Restaurants de viande : un exercice d’équilibriste
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Les restaurants de viande demeurent de plus en plus une affaire de spécialistes et connaisseurs du produit. Au-delà du prix, la clientèle souhaite davantage d’authenticité et de traçabilité. Elle apprécie les démarches originales non stéréotypées. Tour d’horizon d’une gamme d’établissements en mutation à Paris.
Les Cassandre qui annoncent régulièrement le déclin de la viande, vont un peu vite en besogne. Le marché en général se porte plutôt bien. Selon une récente étude publiée par FranceAgriMer et réalisée par le Gira Foodservice, ce circuit spécifique écoulait un demi-million de tonnes de viandes en 2024, soit un CA de 5 Md€. Si les volumes marquaient un léger recul cette année-là, ils étaient plutôt orientés à la hausse durant les exercices précédents.
Certes, la viande bovine est en recul, mais les autres familles ont tendance à se développer et l’érosion du boeuf est moins sensible hors domicile. L’entrecôte, la côte de bœuf ou le rumsteak demeurent les pierres angulaires des cartes de nombreux restaurants et brasseries. Pourtant, les restaurants spécialisés dans les produits carnés semblent parfois en difficulté. Les chaînes de grills, notamment, font moins recette. Hippopotamus a réduit sa présence à Paris et Buffalo grill comme La Boucherie se sont retirés de la capitale. Leur offre trop normalisée ne correspond plus à la clientèle. La qualité assez standard des recettes déclinées par ces acteurs ne correspond pas forcément aux attentes des véritables amateurs, qui aspirent à davantage d’authenticité.
Aujourd’hui, une prestation de qualité implique un ticket moyen assez élevé. Jean-Yves Chesneau, patron du Flamboire (Paris 9e), a fait ses comptes : « Avant la crise sanitaire, une viande de qualité classique se vendait en moyenne 14 €/kg. Je la paie aujourd’hui 20 €/kg. Dans ces conditions, vendre une côte de bœuf à moins de 100 €, ce n’est pas possible économiquement. » Ainsi, au Flamboire, il y a six prix (entre 110 € et 285 €) pour la côte de boeuf, correspondant à la combinaison de deux grammages (1,2 kg et 1,6 kg) et trois niveaux de maturation. La viande devient alors un produit de luxe.
Trouver le bon créneau
Les références haut de gamme ne manquent pas, à commencer par le Beefbar (Paris 8e), imaginé par Riccardo Giraudi, en 2005 à Monaco. Ce concept s’est développé depuis lors en s’installant dans de nombreuses villes du monde, au Luxembourg, à Dubaï, mais aussi à Paris où il a pris place dans le magnifique écrin de l’ancienne Fermette Marbeuf. Ici on peut choisir entre une sélection continentale du restaurateur, de l’angus, du wagyu, mais aussi du bœuf de Kobe à la découpe (145 € les 100 g). Il faut préciser que Riccardo Giraudi, contrôlant une soixantaine de restaurants dans le monde, fait partie des rares mortels à bénéficier d’une licence d’importation du bœuf de Kobe.
Beaucoup d’initiatives ont eu lieu sur ce secteur à Paris et nombre d’entre elles n’ont pas fait long feu. Ainsi, pas moins de deux enseignes Meat sont apparues dans le paysage de la capitale pour un petit tour et puis s’en va. On se souvient aussi des enseignes ayant bénéficié d’un engouement médiatique important – notamment Les Crocs de l’ogre, L’Ecorcheur ou Les Oreilles et la queue – mais qui ont eu une existence éphémère.
En outre, deux bouchers stars, Yves-Marie Le Bourdonnec et Hugo Desnoyer, se sont brûlé les ailes, l’un au Beef Club (Paris 1er) et l’autre au marché Secrétan (Paris 19e). Depuis lors, le premier a revendu la Maison Bourdonnec à l’hôtelier Gilles Douillard et coule aujourd’hui des jours paisibles à Bouilly (Nièvre), où il anime une boucherie restaurant. Le second a cédé en 2024 sa boucherie-restaurant du 16e arrondissement au grossiste rungissois, Courtin Hervouet, pour se replier sur le magasin de ses débuts, rue Boulard (Paris 14e).
Boucherie et restaurant
Il y a pourtant des institutions qui durent à l’instar du Bœuf Couronné (Paris 19e), presque centenaire. La famille Joulie a su y maintenir un rapport qualité-prix qui permet d’accéder à de belles viandes pour des prix raisonnables. Autre institution carnée, le Louchebem (Paris 1er) – la plus vieille rôtisserie de Paris créée en 1878 et sur laquelle veille Georges-Étienne Jojot – est lié à la famille Dubois, propriétaire de Grande Boucherie première.
Les restaurants de viande reconnus demeurent en effet une affaire de spécialistes. C’est en 2014 que Christophe Bru, boucher de métier, a créé les Provinces en annexant le salon d’esthétique voisin de la boucherie de la rue d’Aligre (Paris 12e). « Beaucoup d’acteurs de la bistronomie comme Bertrand Auboyneau, Yves Camdeborde ou Rodolphe Paquin étaient des amis et je les fournissais. J’ai eu envie de faire comme eux. » Aux alentours de midi, Christophe Bru quitte le comptoir de la boucherie pour s’installer derrière une plancha sur laquelle il fait cuire les viandes. « Je réalise des cuissons sans artifices », assure-t-il. Midi et soir, les 27 places du restaurant se remplissent. L’activité a décollé dès le
démarrage, notamment grâce à la participation de Christophe Bru aux événements du Fooding.
