De l’œuf à l’assiette, immersion au cœur de la filière foie gras

La filière foie gras a le sourire. L’année 2024 a en effet été synonyme de sérénité retrouvée, après plusieurs années marquées par le spectre de l’influenza aviaire, à savoir la grippe aviaire. L’arrivée du vaccin a ainsi permis de tourner la page, pour le plus grand bonheur des acteurs de la filière et du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), qui la représente. Une filière qui représente en France environ 100.000 emplois, aussi bien directs qu’indirects. Et pour cause, dans la chaîne d’élaboration du foie gras, mais également du magret et du confit, de nombreux acteurs, spécialistes de certaines étapes, se succèdent. Et ce, dans le but, in fine, de régaler les papilles des consommateurs.

Pour rappel, les ventes en CHR ont bondi en 2024, marquant le retour des produits issus des palmipèdes sur les cartes des restaurants. Le foie gras, le magret et le confit ont respectivement connu une hausse de leurs ventes de 39 %, 68 % et 63 % entre 2023 et 2024. Dans le détail, environ 2.500 tonnes de foie gras cru et transformé ont été vendues en 2024. Dans le même temps, environ 2.000 tonnes de confit, 642 tonnes de cuisse et 4.700 tonnes de magret ont été vendues, en forte progression par rapport aux trois années précédentes.

L’innovation dans le sexage dans l’œuf

À l’origine, on en revient toujours à l’œuf. Il est alors question d’accouvage, c’est-à-dire le fait de mettre en incubation et de faire éclore des œufs au moyen de couveuses artificielles. Or, le foie gras issu de canards mâles présente de meilleures caractéristiques que celui tiré de canards femelles. Seuls les mâles sont donc pleinement valorisés. Mais alors, de quelle manière les canards mâles sont-ils sélectionnés ? Cette étape se nomme le sexage dans l’œuf. Il s’agit de déterminer le sexe des canetons durant l’incubation. Un critère fiable a été trouvé : analyser la couleur de l’œil embryonnaire. S’il est foncé, il s’agit d’un mâle, s’il est clair, cela correspond à une femelle.

Sud-Ouest Accouvage, filiale des coopératives Maïsadour, Vivadour et Cavac, a décidé de robotiser cette étape pour son couvoir d’Aignan, dans le Gers. Il l’a en effet doté en 2024 d’un robot de sexage dans l’œuf mêlant caméras et intelligence artificielle, intervenant entre le huitième et le onzième jour d’incubation. Une installation toujours en cours de calibrage, qui est le résultat de 10 ans de recherches et d’un investissement de 4,8 millions d’euros. « L’objectif est d’atteindre les 20.000 œufs par heure », indique Céline Mazé, directrice accouvage chez Maïsadour.

En outre, pour un sexage dans l’œuf effectué à la main, la cadence d’une personne s’élève en moyenne à 3.000 unités par heure. Des chiffres à mettre en perspective avec les 300.000 œufs qui sont réceptionnés chaque semaine dans le couvoir d’Aignan et les 100.000 naissances enregistrées de manière hebdomadaire, des canetons destinés à 600 éleveurs répartis dans 33 départements.

De l’élevage des canetons à l’engraissement

Comme ces derniers, Jean-Pierre Ducos, est éleveur de canards IGP à Retjons, dans les Landes. Il dénombre chaque année trois lots de 18.000 canards qui disposent de quatre parcours de trois hectares et de deux bâtiments de 1.800 m2. « Je comptais 36.000 canards prêts à gaver jusqu’en 2017 », se remémore l’éleveur, qui dépasse désormais les 50.000 canards avec sa nouvelle installation, qui a représenté en 2017 un investissement de 550.000 €. En parallèle, il cultive et transforme 500 tonnes de maïs, dans l’optique de nourrir ses canards durant l’élevage, avant qu’ils ne partent chez un engraisseur.

Martine Faget est quant à elle éleveuse-engraisseuse de canards à Salles-d’Armagnac (Gers). Elle récupère des canetons âgés d’un jour en IGP sud-ouest pour les élever et les engraisser. Au cours de l’année, trois lots se succèdent : de 6.000 canetons l’hiver à 9.000 l’hiver. Un élevage qui dure 81 jours pour les canards mulards et 82 jours pour ceux de barbarie. Contre 68 jours hors IGP en France.

