La Maison du koji, sauce soja et miso made in Auvergne

De la sauce soja confectionnée en Auvergne avec des céréales françaises et du miso décliné sur le terroir auvergnat, voilà ce que propose la Maison du Koji, installée à Blanzat dans le Puy-de-Dôme depuis 2021. Derrière cette originalité qui séduit de plus en plus de restaurateurs se cache Eri Ikeji, Japonaise originaire de la préfecture d’Aichi, aux alentours de Nagoya. Cette région reconnue pour sa tradition brassicole est aussi le fief de la fermentation depuis le Moyen Âge. Un art ancestral fondé sur l’utilisation d’un microchampignon : le koji. Il s’agit d’un précieux élément au coeur de la gastronomie japonaise, puisqu’il permet de faire naître le saké, la sauce soja et autres misos rouges ou blancs.

Miso aux pois blonds

Ancienne fiscaliste, convertie au journalisme et auteure du livre Génies du chocolat aux éditions Renards, Eri Ikeji s’est lancée dans le délicat process de la fermentation en 2018, alors qu’elle habitait en Alsace. Un projet né de la volonté de visiter l’ADN de la cuisine japonaise. « C’est une cuisine qui souligne le goût des ingrédients frais, avec des assaisonnements, des condiments, comme le mirin, le miso, le soja, le vinaigre ou le saké. Et quasiment tous sont fermentés. Le koji est à la base de cela », décrypte-t-elle. Et depuis une dizaine d’années, « quand l’association des brasseurs de saké a déclaré que le koji était le champignon national du Japon, le koji est devenu une star ». Avec un intérêt grandissant pour la famille de produits qui en découlent et alimentent la créativité des chefs.

En Auvergne, au fil de ses expérimentations, Eri Ikeji a développé une gamme de produits inspirés non seulement du terroir français, mais aussi des spécificités auvergnates : « J’ai trouvé beaucoup de choses intéressantes ici, avec des ingrédients ancestraux endémiques. Aujourd’hui, notre maison est connue pour cela. » Car pour créer son miso, la Japonaise est allée chercher dans les racines de la région. Ainsi, un miso rouge aux pois de la Planèze et un miso blanc de lentilles blondes de Saint-Flour sont déjà sortis, et ont naturellement tapé dans l’oeil de certains professionnels, notamment des chefs célèbres, comme la maison Bras à Laguiole, Emmanuel Hebrard, chef étoilé de L’Ostal à Clermont-Ferrand ou encore Jacques Marcon. Ce dernier a même développé un miso blanc aux lentilles vertes du Puy avec la Maison du koji.

Par ailleurs, une autre spécialité japonaise célèbre qui a le vent en poupe : la sauce soja. Cette année, la créatrice prévoit d’ailleurs d’en produire 900 litres, contre 150 litres l’an dernier et de la décliner. Ainsi, une sauce non pasteurisée qui naît de la fermentation de soja et de blé bio durant près d’un an dans des fûts de chêne. Mais aussi d’une alliance locale avec l’eau du mont Dore, « la plus pure que j’ai trouvé ici. La qualité de l’eau est très importante dans la fabrication, et en Auvergne ». Une sauce soja proposée également en poudre, condiment apprécié en cuisine, en rupture de stock. Et cette année, des nouveautés vont arriver dans l’armoire des chefs. Par exemple, une sauce soja à base de pois de la Planèze et de blé ancien d’Auvergne, ou encore à base de lentilles blondes de Saint-Flour et de quinoa français. De quoi encore attiser la curiosité et inviter la magie du koji made in Auvergne dans les plats.