Entretien avec Alain Fontaine, le président fraîchement réélu à la tête de l’AFMR

Alain Fontaine, chef propriétaire du Mesturet (Paris 2e), a été reconduit pour trois ans à la présidence de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR). Il s’est imposé face à une adversaire appartenant aux rangs de l’Umih. Cette réélection est l’occasion pour la rédaction d’évoquer avec lui les grands chantiers de ce nouveau mandat.

La rédaction : Il existe aujourd’hui 3300 maîtres restaurateurs. Ce chiffre tend à augmenter ou à stagner ?
Alain Fontaine : Ce chiffre ne stagne pas, il augmente petit à petit, d’année en année. Ce label s’appuie sur un cahier des charges exigeants donc cela peut prendre du temps. Cette année, on compte 30 nouveaux entrants.

La rédaction : Comment être davantage visible auprès des clients ?
Alain Fontaine : On communique surtout par la fait qu’on existe, via les plaques apposées à l’extérieur de nos établissements. Il n’est pas question pour nous de faire de la publicité racoleuse, la notoriété se met donc en place progressivement, via notre soutien à des concours par exemple. Déjà nous avons la satisfaction de nous être inscrit dans le paysage de la gastronomie française et d’être devenu un des acteurs incontournables de la profession. Maintenant notre ambition est de faire savoir qu’il y a un pilote dans l’avion dès lors qu’un client franchit la porte de l’un de nos établissements, pour s’inscrire dans la mémoire collective. Pour ce faire, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs s’avère un outil efficace puisqu’elle offre davantage de visibilité aux restaurateurs et donc aux clients.

La rédaction : Quels sont vos chantiers prioritaires de votre nouveau mandat ?
Alain Fontaine : Le premier chantier prioritaire est de développer un partenariat avec Atout France afin que l’on soit référencé sur leur carte et qu’ainsi les touristes soient en mesure de nous retrouver région par région. Je parle bien d’un partenariat, il n’est pas question de perdre notre indépendance… L’AFMR n’est pas un garçon ou une fille facile (rire)!

Accroître notre présence en région auprès de tous nos producteurs engagés est également un axe fort. On dénombre aujourd’hui 300 maîtres restaurateurs à Paris et Ile-de-France et tout le reste en région. Nous devons donc veiller à créer une dynamique au niveau national notamment au travers d’une participation à des foires et salons à destination des professionnels mais aussi du grand public. Autre chantier : le passe culture délivré aux jeunes afin qu’ils le dépensent dans des lieux culturels. Nous considérons que l’AFMR pourrait en faire partie afin d’encourager la découverte de nos produits. Enfin, je souhaite que nous soyons un allié dans le combat mené par les syndicats sur la reconnaissance du nom « restaurant », associé à des clients servis à table par des professionnels compétents avec une cuisine faite maison. Nous militons pour que ce nom bénéficie d’un code APE à part. Les ouvertures de restaurant devraient être conditionnés par le savoir-faire des professionnels, validé par des diplômes ou une expérience reconnue et significative.