Café de spécialité, cultiver la rareté
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L’expression « Café de spécialité » – qui sous-entend qu’il existerait des « cafés de non-spécialité » – pourrait en faire sourire plus d’un. Pourtant, pour pouvoir se targuer de cette dénomination, les breuvages ainsi nommés ont dû passer par des tests aux critères rigoureux.
«Un café de spécialité, c’est un café de haute qualité qui doit atteindre un score minimum de 80/100 au baromètre de la Specialty Coffee Association », déclare Corentine Gérard, directrice marketing chez Lavazza. Derrière cette note, c’est toute la vie du grain qui est passée en revue, et ce de sa naissance jusqu’à son service en tasse. Traçabilité, mode de culture, transformation, notes aromatiques… « Lorsqu’on parle de café de spécialité, on parle obligatoirement de terroir, car c’est vraiment ce que l’on vient chercher. Chez Lavazza, c’est notre gamme 1895 qui l’illustre le mieux », soutient notre interlocutrice.
Les variétés singulières, propres aux cafés de spécialité, poussent sur des terroirs « aux saveurs marquées ». Elles sont ensuite torréfiées individuellement afin de mettre en valeur « l’essence de leurs notes ». L’objectif des grandes maisons de café réside donc autant dans le sourcing des variétés les plus rares que dans leur sublimation par les diverses méthodes de torréfaction. Le café de spécialité a pour ambition de surprendre le consommateur. « Chez Lavazza, nous faisons par exemple maturer certains cafés dans des fûts de chêne ayant accueilli des spiritueux », précise Corentine Gérard.
Un marché de niche
Aujourd’hui, la culture du café de spécialité représente moins de 1 % de la culture mondiale. Corentine Gérard tient donc à préciser qu’il n’existe aucune concurrence possible entre les deux productions : « Le café de spécialité ne remplacera jamais le café traditionnel. Il existe de la place pour les deux. Le café de spécialité poursuit davantage une logique expérimentale. Il se révèle davantage sur des types d’extraction type slow coffee, où l’on recherche peu de corps afin de sublimer des notes aromatiques subtiles. » Les cafés corsés « à l’italienne » ont donc encore de beaux jours devant eux.
Enfin, tout l’enjeu du café de spécialité réside désormais dans la pédagogie mise en place par les différentes maisons de cafés. Comme l’explique Corentine Gérard, « il faut être pédagogue auprès du consommateur final afin que n’importe qui puisse s’y intéresser. »
