Max Martin, Vatel… Les repères de la semaine

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Max Martin, l’école hôtelière de Vatel… Retrouvez les repères de la semaine avec l’Auvergnat de Paris.

Max Martin rejoint Frédéric Anton au Pré Catelan***. Crédit : Pré Catelan.

Max Martin est le nouveau chef pâtissier du Pré Catelan*** (Paris 16e), à seulement 26 ans. Formé chez les Compagnons du Devoir, il fait ses gammes auprès de Yoann Conte à Annecy (Haute-Savoie). En 2020, il a été consacré Pâtissier de l’année par le Gault & Millau, avant d’intégrer, en 2021, la promotion Passion Dessert du Guide Michelin. Partisan d’une pâtisserie d’apparence simple qui efface la technique, Max Martin décrit son travail comme une pâtisserie de cuisinier. Max Martin imagine des desserts cuisinés et réalisés minute, avec des fruits rôtis. Il convie ainsi les jeux de texture et de température, en utilisant les bases des cuisiniers, comme des jus ou des sauces.

L’école hôtelière Vatel vient d’annoncer l’ouverture de son cinquième campus en France, sur les communes de Dijon et Quetigny (Côte-d’Or). Elle devrait accueillir près de 450 étudiants pour la
rentrée 2026. Le site de Quetigny logera un hôtel d’application 4 étoiles, un restaurant d’application de 50 couverts et 150 unités d’hébergement pour les étudiants. À Dijon, un food court valorisera la gastronomie internationale et les produits de terroir. « L’installation du campus Vatel vient confirmer la place stratégique de notre métropole comme pôle d’excellence de l’enseignement supérieur en France », s’est réjoui François Rebsamen, maire de Dijon et président de la métropole.

Planet Sushi se maintient en vie. Après son placement en liquidation judiciaire, par le tribunal de commerce de Nanterre le 13 février, Planet Sushi a trouvé un repreneur. Le groupe Côté Sushi, par son fonds d’investissement Montefiore, a été en effet désigné pour reprendre les 16 succursales parisiennes. Toutefois, le fondateur du groupe annonce la création d’une nouvelle entité : Planet Sushi Service. Cette société s’empare de la gestion des concessions des 33 franchises, et prévoit l’ouverture de six établissements. Fondée par Siben N’Ser en 1998, la franchise comptait 50 établissements en décembre 2022 et affichait un chiffre d’affaires de 60M€.

En baisse

Les Français regrettent le manque de communication autour des pratiques durables dans les CHR. Près de 9 Français sur 10 en attendent une plus grande transparence des professionnels du secteur. C’est ce que révèle l’étude réalisée par Majorian, une plateforme de solutions pour les entrepreneurs indépendants de l’hospitalité et la restauration. D’après cette étude, 31% des Français ne savent pas comment identifier les établissements optant pour des pratiques vertueuses. Ils sont aussi 31% à déclarer qu’ils pourraient refuser de se rendre dans un établissement si celui-ci ne respectait pas les engagements durables.

Dans la presse

Un bouillon signé Thierry Marx. « Les travaux visant à réhabiliter le bâtiment de la célèbre institution culinaire le Coq de la Maison blanche ont débuté dans le centre-ville de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). Le site, d’abord racheté par un fonds d’investissement du Moyen-Orient en 2018, a été repris en février 2023 par le promoteur Emerige, qui vient de signer un accord avec le célèbre chef Thierry Marx […]. Autour de la fin juin 2024, le site accueillera un bouillon imaginé par le chef d’entreprise », nous révélait Le Parisien, le 9 mai. Le président de l’Umih et chef du restaurant Sur mesure**, au Mandarin oriental (Paris 1er), est un habitué du marché aux Puces de Saint-Ouen. Outre un bouillon, Thierry Marx « pourrait également installer un lieu de formation » au sein du futur établissement audonien. D’ici à quelques semaines, précise le quotidien francilien, une bâche indiquant « Agréable à manger, agréable à payer » devrait officialiser le démarrage du projet.

Insolite

Des repas étoilés dans l’espace. Manger un repas étoilé dans l’espace ? C’est en tout cas ce que souhaite proposer la société française Zephalto à partir de 2025. L’entreprise de tourisme spatial, fondée par l’ancien contrôleur de la circulation aérienne Vincent Farret d’Astiès, vend actuellement des billets de réservation pour ses futurs voyages, à bord d’une capsule pressurisée, baptisée Céleste, attachée à un ballon stratosphérique. Cette capsule montera à une altitude de 25 km, permettant aux invités d’observer la courbure de la Terre. Entre les deux, les voyageurs pourront profiter d’un repas gastronomique, arrosé de grands vins. Les billets de préréservation coûtent près de 10.000€ et donnent aux acheteurs une chance de réserver les billets définitifs à hauteur de 120.000€. Céleste promet de transporter six passagers et deux pilotes, à une vitesse de 4m par seconde. La capsule de Zephalto flottera au-dessus de la Terre pendant trois heures. Aucun nom de chef n’a été communiqué pour le moment.

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