Restauration rapide : le SNARR explore les failles du secteur pour trouver des leviers de croissance

À l’occasion de son assemblée générale, le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide a dressé un état des lieux du secteur préoccupant, tout en identifiant des opportunités à saisir. Plusieurs experts, observateurs et restaurateurs étaient invités à exprimer leur ressenti sur cette période complexe.

« La restauration rapide est un démultiplicateur d’emploi, avec un ratio de 1 pour 1,3, constate Jérémy Robiol, directeur du développement de l’institut d’études économiques Xerfi. Pour autant, les pouvoirs publics ne prennent pas la mesure de la force de ce secteur. Ils se trompent en continuant à regarder le chiffres d’affaires. Ce qu’on doit regarder, au contraire, c’est l’évolution des volumes et des coûts des entreprises. Année après année, on voit le chiffre d’affaires continue à progresser. Mais quand on s’intéresse à la répartition du chiffre d’affaires par entreprise, on se rend compte que 30 % d’entre elles sont en dessous de la rentabilité. Si on y a associe les 0 à 2 % de résultats net, on atteint presque 50 % des entreprises qui génèrent un résultat net inférieur à 2%. C’est insuffisant pour péréniser des activités dans le temps. »

Pour rappel, la restauration rapide observe une hausse ininterrompue de défaillances parmi ses rangs. À fin 2025, 3.300 entreprises ont fait l’objet d’une procédure devant le tribunal de commerce. Un chiffre en hausse de +75 % par rapport à la période pré-Covid. « On pourrait atteindre un doublement du nombre de défaillances dans les prochains mois », estime l’économiste.

Pourtant, le secteur est extrêmement dynamique. « La restauration rapide est le seul segment qui continue à ouvrir plus d’entreprises qu’il n’en ferme, note François Blouin, cofondateur de l’agence d’expertise en consommation Foodservice Vision. La restauration rapide indépendante progresse même plus rapidement (+3%). Une concurrence forte s’établit au sein même du secteur et il conviendrait même de parler des restaurations rapides car les plusieurs modèles cohabitent désormais. » Les études de l’agence mettent en évidence une plus forte résistance des modèles déjà engagés dans une multiplication des moments de consommation et des produits associés. « Il y a un vrai sujet à travailler sur des horaires d’accueil différents », poursuit-il.

Qui doit payer ?

Les freins à l’activité sont pourtant bel et bien identifiés. Le manque à gagner lier à l’élargissement des titres restaurants de l’ordre de 665 M € pour la période 2026-2027, qui « peut paraître peu par rapport au CA généré par la branche mais qui n’est absolument pas négligeable ». La réforme sur les produits sucrés, la « taxe soda », impactera également la branche à hauteur de 45 M €. « Un choc fiscal et comportemental », estime Jérémy Robiol. S’ajoute le gel du barème des allègements de charges sur les bas salaires.

Avec cette question : qui pour payer la facture ? « Je vous suggère de répercuter à 100 % ces hausses dans vos prix, déclare l’économiste. Certes, il y aura peut-être un peu moins de volumes. Mais ne répercuter qu’une partie, c’est de la perte nette de marge directe, qui est déjà très rognée. Votre capacité à absorber le choc est déjà réduit. »

Sur ce point, la vision du terrain est tout autre. « Nous ne pouvons pas répercuter ces surcharges sur le client car le risque de baisse de fréquentation est trop important, témoigne Morgane Piromalli, multi-franchisée McDonald’s à Rennes. Nous avons préféré remettre des produits à prix d’appel, mais sans rogner sur la qualité, pour continuer à être compétitifs. »

Un constat que partage Julien Gantheret, co-fondateur de Galika. « Les consommateurs sont très à cheval sur ce qu’ils ont dans l’assiette et ont tendance à comparer ce qui n’est parfois pas comparable. Il y a aussi un réel problème avec la perception de valeur. Les consommateurs sont prêts à débourser une certaine somme dans un coffee-shop, ce qui ampute leur capacité financière sur la journée. Et ils attendent de nous ensuite un rapport qualité-prix inatteignable. » Il souligne notamment le poids des charges « qui a coûté 0,6 point de CA au cours des 6 derniers mois ». Et énonce le besoin d’agilité, « automatisation, création d’une structure d’achat interne pour miser sur le produit, moins sur le marketing, abandon de certains produits comme le bœuf ou le chocolat ».

Reconsidérer les dépenses des consommateurs

Selon l’essayiste Jean-Laurent Cassely, « la définition du restaurant est entrain de changer. Je ne parlerais plus de pouvoir d’achat, mais d’arbitrage. Pourquoi dépense-t-on son argent aujourd’hui ? La restauration traditionnelle a répondu avec la restauration boulangère et le bouillon. Mais on arrive à la fin du cycle. L’innovation est telle qu’il y a un fractionnement des propositions, l’arrivée d’une restauration diffuse, presque ératique. Nous arrivons dans une époque où la restauration rapide est la nouvelle normalité tant la porosité avec la restauration traditionnelle est importante. »

Foodservice Vision a identifier plusieurs axes de travail pour améliorer la santé du secteur. Notamment le fait de se repositionner au coeur des envies de plaisir et de socialisation. Un autre levier consiste également à se renforcer sur le rapport satiété / expérience / prix pour se positionner au bon niveau. L’enjeu consiste ensuite, selon l’agence, à adapter l’offre et l’expérience à un monde plus turbulent. Enfin, à piloter les entreprises de manière précise et réactive.