Bruno Verjus, Xavier Thuizat… Les repères de la semaine
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Bruno Verjus, Xavier Thuizat… Retrouvez les repères de la semaine avec l’Auvergnat de Paris et Au Cœur du CHR.
Bruno Verjus grâce à son restaurant Table** (Paris, 12e ), est le chef français le mieux classé (10e place) de la liste World’s 50 Best des meilleurs restaurants du monde. Une prouesse qui lui vaut également le Prix 2023 de la Meilleure nouvelle entrée. Dans cette liste dévoilée le 20 juin à Valence (Espagne) et offrant le trône au restaurant péruvien Central (Lima), on retrouve trois autres établissements français. À la 24e position, Septime* (Paris, 11e ) de Bertrand Grébaut, y perd deux places. Plénitude*** (Paris,1er), d’Arnaud Donckele à Cheval Blanc Paris, intègre la 36e position. La Grenouillère** d’Alexandre Gauthier, à La Madelaine-sousMontreuil (Pas-deCalais), se classe 48e
Xavier Thuizat est consacré Meilleur Ouvrier de France en sommellerie. Après avoir reçu le titre de Meilleur Sommelier de France en 2022, Xavier Thuizat, chef sommelier de l’Hôtel de Crillon, acquiert un nouveau titre. Pour ce dernier, c’est « un rêve tricolore » qui devient réalité. Cela « va marquer pour moi le début d’un nouveau chemin. Celui de perpétuer la tradition du savoir-faire français et l’héritage que nous avons reçus de nos prédécesseurs, de continuer à transmettre, jour après jour, passion et dynamisme autour du monde du vin », a précisé Xavier Thuizat. Suite à cette consécration, le groupe Rosewood Hotels & Resorts, l’a également nommé Rosewood Sommelier Europe.
John Barker a été élu directeur général de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). L’avocat néo-zélandais de 54 ans, qui occupera ce poste à compter du 1er janvier 2024, a notamment rédigé une thèse de doctorat en partenariat avec l’InraEnesad, à l’université de Dijon (Côte-d’Or), d’où il dirigera l’OIV. John Barker a été successivement expert auprès de l’Office en 2005, président de la commission Droit et économie (2009-2012), et vice-président de cette commission (2012- 2014). Parallèlement à ces fonctions, il a été secrétaire général de l’organisation des vignerons néo-zélandais (2004-2014), puis consultant international en matière de vins.
En baisse
Les salariés seniors désertent les CHR. C’est ce que constate le département emploi, travail et compétences de France Stratégie, dans une note d’analyse publiée en avril dernier. Les salariés seniors de l’hôtellerie et de la restauration renoncent davantage à terminer leur carrière dans cette branche, par rapport à d’autres secteurs d’activité. Chaque année, en moyenne 30% des départs en fi n de carrière ne relèvent pas d’un passage immédiat de l’emploi vers la retraite. Ces sorties précoces de l’emploi, hors retraite et préretraite, s’expliquent par trois causes principales : les raisons de santé, le chômage et l’inactivité. La raison de santé est même invoquée par 16% des cuisiniers.
Dans la presse
Le Brexit impacte encore ce resto londonien « Aujourd’hui, au Comptoir Robuchon, établissement des beaux quartiers de Londres, tout s’est compliqué, des embauches à l’approvisionnement en produits frais », témoigne un reportage du Monde. Cet article, publié le 24 juin, revient sur les difficultés du restaurant, provoquées par la sortie de la Grande-Bretagne de l’Union européenne. Sept ans après le vote des Britanniques, les conséquences seraient encore lourdes. Patrice Gouty, directeur des 16 établissements Joël Robuchon ouverts dans le monde, dont le Comptoir Robuchon à Londres (regroupant un restaurant gastronomique et un café-boulangerie), s’agace de la situation. Notamment concernant les droits de douane : « Vous imaginez, 25% de taxes supplémentaires ? Franchement, c’était plus simple d’importer des produits quand j’étais à Dubaï ». À cela, s’ajoutent les problèmes de recrutement – particulièrement de maind’œuvre étrangère – et d’approvisionnement en produits frais. « Londres a perdu une partie de sa créativité », conclut le restaurateur.
Insolite
Il passe 603 nuits à l’hôtel… sans payer « Séjourner dans un hôtel cinq étoiles et partir sans rien payer. C’est ce qu’aurait fait un homme installé pendant deux ans au Roseate House à Delhi, en Inde », relatait L’Indépendant, le 23 juin dernier. Le fraudeur de cette escroquerie étonnante aurait agi avec le soutien du responsable de la réception de l’hôtel, chargé du suivi des paiements des clients. L’employé est soupçonné « d’avoir manipulé des factures d’autres clients ou échangé directement des données avec une autre chambre ». Arrivé le 30 mai 2019 avec une réservation de seulement une nuit, dans cet hôtel proche de l’aéroport de Delhi, l’arnaqueur – enregistré sous le nom d’Ankush Dutta – serait resté au moins jusqu’au 22 janvier 2022. « Mais il aura fallu de longs mois aux gérants du Roseate House […] pour se rendre compte de l’arnaque. Ce n’est qu’à la fin du mois de mai dernier qu’ils ont porté plainte », précise le quotidien régional. Selon la police locale, le montant de l’impayé sera de 64 000 € minimum.
