La fine fleur du sel de Vendée
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Sur l’île de Noirmoutier, les gestes des sauniers se perpétuent de la même façon depuis plus d’un millénaire. À la clé, un sel marin d’exception, récolté entièrement à la main.
Le long de la côte Atlantique, la récolte du sel est un savoir-faire ancien. « Rares sont les métiers qui, en 1.300 ans, ont aussi peu changé », confirme Élisabeth Wattebled, saunière à Luzay (Vendée) et présidente de la coopérative de sel de Noirmoutier. Sur l’île, où la présence de marais salants est attestée dès le VIIe siècle, « l’or blanc » est encore collecté manuellement dans des bassins nommés « oeillets », avec le concours du soleil et du vent. C’est d’ailleurs en capitalisant sur les atouts de ce savoir-faire que la filière a su enrayer son déclin : « Après-guerre, l’industrialisation des salins en Méditerranée et les techniques de conservation par le froid avaient fait chuter le nombre de sauniers noirmoutrins de 750 à seulement une vingtaine d’actifs, raconte Élisabeth Wattebled. Mais dans les années 1980, certains se sont interrogés sur ces “progrès”. La filière s’est relancée en profitant de l’intérêt des consommateurs pour le sel “nature” de l’Atlantique. » Aujourd’hui, la production salicole noirmoutrine se porte bien. La coopérative fédère une centaine de producteurs et génère en moyenne 4 M€ de chiffre d’affaires : 2.500 tonnes de gros sel (dont une partie est broyée en fin) et 85 à 90 tonnes de fleur de sel sont récoltées annuellement. Selon les années, la saison s’étend de mai à septembre.
Labellisé agri-éthique
« Quand la météo est propice, la récolte est journalière, détaille la productrice. Ce n’est pas comme en Méditerranée où le sel s’accumule au fond de très grands bassins qui sont vidés puis raclés mécaniquement en automne, ce qui entraîne la nécessité d’un lavage. Cette opération élimine une grande quantité d’oligo-éléments. Ici, tout est manuel : le sel est consommable dès sa sortie du marais. Notre sel, non lavé et sans additif, reste très diversifié en éléments minéraux et moins concentré en sodium. » Depuis 2020, gros sel et sel fin de Noirmoutier peuvent même bénéficier d’un Label Rouge, encadré par un cahier des charges précis.
La fleur de sel représente le dessus du panier. Formés en surface, ses cristaux diffèrent de ceux du gros sel. « Sa forme est celle d’une pyramide inversée, contrairement au gros sel qui est cubique, explique Élisabeth Wattebled. L’intensité en bouche est plus forte, avec un craquant caractéristique. » La productrice estime que seule la cueillette manuelle permet de conserver l’intégrité de ce cristal si particulier. Portée par l’ensemble des producteurs de sel de la côte Atlantique – Espagne et Portugal compris –, une demande de Spécialité traditionnelle garantie (STG) est en cours au niveau européen pour protéger l’utilisation du terme. En attendant, le groupement vendéen affiche la mention « Nature et Progrès » (garante de pratiques respectueuses de l’environnement). En outre, il est devenu, en 2022, le premier producteur de sel certifié Agri-Éthique, un label de commerce équitable français récompensant la juste rémunération des producteurs.
