La sardine de Marseille, une vraie légende
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À Marseille, il y a le pastis, la bouillabaisse, et la sardine. Plus qu’une légende, ce petit poisson fait partie des éléments clés de la gastronomie locale.
Si vous avez entendu la légende de la sardine qui a bouché le port de Marseille, alors vous imaginez tout de suite un poisson géant, peut-être une pêche miraculeuse. Mais il s’agit en réalité d’une déformation des mots qui a engendré la création d’un mythe. La sardine de Marseille, si elle fait partie intégrante du patrimoine marin local, n’a jamais bloqué l’entrée des bateaux. « Au XVIIIe siècle, un bateau rentrait de campagne dans les îles avec des épices, il a été attaqué par les Anglais et a coulé dans le port de Marseille. Et ce bateau était celui du marquis de la Sartine. Avec un t », raconte Fabien Rugi, patron de la poissonnerie restaurant La Boîte à sardine, en plein centre de la ville. La « sartine » est devenue « sardine », mais la sardine, elle, colle toujours à la peau de la gastronomie locale.
Fabien Rugi, patron de la poissonnerie restaurant La boîte à sardine. ©Jean Luc Abraini
Alors même si les poissons ont toujours nourri l’appétit des Marseillais, la sardine garde une place particulière. « Aujourd’hui, on ne trouve plus de petits sardiniers comme auparavant dans le port de Marseille, ceux qui restent arrivent au port Saint-Louis, pas très loin. Les sardines de Marseille proviennent des chalutiers qui durant l’été ramassent, entre autres, ces poissons-là. » Car oui, la sardine, comme tout produit, obéit à une saisonnalité. « On la mange quand elle est bien grasse, durant la période estivale. » En dehors de ces mois chauds, les amateurs de sardines doivent donc se contenter des célèbres conserves qui ont fait la réputation du poisson.
La décoration de la boîte à sardine. ©Jean Luc Abraini
LA FINESSE D’ABORD
« Auparavant, la sardine en boîte était considérée comme un véritable produit de luxe ! On faisait même des assiettes et des couverts sur mesure pour les déguster. » Mais depuis, le poisson bleu a été relégué au rang de poisson de seconde zone, malgré ses qualités. « Souvent, chez moi, on me dit qu’on n’aime pas la sardine. Alors je demande pourquoi. Et à chaque fois, on me répond qu’on la consomme cuite au barbecue. Les trois quarts des gens font cette erreur. Pour moi, c’est la pire des manières de la manger ! » , assure Fabien Rugi.
Le restaurant de la boîte à sardine propose des boulettes de sardine.©Jean Luc Abraini
Sa force gustative ? « C’est la finesse. C’est un poisson très fin qui n’est malheureusement pas connu pour ça. On peut la préparer de mille façons. C’est un des poissons qui offre le plus de capacité créative. » À l’image des plats qui sont proposés à la carte du restaurant installé aux côtés de la poissonnerie issue de la pêche locale seulement. Filets de sardines farcis à la brousse, boulettes de sardines, petits farcis niçois, « les possibilités sont infinies. C’est vraiment dommage que les gens ne connaissent pas bien ce produit » . Et avec les conserves ? « On peut faire des bricks, ou même un club sandwich avec de l’aïoli, c’est extraordinaire. »
Plus petite que celle pêchée dans l’Atlantique, la sardine de Méditerranée fait toujours partie des produits emblématiques et incarne un terrain de jeu créatif immense pour les cuisiniers. À Marseille, elle inspire particulièrement. « Les choses changent petit à petit, tempère Fabien Rugi. La réputation de la sardine évolue. On revient à l’essentiel. Et à la saison des sardines, on mange des sardines ! »