Une clientèle différente
Les clients sont attirés par cette forme de circuit court et la qualité des viandes achetées à Rungis. Les prix sont attractifs. L’entrecôte de 400 g est annoncée au tarif de 29 €, le ris de veau 28,80 €. Christophe reconnaît toutefois que le concept s’essouffle un peu. De 350 clients/semaine avant la crise sanitaire, le restaurant voit aujourd’hui son activité réduite à 250 clients. « Cette baisse de fréquentation s’est accélérée durant ces deux dernières années. La chute de consommation est aussi sensible en boucherie », reconnaît-il.
Au Flamboire, Jean-Yves Chesneau partage cette analyse avec un bémol : « Certes, notre fréquentation a tendance à baisser, mais notre ticket moyen augmente. En réalité, le client qui consommait une entrecôte et une Châteldon lors du déjeuner à disparu. Nous réalisons désormais l’essentiel de notre CA durant le dîner. » Dans ce restaurant d’épicuriens, le ticket moyen tourne autour de 100 €. La carte des vins, hors-norme, comporte 110 références. Parmi elles, on remarque de prestigieuses étiquettes : Pétrus, Haut-Brion, Cheval Blanc.
La stratégie de l’achat
Jean-Yves Chesneau possède un atout maître. Dans son restaurant, les viandes sont cuites au feu de bois. Ce moustachu débonnaire reconnaît que l’achat de la viande représente la clé de la réussite. « Quand j’ai commencé en 2012, je me fournissais chez Lucien Conquet à Laguiole. La qualité était satisfaisante, mais à partir de l’été, il ne pouvait plus m’approvisionner en morceaux nobles. Aujourd’hui, j’ai huit fournisseurs. Je ne veux pas être à la merci d’un seul partenaire. »
La boucherie-charcuterie-restaurant Dents de Loup (Paris 9e) qui a ouvert au printemps, rue de Rochechouart, travaille pour sa part avec un réseau d’éleveurs réputés pour leurs bonnes pratiques. Ils achètent des carcasses entières. Trois associés, Adrien Quennepoix, Paul Di Giandomenico et Édouard Haguet sont à l’origine de ce concept, après avoir créé la boucherie Viande Viande (Paris 3e). Ces trentenaires exerçaient auparavant des métiers très différents. L’un était architecte, l’autre travaillait dans la finance et le troisième dans la musique. Ils ont appris le métier à la base en obtenant des CAP de boucher et un BEP de charcutier. « Nous faisons attention à ce que nous mangeons et notre démarche est éthique et durable », assure Adrien Quennepoix.
Dents de Loup offre seulement 17 places assises (25 avec la terrasse). Au fond, une cuisine, dotée d’une plancha, d’une plaque à snacker, de deux fours mixtes et d’un petit barbecue charbon, permet d’assurer le service et les préparations charcutières du magasin. Une chambre froide accueille les viandes maturées, le boeuf, mais aussi le cochon fermier. Le restaurant fonctionne exclusivement lors du déjeuner sur deux services consécutifs. Le prix des plats oscille entre 19 € et 35 €. L’activité du restaurant a très vite décollé, alors que les ventes en magasin évoluent plus lentement. Néanmoins, cette initiative préfigure l’évolution de la restauration carnée. Avec une démarche plus soucieuse de traçabilité, de qualité du produit et de respect du bien-être animal.
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Le Severo change de main
Institution parisienne de la viande, le Severo a été racheté par Cetié Li au début de l’année. L’ancien propriétaire et créateur, William Bernet, continue de diriger l’adresse en tant que consultant. Cet ancien boucher a repris ce restaurant en 1986 avant de l’orienter totalement vers la viande en 1994. L’établissement de 28 places assises est vite devenu célèbre dans le monde entier. Par le passé, William Bernet a accepté de signer une licence de marque pour ouvrir deux restaurants au Japon.
L’essentiel des approvisionnements de viande est issu en direct de l’élevage Coiffard, à Availles-Limouzine (Vienne), une ferme réputée pour ses bonnes pratiques. Les animaux sont abattus sans stress dans un petit abattoir à 8 km de là. « À Rungis, explique William Bernet, la viande est vendue entre 12 € et 14 €/kg, moi je la paie 18 € le kg, sans compter le transport et les pertes liées à la maturation. Et quand je parviens à me procurer de la viande de wagyu, c’est 48 €/kg. » Cela justifie les prix de la carte. Un rumsteak de chez Coiffard est vendu 45 €, mais on peut se contenter d’un steak haché de premier choix à 19 €. Le ticket moyen se situe autour de 85 €.
Ancien étudiant en école de commerce de l’université de Montréal, le nouveau propriétaire, Cetié Li, franco-chinois de 28 ans, a commencé sa carrière en exportant de la viande française de qualité vers la Chine. Même si les difficultés d’exportation vers ce pays ont stoppé provisoirement son activité, le jeune homme espère bientôt la reprendre et utiliser la griffe Severo pour estampiller ses ventes.
