Les asperges des Landes : le trésor des sables

Bonne nouvelle pour la petite soixantaine de producteurs landais d’asperges des sables IGP: la douceur des températures en février a dopé la pousse de ce légume, déjà primeur parmi les primeurs. Commence alors une course contre la montre : cueillies une par une – et à la main – tous les jours, les asperges sont aussitôt emballées, puis expédiées dans un délai maximal de quatre heures après la récolte. La belle landaise s’exporte partout en France, et même en Europe. Sur ses terres, l’asperge a ses adeptes: hors de question pour David Sulpice, chef de la Villa l’Étang blanc à Seignosse (une étoile au Guide Michelin) de manquer le début de la saison !

« L’asperge, on l’attend avec impatience, se réjouit-il. C’est vraiment un produit qu’on a beaucoup de plaisir à travailler. Le secret, c’est de limiter le laps de temps entre la cueillette et le moment de la cuisiner, car c’est un légume qui perd très vite son eau. Quand on frotte deux asperges entre elles, il faut qu’elles “ crissent ”. Ce bruit, c’est le signe qu’elles sont vraiment fraîches. » Habitué depuis plus de 15 ans à se fournir auprès de producteurs locaux, le Landais va lui-même chercher ses asperges à la ferme. « Quand c’est la saison, je vais chaque jour les récupérer dans l’heure qui suit la cueillette », revendique-t-il.

Mais que ceux qui n’ont pas la possibilité d’en faire autant se rassurent : avec près 3 500 tonnes commercialisées chaque année, la plupart des asperges des sables landaises IGP sont stockées en chambre froide pour préserver au maximum leur tendreté. Autre astuce pour en vérifier la fraîcheur, inspecter le talon, qui doit être translucide. Côté goût, cette « star du printemps » est le reflet de son terroir. « J’ai eu l’occasion de découvrir la production d’asperges de Blaye et d’Alsace, et ce n’est pas la même chose, assure David Sulpice. Ici, l’influence du climat océanique et les terres sableuses amènent plus de sucrosité. »

De la pointe au talon, tout est bon

Dans sa cuisine, rien ne se perd. De la pointe au talon, tout est bon ! « Les pluchures sont cuites dans un bouillon de volaille pour faire une glace, détaille le chef. Le tout est émulsionné à l’huile d’olive avec un jus de citron. On sert cette “ essence ” à la pipette dans une petite cuillère, suivie d’une crème d’asperge réalisée en utilisant les talons et les parures. On ne sert l’asperge qu’après : actuellement, je la propose simplement cuite minute à l’eau, avec un sabayon de Campari et pamplemousse. »

Le saviez-vous ? L’asperge des sables landaise se décline aussi en version violette. Hormis sa différence de couleur, d’un léger violet, elle possède les mêmes caractéristiques organoleptiques et diététiques que son homologue blanche. L’astuce ? Une exposition de quelques heures au soleil, en toute fin de croissance.