Nina Métayer, Gregory Gbiorczyk… Les repères de la semaine

Nina Métayer est élue Pâtissière Mondiale 2023 par l’Union internationale des boulangers et pâtissiers (UIBC). Lors de son gala annuel qui se tenait à Munich (Allemagne), l’Industrie de la boulangerie et de la pâtisserie (IBA) a décerné à la cheffe pâtissière française le titre de World Confectioner 2023 (pâtissier mondiale 2023). Elle est la première femme à recevoir ce prix. « Je remercie mes pairs pour leur confiance et cette distinction me touche d’autant plus que mon parcours a débuté en boulangerie. Je suis ravie de représenter la France et de contribuer à faire rayonner la qualité du travail des artisans boulangers et pâtissiers dans le monde avec l’UIBC », a déclaré Nina Métayer.

Gregory Gbiorczyk est champion de France du chou farci 2023. Il est sorti vainqueur de la fi nale nationale organisée par le groupement Les Artcutiers, le 18 octobre dernier, au Ceproc (Paris 19e). Douze chefs cuisiniers et chefs charcutiers se sont affrontés pendant 3 h 30, en reproduisant la recette de l’emblématique chou farci. Le jury, présidé par le MOF Fabrice Prochasson, a donc décerné le premier prix à Gregory Gbiorczyk, du Molitor (Paris 16e), accompagné de son commis Thomas Guyon. « Le niveau était très élevé, merci à tous les candidats et à nos partenaires qui ont participé à la réussite de ce championnat », a précisé le président du jury à l’issue de la compétition.

Elysée Mauclair a gagné la sélection Grand Ouest du Trophée Masse. Cuisinier à l’Assiette Champenoise***, à Tinqueux (Marne), il représentera la région Grand Ouest lors de la finale de ce trophée, en juin 2024. Elysée Mauclair a remporté les faveurs du jury présidé par le MOF et chef étoilé Benjamin Patissier. Durant cette compétition, organisée le 23 octobre au salon Serbotel à Nantes (LoireAtlantique), le cuisinier a réalisé une poulette des vignes entourée de tuiles de mandala. Cette 16e édition du Trophée Masse demande en effet aux candidats de sublimer une poulette des vignes, ainsi que mettre en valeur le foie gras et des salaisons des régions d’Europe de la Maison Masse.

En baisse

La cidriculture revoit ses prévisions. Après la publication de premières prévisions encourageantes à la mi-octobre, les producteurs français de pommes à cidre ont revu nettement à la baisse leurs estimations ces derniers jours. « Les températures anormalement élevées en septembre et début octobre, ainsi que le manque de précipitations, ont eu des répercussions sur la maturation des fruits, et sur leur calibre, le grossissement des pommes n’ayant pas tenu partout ses promesses », écrit l’Unicid. « De plus, les pertes avant transformation sont aujourd’hui significatives, les producteurs rencontrant des problèmes de conservation des fruits au verger et après récolte », ajoute l’interprofession.

Dans la presse

Un chantier hors norme au château de Val À Lanobre, dans le Cantal, un château fort édifié au XVe siècle est sujet actuellement à une impressionnante réfection. « Pendant quinze jours, les équipes de l’entreprise cantalienne Les Toitures d’Auvergne, spécialisée dans l’entretien des châteaux, et le loueur Joly Location, originaire de la Côte-d’Or, ont mis en place une nacelle de 65 m utilisée sur les plus grands chantiers de France et notamment à Notre-Dame. Sous l’engin, un joyau : le château de Val, à Lanobre, et ses tours qui surplombent le barrage de Bort-les-Orgues. » C’est ce que nous apprend La Montagne, dans une publication sur son site, le 22 octobre. Ainsi, la petite nacelle de 25 m habituellement utilisée par les hommes de Ludovic Bioulac, à la tête des Toitures d’Auvergne, fait aujourd’hui pâle figure. « C’est à peine si on la voit à côté du monstre rouge de Joly Location, venu de Dijon », ajoute le quotidien. « C’est une demande spécifique. Dans le Cantal, il n’existe pas d’engin capable de faire ce travail-là », estime le jeune chef d’entreprise.

Insolite

Le brutalisme s’installe en restauration Le style architectural brutaliste, incarné notamment par Le Corbusier, a inspiré l’artiste allemand Carsten Höller. Depuis plus d’un an, son restaurant concept Brutalisten – à Stockholm (Suède) – reprend les codes de ce mouvement. « Brutalisten est la première version permanente du projet et respecte le Manifeste de la cuisine brutaliste de Höller, un ensemble de règles créé en référence libre à l’architecture brutaliste […] Composée de 13 notions, la base du Manifeste est que tous les plats doivent être préparés avec un seul ingrédient. Le Manifeste de la cuisine brutaliste a été conçu pour être interprété par n’importe quel chef, leur permettant d’apporter leur version de la cuisine brutaliste dans leur cuisine et leur ville. » Cette année, Brutalisten accueillera plusieurs chefs renommés pour appliquer leur propre interprétation. Le premier à relever ce défi est Carl Ishizaki, du restaurant Sushi Sho*.