Infiltré : au cœur de la production de foie gras

Depuis 151 ans, Rougié produit du foie gras dans le sud-ouest de la France. Installée originellement à Cahors (Lot), l’entreprise fondée par Léonce Rougié s’est étendue dans le Périgord dès 1912, à Souillac, puis à Sarlat en 1977. La marque est destinée principalement au secteur de la restauration hors foyer (90 % de ses ventes). Rougié est présente dans 65 pays à travers le monde et propose des produits 100 % français. Mais chaque pays importateur répond à ses propres demandes, liées à des données réglementaires ou culturelles.

Le marché domestique reste le premier pour la maison, popularisée à l’international par Jean Rougié (fils de Léonce). L’Espagne représente d’importants débouchés pour l’enseigne qui brille sur d’autres continents. Notamment en Asie, comme au Japon depuis les années 1960, mais aussi au Moyen-Orient et en Amérique du Nord. Le Canada est lui une exception : « On a développé une usine de production spécifique. Et pour l’élevage, ils travaillent avec d’autres races [que celles de la production française, NDLR] », confie Audrey Estival, directrice marketing de Rougié.

En France, environ 380 exploitations du Sud-Ouest et du Grand Ouest collaborent avec Rougié. Une grande partie sont des fermes familiales avec peu d’employés. À l’instar de la Bergerie du Tilh à Artigueloutan (Pyrénées-Atlantiques), où nous nous sommes rendus. Si celle-ci élève évidemment des canards, elle se diversifie également en accueillant des brebis qui lui permettent de produire du fromage vendu en direct, à l’entrée du domaine. « Les ventes directes, c’est bien mais ça demande des métiers différents et des salariés en plus, explique Régis Junqua, directeur de l’exploitation depuis 2017, auparavant dirigée par son père. On a l’avantage de travailler avec une coopérative qui organise le gavage. On a un circuit court pour les brebis, et plus long avec Euralis pour les canards. »

Un processus modernisé

La maison Rougié a rejoint, en 2002, la coopérative Euralis qui fédère et accompagne les producteurs du Sud-Ouest depuis 90 ans. Près de 20.000 canards par an grandissent, gambadent, sont nourris, puis gavés sur cette exploitation d’Artigueloutan. Avant de partir à l’abattage. « Les techniques de gavage ont évolué, comme le bien-être animal », affirme Régis Junqua, constatant que l’alimentation est aujourd’hui « plus digeste » qu’à l’époque de son père.

Respectant la charte de l’IGP Sud-Ouest et le cahier des charges Euralis, la Bergerie du Tilh accueille les canetons juste après leur naissance. Élevés dans des bâtiments chauffés durant 20 jours, ces canards (mâles uniquement) vivent ensuite à l’air libre et sont nourris aux grains sans OGM. « Ils ont une alimentation à volonté. Ensuite, à partir de 50 jours, on rationne. Ils vont faire un repas toutes les 24 h – jusqu’à 260 g ingérés – pour élastifier la peau », détaille Célia Jouannot, technicienne d’élevage avicole pour Euralis. « Sur les derniers jours de l’élevage, ils vont se gaver tout seuls, comme ils le feraient dans la nature, comme les canards sauvages », poursuit le directeur de l’exploitation.

Ainsi, le jabot – cette poche située à la base du cou des canards – va s’étendre pour permettre le véritable « gavage ». Cette technique consiste à nourrir deux fois par jour les canards, en seulement 10 secondes, via un tuyau. Et cela durant 10 à 12 jours. Ce repas expéditif et progressif en poids, « de 400 à 820 g », est une bouillie très liquide (environ 40 % d’eau) principalement constituée de maïs. Les canards, de race mulard, seront élevés au total environ 90 jours.

Après l’élevage, l’abattage

« Ici, c’est le plus gros site. On est connus pour les escalopes les plus belles, les plus régulières », lance fièrement Thierry Mauries, responsable de production d’Euralis Gastronomie. Au sein de l’usine de Maubourguet, il est chargé de l’abattoir, de la découpe et des produits élaborés à base de canard. « On récupère les canards sur une zone éparpillée autour de Maubourguet, et qui peut aller sur Bayonne, Bordeaux et Toulouse… Les canards sont accrochés sur une chaîne, on vient les tuer et ensuite les éplumer. À partir de là, on va récupérer le foie qui est à l’intérieur de la carcasse », explique-t-il.