Un élevage effectué la majeure partie du temps en plein air. « Nous ouvrons les trappes du bâtiment dès 12 jours mais ils sont trop petits [et donc volontairement ne sortent pas, NDLR]. Les équipements, tels que les abreuvoirs, sont sortis vers 30 jours », explique l’éleveuse qui engraisse, mais n’élève pas, les canards certifiés Label Rouge. Pour ceux-ci, la période d’élevage, qui précède celle du gavage, s’étire sur 90 jours. Une période charnière. « Il y a un travail à effectuer en amont du gavage. Il faut bien préparer le canard, pour qu’il soit prêt pour l’engraissement », explique Éric Dumas, vice-président du Cifog. Et d’ajouter : « Notre rôle est d’expliquer ce qu’est l’engraissement, qui ne représente que quatre minutes sur 90 jours de vie. »

Un gavage différent entre canards et oies

Le gavage dure alors 12 jours. Les canards sont nourris deux fois par jour avec « du maïs grain sec, pas cuit, avec une dose d’eau chauffée à 35°C. La quantité d’eau augmente en même temps que celle de maïs », détaille Martine Faget, qui précise engraisser à 5h du matin et à 17h, laissant ainsi 12 heures d’écart entre chaque repas.

Pour leur part, Mireille et Laurent Fabe, installés à Castelnau-d’Auzan-Labarrère (Gers) avec la Ferme de Peyroutet, élèvent et engraissent non seulement des canards, mais également des oies. Ils accueillent en effet au cours de l’année différents lots de 3.500 canards et de 150 oies, avec des différences notables entre les deux animaux. Tout d’abord, « pour l’oie, nous élevons aussi bien des mâles que des femelles, alors que nous élevons uniquement des canards mâles », explique Laurent Fabe. Et d’ajouter : « Le foie gras d’oie se révèle plus doux, plus onctueux, et moins puissant mais il monte crescendo et reste en bouche. Alors que le foie gras de canard délivre un feu d’artifice en bouche avant de redescendre. »

En termes d’élevage et d’engraissement, les approches diffèrent aussi. Alors qu’il élève ses canards pendant une durée allant de 12 à 16 semaines, Laurent Fabe indique élever ses oies pendant au moins cinq semaines. S’agissant du gavage, l’engraissement dure « 18 à 28 jours pour les oies et 12 jours pour les canards ». En plus de l’activité d’élevage et de gavage, le couple fait également de la transformation (foie gras d’oie et de canard, magret, confit, ou encore cous farcis) et de la vente directe, à travers la marque Les pots d’Anne.

La transformation, ou la valorisation des différentes parties du canard

Il s’agit de l’ultime étape dans la chaîne de production avant la consommation. L’atelier Les Canards d’Auzan, situé à Castelnau-d’Auzan-Labarrère (Gers), est spécialisé dans l’abattage, la découpe et la transformation de canards gras. Il propose ainsi du foie gras, du magret, des aiguillettes ou encore des cuisses. Mais aussi des plats cuisinés. En 2024, 2,2 millions de canards ont été abattus, ce qui permet aux Canards d’Auzan de se positionner comme le quatrième abatteur de la filière canard gras, avec des « équipes qui travaillent de 2h du matin jusqu’à 16h », comme le précise Arthur d’Espous, dirigeant des Canards d’Auzan et administrateur du Cifog.

Une fois le canard abattu, il passe à l’étape de la découpe durant laquelle les équipes récupèrent les différentes parties valorisables. Celles-ci sont alors triées en fonction du calibre. Les foies gras peuvent être déveinés avant d’être mis sous vide puis étiquetés. Les cuisses et manchons peuvent quant à eux suivre l’étape du barattage, destinée à attendrir la viande dans des bétonnières pendant des cycles de 2h30 à 3h. Les cuisses sont ensuite précuites. L’emboîtage suit, complété d’une stérilisation, c’est-à-dire une cuisson supérieure à 100°C.

Par ailleurs, les autoclaves accueillent également des produits sous vide. « La poche appertisée intéresse les CHR parce qu’ils n’ont pas beaucoup de place dans les réfrigérateurs. Aussi, elle permet par exemple de disposer d’une cuisse avec un calibre spécifique », développe Arnaud Fay Ribeaucourt, directeur d’exploitation aux Canards d’Auzan. Preuve que malgré le caractère artisanal qui reste attaché à la production du foie gras, et ce sur l’ensemble de la chaîne, l’innovation demeure centrale pour sans cesse correspondre aux attentes des consommateurs.