tout de même le manque de salade fraîche à ses côtés. E. H.

P’tit Bon

8/10. 14 €. 113, rue du Faubourg-Poissonnière, Paris 9^e

Contraste et diversité. Petit et bon… promesses tenues ! Tout est dans le nom de ce « bistrot moderne » – ainsi qualifié par les patrons eux-mêmes – de cuisine française. Ouvert depuis septembre 2024, il est géré en couple par Camille, en salle, et Maxence en cuisine. Si le pâté en croûte figure à la carte toute l’année, sa recette change à chaque saison. En cette fin décembre, nous dégustons les dernières tranches de la version d’automne : pintade, cochon, noisettes, trompettes-de-la-mort, gelée vinaigrée, poire pochée au porto. Servie avec quelques pickles de chou-fleur et pousses de moutarde, la tranche présente une belle croûte dorée cerclant un mélange de matières… Très graphique.

La première bouchée nous offre un généreux morceau de volaille, bien ferme. On se laisse séduire ensuite par la diversité des textures : croquant des noisettes entières, élasticité des trompettes-de-la-mort – même si celles-ci restent un peu trop discrètes : on aurait peut-être préféré un champignon plus fort en goût. Mais il serait injuste de s’attarder sur ce détail tant la recette est appréciable, tout en légèreté, avec un bel équilibre entre variété de sensations et de goûts. La poire pochée au porto participe aussi à la perception presque rafraîchissante de l’ensemble. On y retournera pour découvrir la recette d’hiver. S. C.

Recettes dégustées par Élisa Hendrickx, Jérémy Denoyer, Martine Favier, Aurélien Peyramaure
et Stanislas Chevara.