Après avoir chaussé des bottes, enfilé une blouse, mis un masque FFP2 et s’être désinfecté les mains, nous entrons à l’intérieur du site de Maubourguet. Implanté au cœur d’une zone industrielle, où environ 600 employés s’activent sur les différents postes. La première salle dans laquelle nous entrons nous immerge dans le vif du sujet : le foie gras.

Suspendus à une chaîne, les canards éviscérés défilent. « Quatre personnes viennent ouvrir la ceinture abdominale du canard. Et une fois ouverte, des personnes vont plonger avec leurs mains pour récupérer le foie gras », détaille Thierry Mauries. Ces foies sont posés sur un tapis qui se dirige dans une autre salle. Le canard éventré continue son parcours sur cette chaîne : « il va refroidir pendant 3 h, il descend à 4 °C, et là on va pouvoir le découper pour enlever les magrets, les cuisses et les manchons », poursuit le responsable de production. Quant aux foies gras, une grande partie d’entre eux est déveinée par des employés dédiés à cette tâche.

Foie gras pour tous

« Les restaurateurs nous demandent beaucoup aujourd’hui des foies déjà déveinés », confie Audrey Estival. La maison Rougié vend notamment du foie gras en plaques, de 2 ou 4 kg, surgelé et déjà déveiné. L’escalope de foie gras (non déveinée) est l’une des références les plus plébiscitées du catalogue Rougié. Créées en 1999 et perçues comme une « véritable révolution » par la marque, ces escalopes crues surgelées IQF* de 18 à 20 mm d’épaisseur, répondent à plusieurs types de restauration. « Notre cœur de business est la 40-60 g », précise Audrey Estival.

La directrice marketing de Rougié souligne la praticité de ce produit surgelé. « Le chef ouvre le sachet et prend quatre escalopes régulières s’il le souhaite. On répond totalement aux problématiques actuelles de la restauration : le manque de service, le rendement, l’antigaspi. » Ajoutant que la surgélation est un réel atout : « Plus le foie vieillit, plus les cellules relarguent du gras. L’avantage de surgeler directement est que l’on fixe ce processus […]. Le rendement est différent. Le taux de fonte est inférieur à 10 % avec la surgélation, contre 20 % en frais. »

Diversifier le catalogue

Outre les produits issus de la surgélation, qui est la « caractéristique première » des gammes Rougié, l’enseigne du Sud-Ouest propose différents morceaux de viande : cuisses, manchons de canards (sous-vide ou en boîte), magrets (crus en majorité) ou encore des aiguillettes. En arpentant les couloirs du site de Maubourguet, une odeur de fumage est venue agréablement titiller nos narines. La maison fait sécher ses magrets de canard durant sept jours en cellules, mais réalise aussi du magret fumé. « On vient frotter une bûche de hêtre, qui a été humidifiée. Ce frottement va générer de la fumée qu’on va collecter dans un tuyau et qu’on injecte dans la cellule [où se trouvent les magrets, NDLR], explique Thierry Mauries. On va la fumer pendant une demi-heure. Ensuite, on évacue la fumée et on le fait sécher pendant une demi-heure. Puis on va renvoyer de la fumée, et ça sera un cycle perpétuel pendant 10-12h. »

Avec ces multiples références de produits (également issus de la mer, comme le homard depuis 2012 et la noix de Saint-Jacques depuis 2022), Rougié fournit plus de 45.000 clients restaurateurs. Ciblant à l’origine la haute gastronomie, « notre cœur de cible est désormais la restauration traditionnelle », soutient Célia Dupont, responsable communication de l’enseigne. Les produits sont segmentés en différentes gammes : Grand chef, Sélection (bistro) et Service. « Le fil rouge reste le nec plus ultra de la qualité, affirme Audrey Estival. Aujourd’hui, Rougié s’adresse à tous les types de restauration. Pour nos 150 ans [l’an dernier, NDLR], on a fait évoluer la marque. En cinq ans, tout a changé. Quand on regarde nos chiffres, les pages les plus visitées sont les recettes. La majorité de la restauration commerciale à table doit redoubler d’inventivité. »

*IQF : Individually Quick Frozen (surgélation rapide individuelle)